Haal de sint-jakobsnoten uit de schelpen, spoel en dep droog. Zet 15 minuten in de diepvriezer. Was vier halve schelpen en droog af.
Halveer de passievrucht en schep er het vruchtvlees uit met een lepeltje. Rasp de schil van de limoen en pers het sap uit.
Meng het vruchtvlees van de passievrucht in een kommetje met de geraspte schil en het sap van de limoen, de olijfolie en de schuimwijn.
Snij de sint-jakobsnoten horizontaal in drieën en schik in de schelpen. Lepel er de marinade over en kruid lichtjes met fleur de sel. Zet 15 minuten koel weg.
Werk de carpaccio van sint-jakobsnoten vlak voor het serveren af met plukjes dille.
