Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Deze week serveren we hartige krabburgers op extra fluffy broodjes.
Deze buns danken het extreem fluffy resultaat aan het gebruik van een ‘voordeegje’, ook wel tangzhong of waterroux genoemd. Het zorgt voor extra luchtigheid en een zacht kruim. Je maakt het met water of melk. Je kunt de buns invriezen en ontdooien voor je de krabburgers maakt.
Voor 8 burgers
250 g krabvlees
200 g kabeljauwfilet
80 g mayonaise
1 ei
1 el mosterd
1 kl worcestershiresaus
Sap van ½ citroen
2 lente-uien
1 chilipeper
60 g paneermeel
Peper en zout
2 el olijfolie
Voor de remouladesaus:
120 g mayonaise
2 el fijngehakte augurken
2 el fijngehakte kappertjes
1 el gehakte verse bladpeterselie
2 el mosterd
1 el citroensap
Peper en zout
Voor de afwerking:
100 g gesnipperde ijsbergsla
100 g gepekelde rode ui
Voor het tangzhong-deeg:
20 g bloem
100 ml volle melk
Voor het brooddeeg:
300 g bloem
7 g droge gist
30 g suiker
6 g zout
1 ei
110 ml melk
100 g boter, op kamertemperatuur
1. Meng in een kleine pan de bloem en de melk tot er geen klonters meer zijn. Verhit het mengsel op een zacht vuur terwijl je constant blijft roeren met een garde of spatel, tot het mengsel dikker wordt en lijkt op een papje. Laat het tangzhong-deeg afkoelen.
2. Verwarm de melk voor het brooddeeg tot lauw. Meng in een grote kom de bloem, droge gist, suiker en zout.
3. Voeg het ei, de melk en tangzhong toe aan de droge ingrediënten. Kneed tot een samenhangend deeg. Voeg de boter toe en kneed verder tot het deeg glad en elastisch is (ca. 10 à 15 minuten). Dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg op een warme plek 2 uur rijzen, tot het in volume is verdubbeld.
4. Is het deeg gerezen, druk er dan voorzichtig op om de lucht eruit te laten ontsnappen. Verdeel het in gelijke porties. Rol elke portie tot een bal en leg die op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met een schone theedoek. Laat opnieuw 1 uur rijzen, tot de ballen in volume zijn verdubbeld.
5. Laat het krabvlees goed uitlekken. Verwijder eventuele stukjes schaal. Snijd de kabeljauw in heel kleine stukjes. Snijd de chilipeper fijn. Snipper de lente-uien. Doe de mayonaise, ei, mosterd, worcestershiresaus, citroensap, lente-ui, chilipeper, paneermeel, peper en zout in een mengkom. Meng er voorzichtig de krab en vis door.
6. Maak 8 krabkoekjes. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de krabkoekjes 3 à 4 minuten aan elke kant, of tot ze goudbruin en knapperig zijn.
7. Bak de buns 15 à 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven, tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster.
8. Meng alle ingrediënten voor de remouladesaus.
9. Halveer de bun en bestrijk met de remouladesaus, beleg met een gebakken krabkoekje, ijsbergsla, gepekelde rode ui en eindig met de andere helft van de bun.
