Cannelloni van pure chocolade gevuld met macaron van koffie en mousse van chocolade en kaneel, ijs van chocolade en kastanje op een gebakken peperkoek, carpaccio van vijg met een siroop van whisky

1) CANNELLONI VAN PURE CHOCOLADE GEVULD MET EEN MACARON VAN KOFFIE EN EEN MOUSSE VAN CHOCOLADE EN KANEEL

Ingrediënten:

Voor de cannelloni:

100 g pure chocolade

1 dl water

zwarte peper

scheutje whisky

2,25 g agaragar

gedroogde rode peper

grove suiker

Voor de chocolademousse:

200 g pure chocolade

5 eiwitten

2 eigelen

200 ml slagroom

snuifje kaneel

Voor de macaron van koffie:

2 eiwitten

100 g suiker

125 g gemalen kokos of amandelschilfers

snuifje zout

20 g oploskoffie

2) IJS VAN CHOCOLADE EN KASTANJE OP EEN GEBAKKEN PEPERKOEK

Ingrediënten:

Voor het ijs:

80 g cacaopoeder

240 g suiker

4 eierdooiers

1/2 l melk

1/2 l room

5 eetlepels kastanjepuree

Voor de peperkoek:

250 g bloem

100 g honing

100 g donkere cassonade

mespuntje gemalen peper

kruidnagel

kaneel en muskaatnoot

2,5 dl melk

beetje gist

3) CARPACCIO VAN VIJG MET EEN SIROOP VAN WHISKY

Ingrediënten:

Voor de siroop van whisky:

1 dl whisky

suiker naargelang de dikte van de siroop

Voor de carpaccio:

2 tot 3 vijgen

1) CANNELLONI VAN PURE CHOCOLADE GEVULD MET EEN MACARON VAN KOFFIE EN EEN MOUSSE VAN CHOCOLADE EN KANEEL

Bereiding:

Voor de cannelloni: los de chocolade op in warm water en warme whisky. Doe er de agaragar bij als de chocolade gesmolten is of als het mengsel 35°C bereikt. Breng aan de kook, giet de massa op een plaat, strijk gelijkmatig uit op een dikte van een 2-tal mm, laat stollen op kamertemperatuur.

Verdeel in rechthoekjes van 8 x 4 cm, leg hierop het krokantje en wat chocolademousse, rol op. Werk af met een beetje grove suiker en roze peper op de cannelloni.

Voor de chocolademousse met kaneel: smelt de chocolade in een warmwaterbad, doe er de eigelen en poedersuiker bij, klop romig op. Klop in een andere kom de slagroom op met een snuifje kaneel. Klop in een derde kom de eiwitten stijf. Voeg het eigeel bij de afgekoelde gesmolten chocolade, roer tot een gladde massa, spatel er de opgeklopte room voorzichtig onder, spatel ook voorzichtig het eiwitschuim erbij. Stort de massa op een plaat en laat opstijven in koelkast.

Voor de macaron van koffie: plet de oploskoffie in een vijzel tot een fijn poeder. Klop het eiwit en wat zout stijf op, voeg er de suiker geleidelijk aan toe en klop alles op tot een dikke glanzende massa. Meng de koffie met het amandelpoeder en spatel dit bij het stevige eiwit. Spuit dit mengsel in dunne lintjes van 6 cm lang op een bakplaat met bakpapier, goed uit elkaar. Bak de koekjes in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende een 30-tal minuten. Snij eventueel de koekjes bij voor ze afkoelen.

2) IJS VAN CHOCOLADE EN KASTANJE OP EEN GEBAKKEN PEPERKOEK

Bereiding:

Meng de cacao en de suiker voor het ijs, doe er de eierdooiers bij en een beetje melk. Meng tot een homogene massa. Kook de rest van de melk, de room en de kastanjepuree en giet dit op het chocoladepapje. Draai in een ijsmachine.

Doe voor de peperkoek de bloem in een kom. Doe de honing, suiker, gist en kruiden in een kuiltje in de bloem. Meng alles tot een homogene massa. Stort de massa in een ingevette cakevorm, bak in een oven van 200°C gedurende ongeveer 40 minuten. Druk een vormpje uit de afgekoelde peperkoek en gril dit tot krokant.

3) CARPACCIO VAN VIJG MET EEN SIROOP VAN WHISKY

Bereiding:

Leg de vijgen in de vriezer, haal ze 5 minuten voor het dresseren uit en snij in dunne reepjes. Schik meteen op het bord.

Laat de whisky en de suiker inkoken tot een stroopje.