Interview: Geert Van Hecke neemt afscheid van De Karmeliet ‘Drie Michelinsterren wegen zwaar’

Geert Van Hecke sluit volgend jaar De Karmeliet om met zijn vrouw Mireille in een nieuw avontuur te stappen. Knack Weekend had een openhartig gesprek met de bijna 60-jarige West-Vlaamse kok.

Vond u het welletjes na twintig jaar drie Michelinsterren te hebben getorst?

Geert Van Hecke: “Nee, ik heb er niet genoeg van, maar bepaalde problemen hebben de beslissing geforceerd. In de eerste plaats is er mijn fysiek. Een kok moet de hele dag rechtop staan en ik ben te zwaar voor mijn twee versleten knieën. Ik kan nog één uur stappen, daarna moet ik minstens een kwartier zitten op een hoge stoel. Ik weeg 112 kilo en ben al veertig jaar bezig met vermageren. Dat is mij maar één keer gelukt: met de opening van ons restaurant in 1983 ben ik twintig kilo afgevallen. Lang heeft het niet geduurd voor die er weer bij waren. De zwaarlijvigheid zit in de familie: misschien doordat we allemaal lekkerbekken zijn. Ik zou nieuwe knieën moeten laten steken, maar de dokter heeft geadviseerd om nog even te wachten.”

“Wat ook meespeelde in de beslissing is dat De Karmeliet opgefrist moet worden. Dat valt de klant gelukkig nog niet op, maar ons wel. Wij hebben permanent geld in de zaak gestopt, want op ons niveau moet je blijven scoren, anders krijg je problemen. Wij zitten gewoon in de tang, wij moeten blijven investeren. Dat accepteren we, maar toch vreet het aan ons. De druk wordt zwaarder en wij besloten om het leven lichter te maken.”

Speelde de leeftijd ook een rol?

Van Hecke: “Waarschijnlijk wel. Ik word zestig jaar en merk dat ik vlugger vergeet en dat ik problemen minder aankan. De Karmeliet heeft zeventien werknemers. Er zijn momenten dat alles goed gaat, maar lang duurt dat nooit. Momenten zonder problemen zijn zeldzaam. Mireille en ik doen alles zelf – zo voelen wij dat toch.”

Werken op topniveau eist zijn tol, dat hoor je in de zakenwereld en in de sport. In de gastronomie is het niet anders ?

Van Hecke: “Door de drie Michelinsterren heeft De Karmeliet een internationaal cliënteel en dat brengt extra moeilijkheden. Vorige zaterdagavond hadden wij 67 reservaties en bijna iedereen nam het grote achtgangenmenu. In de keuken kregen wij die avond geen enkele normalebon door. De een vroeg dit, de ander dat. Op wensen van vegetariërs zijn wij voorbereid. Het wordt moeilijker als er iemand bij het tafelgezelschap is die een notenallergie heeft, een ander die glutenvrij moet eten, een derde die niet van vis houdt, een vierde die geen suiker mag en zo kunnen wij nog even doorgaan. Ik heb ooit een dame gehad die van de tandarts kwam, die haar tanden had gekleurd. Zij wilde alleen maar bereidingen met witte producten. Vroeger bestonden al deze speciale wensen niet. Het beroep is al moeilijk genoeg als iedereen gewoon bestelt. Daarom snakken we naar vereenvoudiging.”

Ik heb ooit een dame gehad die van de tandarts kwam, die haar tanden had gekleurd. Zij wilde alleen maar bereidingen met witte producten. Vroeger bestonden al deze speciale wensen niet. Het beroep is al moeilijk genoeg als iedereen gewoon bestelt. Daarom snakken we naar vereenvoudiging.

“Wij kochten drie jaar geleden het pand waar zich vroeger de kroeg de Versteende Nacht bevond. Het huis ligt naast onze bistro Refter, die door onze zoon Louis wordt beheerd. Het aanvankelijke plan was de keuken van Refter uit te breiden. Maar nu zijn Mireille en ik van plan om daar iets aparts te doen voor slechts twintig couverts. Het moet iets moois worden, want het nieuwe restaurant mag niet concurreren met Refter. Bovendien ben ik gewend om met de beste producten te koken.”

