Kip musakhan

Een recept van Koks Sami Tamimi en Tara Wigley.

Voor 4 personen

1 kip (ca. 1,7 kg), in 4 stukken

1 kg kipsupremes (tussen 4 en 6, afhankelijk van de grootte), met of zonder vel

120 ml olijfolie, plus 2-3 el extra om te besprenkelen, 1 el gemalen komijnzaad, 3 el sumak, 1/2 tl kaneelpoeder, 1/2 tl gemalen piment, 30 g pijnboompitten

3 grote rode uien, in dunne ringen van 2-3 mm dik (500 g), 4 taboonbroden, of ander platbrood, bv. Arabisch platbrood of naan (330 g), 5 g peterselieblaadjes, grofgesneden, zout en zwarte peper

Voor erbij

300 g Griekse yoghurt

1 citroen, in vieren

Verhit de oven tot 200°C.

Bereidingswijze

Leg de stukken kip in een grote mengkom met 2 eetlepels olie, 1 theelepel komijn, 1 theelepel sumak, kaneel, piment, 1 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de kip in de oven gaar. Dat duurt voor de supremes 30 minuten en de in vieren verdeelde kip wel 45 minuten. Haal de stukken kip uit de oven en zet ze opzij. Bewaar het uitgelopen vleessap op de bakplaat.

Giet intussen 2 eetlepels olie in een grote hapjespan van circa 24 cm doorsnee en zet hem op halfhoog vuur. Rooster de pijnboompitten al roerend in 2 à 3 minuten goudbruin. Schep ze in een met keukenpapier beklede schaal (laat de olie in de pan achter) en zet ze opzij. Doe de overgebleven 60 ml olie in de pan met de uien en 1/2 theelepel zout. Zet de pan weer 15 minuten op het vuur en roer van tijd tot tijd tot de uien volledig gaar en lichtgoudbruin, maar niet gekaramelliseerd zijn. Voeg 2 eetlepels sumak toe met de overgebleven 2 theelepels komijn en een draai zwarte peper, meng alles tot de uien volledig zijn omhuld.

Neem de pan van het vuur en zet opzij.

Zet als je het gerecht gaat afmaken de oven op de grillstand en snijd of scheur het brood in vier of zes parten. Leg ze 2 à 3 minuten onder de grill tot ze knapperig zijn en schik ze op een grote schaal. Bedek het brood met de helft van de uien, gevolgd door de kip en eventuele kippenjus van de bakplaat. Laat elk stuk kip heel of scheur het als je het op het brood verdeelt in twee of drie flinke stukken. Schep de overgebleven uien erop, bestrooi met de pijnboompitten, peterselie en 1 theelepel sumak en besprenkel met olijfolie. Serveer ze meteen, met de yoghurt en een kwart citroen erbij.

TIPS

Musakhan is het buitengewoon populaire nationale gerecht van Palestina: Sami at het toen hij jong was eens per week, scheurde een stukje van de kip en legde het tussen een stuk pita- of platbrood. Het is een gerecht dat je samen met je vrienden uit de hand eet. Het wordt vanuit een pan of op een bord geserveerd zodat iedereen een stuk van het brood kan afscheuren en zelf de kip en de vulling kan opscheppen.

Musakhan werd traditioneel gemaakt in oktober of november, als de olijven werden geperst om de versgeperste olie te vieren (en de kwaliteit ervan te peilen). Het taboonbrood werd gebakken in een hete taboonoven die met gladde, ronde stenen was bekleed, waardoor er kleine kraters in het brood ontstonden waarin vleesnat, ui en olijfolie zich verzamelden. Het wordt tegenwoordig het hele jaar door gemaakt, laag om laag met een taboon of pitabrood uit de winkel, en het gerecht is geschikt voor elke gelegenheid: gemakkelijk en troostend genoeg als volmaakt doordeweeks avondmaal, maar ook bijzonder genoeg om op een feest de strijd met de overige gerechten aan te kunnen.

Experimenteren: je kunt de kip vervangen door dikke plakken geroosterde aubergine of stevige bloemkoolroosjes (of een combinatie van beide), als vegetarisch alternatief. Rooster de plakken of bloemkoolroosjes als je deze laatste kiest in een tot 200°C verhitte oven: reken voor de bloemkool circa 25 minuten en voor de aubergine circa 35 minuten.