Een recept van Z-Mastercook Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen.
Een recept van Z-Mastercook Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 koolrabi
- 1 prei
- 8 diepe oesters
ZURING OLIE
- 50 g wilde zuring (veldzuring, ridderzuring, klaverzuring,…)
- 150 g groen van prei
- 6 dl druivenpitolie
ZURING MAYONAISE
- 2 eieren
- 1 el mosterd
- 3 el witte wijnazijn
- peper en zout
- 5 dl zuring olie (zie recept)
KOOLRABI SAUS
- 5 dl geitenwei
- 1 dl room
- 1 el witte wijnazijn
- 0,5 dl gefermenteerd sap van koolrabi
GARNITUUR
- klaverzuring
- gepekelde komkommer in fijne brunoise
Bereiding
- KOOLRABI
Schillen en in schijven van 1mm dik snijden. Water aan de kook brengen, enkele seconden beetgaar koken. Afkoelen met koud water.
2. PREI
Wassen, fijn versnijden, groen van prei apart houden voor de bereiding van de zuring olie. Prei in boter met een scheutje water gaar stoven, scheutje water en peper en zout toevoegen.
3. ZURING OLIE
Zuring samen met groen van prei en de druivenpit olie. 8 min mixen in de thermomix op volle kracht, zeven door een fijne zeef en laten afkoelen in de frigo
4. KOOLRABI SAUS
Laat de geitenwei tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met de azijn en het gefermenteerd koolrabi sap.
5. ZURING MAYONAISE
Alle ingrediënten behalve de olie mixen tot een homogene massa. Al mixend zuringolie langzaam toevoegen.
6. OPBOUW GERECHT
De oester uit zijn schelp halen en onder het kookpunt verwarmen in eigen vocht. Koolrabi licht kruiden met peper en zout, besprenkel met olie en kort warmen in een hete oven (moet knapperig blijven). Op het bord een open ravioli vormen: onderaan de kleine vellen, vervolgens de prei, de oester, gepekelde komkommer en afdekken met een groot vel koolrabi. Afwerken met zuring mayonaise, enkele lepels koolrabi saus rond de ravioli en vervolgens de zuring olie rond de ravioli druppelen. Werk af met klaverzuring.