“Ik denk aan een eenvoudige kaart met gerechten die inspelen op de seizoenen plus enkele specialiteiten. Ik zal koken zonder gelletjes en schuimpjes. Ik neem een lepel aardappelpuree, een coquille, een truffel, een varkenspoot en wat groene kool: zo deed ik dat vroeger en zo zal ik het nu opnieuw doen.”

“Ik hecht belang aan flinke porties. Er moet voldoende zijn. Als je tarbot bestelt, dan zul je echt tarbot gegeten hebben. Als er truffel bij een gerecht hoort, dan moet er ook echt truffel op het bord liggen. Ik presenteer momenteel een taartachtig gebak met boleten en als je daar witte truffel bij bestelt, dan ligt de taart vol, zelfs al betaal ik 3600 euro per kilo. Mireille neemt in het nieuwe restaurant de kaas voor haar rekening : geen vijftien soorten zoals in De Karmeliet, maar hooguit vijf topkazen, die optimaal zijn gerijpt.”

Ik hecht belang aan flinke porties. Er moet voldoende zijn. Als je tarbot bestelt, dan zul je echt tarbot gegeten hebben. Als er truffel bij een gerecht hoort, dan moet er ook echt truffel op het bord liggen.

U begint volgend jaar opnieuw. Kunt u als kok nog wel gelukkig zijn zonder de Michelinsterren ?

Van Hecke: “Als je begint, denk je niet aan sterren. Maar ik zal mij wel opnieuw inschrijven bij Michelin en wij zullen wel zien waar wij uitkomen. Zo hebben Mireille en ik het altijd gedaan. Het is voor mij het belangrijkst dat ik met topproducten kan koken. Het werken op sterrenniveau zit in mij gebakken. Dat is eigenlijk normaal, want toen ik jong was, ben ik vier jaar lang opgeleid in vermaarde sterrenhuizen, zoals La Villa Lorraine, La Cravache d’Or en Alain Chapel. Ik ben gewend aan het systeem, de sfeer en de producten die bij een sterrenrestaurant horen. Helaas, ik kan alleen maar koken met het beste lam en de mooiste tarbot.”

Dan kan het nieuwe restaurant moeilijk goedkoop worden?

Van Hecke: Vandaag besteedt men in De Karmeliet gemiddeld zo’n 270 euro per couvert. In het nieuwe restaurant zal dat gemiddelde vermoedelijk rond de 150 euro liggen. Dat moet kunnen omdat we met minder personeel zullen werken en omdat de locatie minder geld zal vergen.

Hoe vroeg wist u dat u kok wilde worden ?

Van Hecke: “Rond mijn tiende, denk ik. Er werd thuis veel gekookt, want de hele familie bestond uit lekkerbekken. Wij kweekten kippen, parelhoenders en eenden, wij hadden een moestuin en mijn moeder bakte brood en taarten, en op woensdagmiddag waren er bergen pannenkoeken. In het laatste jaar praktijk in de beroepsschool in Koksijde hoorde ik al bij de besten.”

Het werken op sterrenniveau zit in mij gebakken. Ik ben gewend aan het systeem, de sfeer en de producten die bij een sterrenrestaurant horen. Helaas, ik kan alleen maar koken met het beste lam en de mooiste tarbot.

Word je rijk van een driesterrenrestaurant ?

Van Hecke: “Als je zelf werkt, de zaak goed beheert, niet te veel directeuren hebt en niet zot doet, dan kun je er goed van leven. Mireille en ik hebben weinig tijd om geld uit te geven. Wat wij verdienden, investeerden wij in de zaak, in vastgoed en in kunst. Van vastgoed ben je zeker dat het ooit iets opbrengt, van kunst niet, want het ene schilderij blijkt na verloop van tijd een goede investering en het andere verliest in waarde. Ik verkoop zelden een kunstwerk. Ik wissel wel voor iets wat ik mooier vind. Wij gaan zelden op restaurant, want ik kook graag thuis. Wel ga ik één keer per maand naar mijn geboortedorp Pittem om in het stamcafé Epsom een pint te pakken.”

