Huiswijn, brolwijn? Deze restauranthouders herstellen het vertrouwen in vin du patron

Ondanks zijn bewogen geschiedenis houdt de huiswijn koppig stand. In financieel moeilijke tijden heeft een goede vin du patron dan ook alleen maar voordelen. Voor de klant omdat hij niet te diep in de beugel moet tasten, voor de restaurateur omdat hij zijn betrouwbaarheid ermee kan bewijzen. Tijd om deze drank van zijn negatieve imago te bevrijden.

De wijnkelder van de chef is niet langer de heilige graal van weleer. Integendeel, huiswijnen die voor een aantrekkelijke prijs worden aangeboden, wekken tegenwoordig zelfs vaak wantrouwen op. Oorzaak is hun nogal troebele historiek. Jean-Michel Hamon van de Brusselse restaurants Toucan en Toucan-sur-Mer en al 55 jaar actief in het vak, weet er alles van. “Ik ben opgegroeid in een restaurant. Mijn vader ging geregeld zelf naar de Bourgondië-, Loire-, Champagne- en Bordelais-streek te reizen om er wijnen te zoeken die hij daarna persoonlijk bottelde. Zijn huiswijn was dan ook niets om zich voor te schamen en hij onderhield zijn klanten graag met de verhalen erachter.”

Het waren de jaren vijftig en in die tijd bestonden er twee soorten huiswijn, bevestigt Hamon: “Naast de eigen huiswijn had mijn vader voor het werkvolk, de klanten die het dagmenu namen, ook een tweede, minderwaardige wijn, Algerijnse piquette. Het was een wijn die in tankers werd aangevoerd tot in Frankrijk. Bij aankomst goten koopmannen, waaronder het vermaarde bedrijf Vins Margnat, de wijn in flessen van één liter, de beroemde litron, om ze vervolgens aan restauranthouders te verkopen. Aan het maken van dit soort wijnen werd weinig zorg besteed.”

Goede wijn voor de gegoeden, goedkope troep voor het werkvolk: het was misschien niet woke, maar het had het voordeel van de helderheid, je wist wat je kreeg. Dat is vandaag wel anders. De grens tussen goede wijn en tafelwijn is met de tijd vervaagd. Wanneer horecaprofessionals het midden moeten zien te vinden tussen winst maken en een goed product leveren, staat de huiswijn symbool voor de tussenoplossing. Die vooral nadelig is voor de consument: omdat de benaming vin du patron vertrouwen en kwaliteit oproept, wordt tegenwoordig vaak middelmatige wijn verkocht voor de prijs van goede wijn.

Een praktijk die zijn hoogtepunt kende in de jaren tachtig, een decennium dat gekenmerkt werd door de verheerlijking van de marketing en de teloorgang van productkennis, waardoor de logica van ‘winst voor alles’ zegevierde. Vanaf dat moment werd de huiswijn een low cost-product zoals een ander.

Wijn in een zak

Tom Algoet, van de Brusselse bistro Les Petits Boutons en een groot wijnliefhebber, windt er geen doekjes om als hij het huiswijnmodel van de jaren tachtig ter sprake brengt. “In mijn ogen is dat soort huiswijn de wijn die restauranthouders zonder beroepsernst en masse in de supermarkt gaan halen om ze dan over te gieten in glazen flessen of kruiken. Iedereen is tevreden; de klant die niet al te veel moet betalen en de restauranthouder die er goed op verdient”, zegt hij ironisch.

Het enige probleem is dat je de verwachtingen van de klanten vandaag niet kunt vergelijken met die van de jaren tachtig. Beter geïnformeerd dan vroeger, verwacht een steeds groter wordend publiek tegenwoordig meer van de fles wijn die hem wordt voorgeschoteld. Je komt echt niet meer weg met een flauw naar vanille smakend brouwsel. De wetgeving is samen met de alertheid van de consument geëvolueerd. Zo is het in Frankrijk sinds juli 2022 verboden om wijn in kruiken te verkopen zonder op zijn minst de herkomst te specificeren. Het zou ons niet verbazen mocht die wet ook naar België overwaaien, want ook in ons land heeft een huiswijn niet zelden een obscure herkomst.

“Zelf hebben wij ervoor gekozen om onze klanten een selectie van vier wijnen per glas aan te bieden,” gaat Algoet verder, “een schuimwijn, een witte, een rode en zelfs een oranje wijn. Dankzij de rechtstreekse band die we hebben met de wijnbouwers met wie we samenwerken, kunnen we wijn per glas aanbieden die financieel toegankelijker is dan de andere wijnen, namelijk voor 5 euro per glas. En geen flutwijn, maar zelfs een wijn van Hervé Villemade, de bekende wijnbouwer, wat gewaardeerd wordt door wijnliefhebbers.”

Nog voor de pandemie had Algoet al een kleine importstructuur opgezet om uit de financiële impasse te komen. “Enerzijds wilde ik garant blijven staan voor goede wijn, anderzijds kwam ik er met de exploderende prijzen op de Belgische markt financieel niet meer uit. Het is een hele oefening om goede wijn voor een voldoende lage prijs te vinden, zodat je kwaliteit kunt blijven garanderen zonder de prijs die je je klanten aanrekent op te moeten trekken”, legt hij uit.

