Eric Ivanidis: “Deze unieke combinatie van makreel met sambal werd bedacht door Syrco Bakker. Sambal geeft een smaakvolle kick aan makreel, die als vis per definitie een vette structuur heeft. Daardoor creëer je een fantastische balans van smaken.”
Lees meer over Eric Ivanidis: De culinaire vriendschap van Marcelo Ballardin en Eric Ivanidis: ‘Mijn moeder eet liever in zíj́n restaurant’
Voor 4 personen
1 makreel (400 à 600 g)
100 g sambal
50 ml sojadressing
30 g lente-ui
30 g zeekraal
3 g maldonzout
1 citroen
20 ml maisolie
Voor de sojadressing:
25 ml sojasaus (Kikkoman)
25 ml sushiazijn, 10 g shisoblad
10 g sjalot, fijngesneden
20 ml olijfolie
Voor de sambal:
5 witte uien, 5 rode uien
25 g gember, 80 g citroengras
7 g korianderzaad
25 g rode chilipepers
3 g limoenblad, 30 g knoflook
200 ml maisolie
300 g tomatenpuree
1. Voor de sambal: verwarm de oven voor op 160°C. Snipper de uien fijn. Doe de uien in een schaal en dek af met een deksel of andere schaal. Plaats de schaal in de oven en laat 25 minuten garen. Hak de gember en het citroengras heel fijn.
2. Vermaal het korianderzaad tot een fijn poeder. Mix met alle andere specerijen, de fijngehakte gember, het fijngehakte citroengras en de maisolie tot een fijne puree.
3. Zet een pan op het vuur en voeg de gekruide puree toe, bak 5 minuten. Voeg de gesnipperde uien toe, meng goed en laat 20 minuten koken. Roer regelmatig om. Voeg na 20 minuten de tomatenpuree toe en laat het geheel 3,5 uur inkoken. Laat de sambal afkoelen.
4. Maak de sojadressing: meng alle ingrediënten en laat gedurende 3 uur trekken. Giet daarna door een zeef, maar voeg net voor het serveren wat extra olijfolie toe.
5. Fileer de vis, bestrooi met zout en bak de velkant in bakpapier en maisolie op een laag vuur. Schik de makreel op een bord en schep er een dot sambal over.
6. Werk af met de sojadressing, lente-ui en zeekraal. Breng op smaak met wat maldonzout en zeste van citroen.
