Eendenbouillon met uienravioli

Dit gerecht vergt wat handigheid en geduld, maar je zult tevreden zijn met het resultaat. Net zoals je gasten.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Voor de ravioli:

• 425 g bloem + extra
• 3 grote eieren
• 4 el olijfolie
• 2 el boter
• 3 dikke uien, in dunne schijfjes
• 250 g ricotta
• 1/4 kl truffelolie (facultatief)
• 1 kl witte truffel (facultatief)
• 1 el tijmblaadjes, fijngehakt
• versgemalen peper en zout

Voor de bouillon:

• 2 el olijfolie
• 600 g karkas van een eend
• 1 ui, fijngesneden
• 125 ml droge witte wijn
• 1,25 l kippenbouillon
• 1 laurierblad
• 1 prei, gewassen, in ringen en uitgelekt
• 2 witte aardappelen, geschild en in blokjes
• 1/2 kl truffelolie (facultatief)
• versgemalen zwarte peper en zout

Bereiding

Voor de ravioli

1. Giet de bloem uit op het werkvlak, voeg 1 koffielepel zout toe en maak een kuiltje in het midden.
2. Breek de eieren in het kuiltje en giet er 3 eetlepels olijfolie bij. Kneed in 5 à 6 minuten tot een glad deeg en voeg indien nodig wat extra bloem of water toe.
3. Rol het deeg tot een bal, verpak die in plasticfolie en laat bij kamertemperatuur 1 uur rusten.
4. Laat intussen de boter met de rest van de olijfolie op een matig vuur smelten in en grote braadpan. Leg er de uien met een snuifje zout in en fruit tot de uien malser worden en licht karamelliseren (15 à 20 minuten).
5. Schep tussendoor een paar keer om. Schep de uien in een mengkom en voeg de ricotta, de truffel en truffelolie (indien gebruikt), de tijm en wat peper en zout toe en meng. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.
6. Verdeel het deeg in vier porties en rol elke portie met de pastamachine uit tot lange vellen. Zet elke keer de machine op een smallere stand, tot de pasta nog ongeveer 2 millimeter dik is.
7. Leg twee vellen pasta op het lichtjes met bloem bestoven werkvlak. Schep koffielepels van de vulling in een rij en goed uit elkaar op de pastavellen. Drapeer er de resterende vellen over en druk goed aan rond de vulling om de twee lagen pasta samen te sluiten.
8. Snijd er de ravioli uit met een gekarteld raviolimesje of een gekartelde uitsteekvorm voor koekjes. Schik de afgewerkte ravioli op een plaat, bestuif ze met bloem en dek ze af met plasticfolie. Zet tot gebruik in de koelkast.

Maak nu de bouillon

1. Verhit een inox kookpan voor op een matig vuur tot ze heel warm is. Giet er de olie in, voeg het karkas van de eend en wat zout toe en bak het rondom bruin; schep af en toe om.
2. Voeg de ui en een snuifje zout toe en bak op een matig vuur 5 à 6 minuten, tot de ui wat malser is. Blus met de witte wijn en laat die tot een vierde inkoken.
3. Voeg de kippenbouillon, het laurierblad en peper en zout naar smaak toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 1 uur sudderen. Schuim geregeld af.
4. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een schone kookpan en druk daarbij zoveel mogelijk vocht uit het karkas. Leg er de prei en de aardappelen in, zet op een laag vuur en laat 15 minuten sudderen, tot de aardappelen gaar zijn. Breng op smaak met peper, zout en truffelolie (indien gebruikt).
5. Breng een kookpan met water aan de kook en voeg royaal zout toe. Borstel eventuele overtollige bloem van de ravioli en kook ze in het water tot ze komen bovendrijven en net beetgaar zijn (2 à 3 minuten).
6. Leg de ravioli met een schuimspaan in de bouillon. Verdeel over bowls en serveer meteen.