Hij is niet de enige die met dit probleem worstelt; een groeiend aantal restauranthouders probeert via rechtstreekse invoer de wijnkaart in de hand te houden. Tegelijk weet iedereen dat voor een huiswijn meer dan 30 euro per fles of 6,50 à 7 euro per glas vragen je reinste onzin is. Gelukkig zijn er andere oplossingen. Zo deinzen sommige restaurateurs er niet voor terug een oenologisch taboe te doorbreken en terug te grijpen naar de wijnzak of meerliterverpakking, nu aantrekkelijker omgedoopt tot BIB (bag-in-the-box), om de prijzen te drukken zonder aan kwaliteit in te boeten. Zo vertelt ook importeur Guerric Silverberg van Nestor Vin: “We hoeven ons niet langer voor die verpakking te schamen, integendeel, het kan juist een oplossing zijn voor het probleem van de huiswijnen. Ik ben er trots op een groot Brussels concern te hebben kunnen overtuigen om weer over te stappen op kwalitatieve BIB’s. Van een vreselijke wijn die ze aankochten voor minder dan 2 euro zijn ze overgestapt op een wijn die zo’n zes keer duurder is, maar die wel de essentie behoudt van wat een wijn hoort te zijn. Sinds we samenwerken is hun wijnverkoop verdrievoudigd, dus spijt van de overstap hebben ze zeker niet.”

Verzwegen maar niet dood

Als je de wijnkaart van de Petits Bouchons bekijkt, valt op dat de term huiswijn of vin du patron nergens meer te vinden is. Toch beantwoordt het aanbod van de chef uit Moeskroen aan alle criteria: een nauwkeurige selectie, een lage prijs, een goede kwaliteit en een transparante traceerbaarheid. Maar Algoet is niet de enige die ervoor terugschrikt de term nog te gebruiken. Ook de Parijse chef Charles de Magnanville van Ma Jolie in Elsene heeft de benaming huiswijn van het menu geschrapt. “Voor veel klanten heeft het label huiswijn een slechte bijklank gekregen. Waardoor je zo’n wijn nauwelijks nog aan de man krijgt, zelfs als je kwaliteit biedt”, aldus de chef.

Catherine Mathieu, sommelier van Pépite in Namen, vindt dan weer dat al haar wijnen de stempel van de chef verdienen. Ze neemt de volledige verantwoordelijkheid voor alles wat ze uitschenkt en zegt dat ze niets te verbergen heeft, zelfs niet de BIB, die ze in het restaurant schaamteloos onder haar arm draagt. Zoals eerder gezegd is het wantrouwen ten aanzien van huiswijnen het gevolg van een vertrouwensbreuk. Decennialang hebben gewetenloze restauranthouders op de verkoop van wijnen van onduidelijke afkomst onverantwoorde marges gehanteerd (niet 3,6 keer de aankoopprijs, wat de norm is, maar 5 of 6 keer, of zelfs meer dan dat). Heel wat specialisten vragen al langer dat wijnbouwers verplicht zouden worden de samenstelling van hun wijnen aan te geven, maar niemand wilde ervan horen. Geen wonder dat huiswijn uit de gratie gevallen is.

Voor Simon Pirard, een importeur gevestigd in Waals-Brabant, is “een fles die voor minder dan 18 euro op een restaurantkaart staat sowieso verdacht, ook al moet je geval per geval bekijken, maar de kans is groot dat iemand in de keten hieronder lijdt, en vaak is dat de wijnbouwer.” Maar het kan net zo goed de klant zijn. Pirard herinnert zich dat hij als student aan de wijnschool in Beaune leerde dat je zelfs zonder druiven wijn kon maken, ook al was dat volkomen illegaal. “Je mengt gewoon water, alcohol en kleurstof met kunstmatige geur- en smaakstoffen…”

Fabrizio Bucella, professor aan de ULB, wijnspecialist en auteur van LesTribulation Oenologiques, beweert dat “de waarde van een restaurant wordt bepaald door de kwaliteit van de huiswijn.” Het getuigt van aandacht voor de essentie van gastvrijheid. Hetzelfde horen we bij Bernard Grafé, van het eerbiedwaardige Naamse huis Grafé-Lecocq. Voor hem is de huiswijn juist het uitstalraam van een restaurant. “Zorgen voor een goede prijs-kwaliteitverhouding bij het aanbieden van je eigen wijnselectie is dé manier om je klanten te tonen dat ze in jouw zaak niet belazerd worden en dat je een betrouwbaar iemand bent die hen kan inwijden in nieuwe smaaksensaties.”

Aan welke zintuiglijke criteria een goede huiswijn dan wel moet voldoen? Voor Brieux Pierquin, sommelier bij Le Toucan, moet het een wijn zijn waarvan je kunt genieten zonder dat je erbij hoeft te eten. “Hij moet licht, elegant en gemakkelijk drinkbaar zijn. Dat betekent: niet te veel tannines voor de rode en geen te hoge zuurgraad voor de witte. Het ideaal is een lichte wijn die goed verteert.”