Dit is een recept van Yvers Peeters, restaurant De Ster.
Voor 4 personen
2 gestroopte wilde palingen (300 à 350 g per stuk)
paneermeel (gekruid met peper, zout en nootmuskaat)
boter
geplette aardappel
3 fijngehakte lente-uien
100 g garnalen
3 tomaten
olijfolie
basilicum
Voor de saus:
2 fijngehakte sjalotten
1 geplette teen knoflook
boter
5 dl visfumet
5 dl water
- gedroogde kruiden: tijm, laurier, dragon, mignonettepeper, marjolein, salie, Provençaalse kruiden
snuif paprikapoeder
1 klein blik tomatenpuree
mespunt harissa
snuif suiker
bloem
Bereiding
1. Snijd de paling in moten van 2 tot 3 cm. Haal ze door gekruid paneermeel en bak ze zacht gaar in boter gedurende ongeveer 20 minuten. Keer regelmatig om.
2. Maak de saus. Fruit sjalot en look in boter, voeg visfumet, water, alle gedroogde kruiden, tomatenpuree, harissa en suiker toe. Laat zacht inkoken tot een gladde saus. Giet door een zeef en bind met bloem, losgeklopt in wat water.
3. Serveer met de gebakken paling, geplette gekookte aardappel met lente-ui en garnalen eronder gemengd, plakken tomaat gekonfijt in olijfolie met fijngesneden basilicum en om af te werken een blaadje gefrituurde basilicum.
