Aan goede ideeën ontbreekt het ze niet bij Patatak, en die ideeën zijn uitermate geschikt om het blazoen van het populaire bakje frieten op te poetsen. Sleutelfiguur hier is Adrien Dewez (31). Hoe het allemaal begon? 'Vrienden vroegen me eens waar ze echte, ouderwetse frieten konden eten', zegt hij. Antwoord: nergens. 'Het bestaat niet meer.'

Adrien begon te dromen en zo bedacht hij zo'n vier jaar geleden zijn 'ideale frituur', in een informeel kader en met lokale aardappelen uit Genappe. Nee, niet biologisch ('Ik heb overal gezocht, maar dat bleek echt onmogelijk'), maar wel gebakken in ossenwit.

© Diane Hendrikx

Bij Patatak is het aanbod bovendien allesbehalve gestandaardiseerd. 'Bij de laatste oogst waren de aardappelen nogal klein. Dus... zijn de frietjes ook nogal klein. Croutchons noemen ze dat in Wallonië', verduidelijkt hij. 'Daar moet je je bij neerleggen, dat is de prijs die je betaalt als je de industriële paden verlaat.'

Uiteindelijk doet het er ook niet toe, temeer daar de sauzen even lekker als origineel zijn, zoals de homemade saus van dashibouillon. Ook zeer smakelijk zijn de zelfgemaakte snacks, zoals de nuggets waarvan het recept hier wordt prijsgegeven. En dan zijn er nog de Hervekaaskroketten, geserveerd met Luikse stroop en komijnzaadjes, die in de mond smelten.

Adrien mag dan wel de bedenker zijn, ook zijn twee adjudanten zijn onmisbaar: HP oftewel Hugues-Philippe Desrosiers (30), de chef die de formule mee uitwerkte, en de enthousiaste Morgane Cheikh (24). Laat het maar aan dit team over om ons nationale culinaire erfgoed in ere te herstellen.

Patatak

Sint-Gillisvoorplein, 1060 Brussel. 0476 56 19 66. patatak.be