De beginperiode van uw restaurant in de Jeruzalemstraat was een gelukkige tijd : zonder ster kon u doen en laten wat u wilde?

Van Hecke: “Misschien wel, ik deed alles zelf in de keuken, tot de patisserie toe. Ik was een echte ambachtsman die de hele dag met de handen werkte en eigenlijk doe ik dat nu nog het liefst. Maar De Karmeliet is een restaurant met veel personeel en veel klanten en daar komt veel organisatiewerk bij kijken.”

“Drie Michelinsterren wegen zwaar. Je moet hedendaags koken, anders wordt er niet meer over je gesproken. Ik heb altijd consequent de klassieke waarden verdedigd. Avantgardistisch koken is niet mijn stijl, elke hype is na zes maanden verouderd. Natuurlijk heb ik mij ook weleens laten beïnvloeden. Daar waren echt domme dingen bij, zoals sferische bolletjes maken. De jongens die hier kwamen werken, brachten die technieken mee en waren er trots op. Ik heb er altijd sceptisch naar gekeken. Het was echt om de jongens een plezier te doen.”

Drie Michelinsterren wegen zwaar. Je moet hedendaags koken, anders wordt er niet meer over je gesproken. Ik heb altijd consequent de klassieke waarden verdedigd. Avantgardistisch koken is niet mijn stijl, elke hype is na zes maanden verouderd.

Ik kan met weinig iets doen en ben met weinig tevreden.

“Ik hamer bij de jongens altijd op smaken en het gebruik van kruiden. Als controle ben ik verplicht om zelf veel te proeven. Je kunt aan het einde van een bereiding wel zeggen dat ze zout moeten toevoegen, maar dat is niet meer hetzelfde. Probeer het maar eens met asperges : die kun je aan het einde van de rit niet bijzouten. Bij een soep lukt het wel. De jongens van vandaag zijn gelukkig even gemotiveerd als vroeger. Toen ik gisteren aankondigde dat De Karmeliet volgend jaar stopt, zei iedereen : “Chef, wij blijven tot de laatste dag !”

Door Pieter Van Dooveren

Lannoo heeft juist een boek uitgebracht waarin uw ‘poulains’ een warme hulde brengen aan leermeester Geert Van Hecke. Doet dat plezier ?

Van Hecke: Natuurlijk doet mij dat plezier. Ik heb in de keuken tientallen jonge mensen opgeleid en ik heb altijd geprobeerd om een rechtvaardige leermeester te zijn. Ik heb mijn kennis gedeeld met de nieuwe generaties, misschien soms wel een beetje te veel. Maar dat zit in mij, ik ben een sociaal mens. Voor mij is iedereen gelijk, ook in de keuken. In het boek komen zeventien jongens aan bod die bij mij hebben gewerkt en inmiddels zelf een bloeiend restaurant hebben.

Geert Van Hecke staat bekend als iemand met een goede inborst. Is dat zo?

Van Hecke: “Ik kan met weinig iets doen en ben met weinig tevreden. Ik heb geduld met de jongens. Als het misgaat, vraag ik de jongen één of twee keer bij mij en als het dan nog niet gaat, dan kan ik weleens uitvliegen. Als je met personeel werkt, moet je opdrachten geven: de ruiten moeten gewassen worden, de frigo’s moeten schoongemaakt worden. Het oudste uit de koelkast moet vooraan liggen, want er moet roulatie zijn.”

Ik kan met weinig iets doen en ben met weinig tevreden.

“Ik hamer bij de jongens altijd op smaken en het gebruik van kruiden. Als controle ben ik verplicht om zelf veel te proeven. Je kunt aan het einde van een bereiding wel zeggen dat ze zout moeten toevoegen, maar dat is niet meer hetzelfde. Probeer het maar eens met asperges : die kun je aan het einde van de rit niet bijzouten. Bij een soep lukt het wel. De jongens van vandaag zijn gelukkig even gemotiveerd als vroeger. Toen ik gisteren aankondigde dat De Karmeliet volgend jaar stopt, zei iedereen : “Chef, wij blijven tot de laatste dag !”

Door Pieter Van Dooveren