Eten is altijd mijn passie geweest', vertelt Maxime Willems. 'Toen ik in het buitenland foodlabs zag ontstaan om de creativiteit van chefs en bartenders te voeden, was ik geprikkeld. Als wetenschapper kon ik een bijdrage leveren door een ruimte te creëren voor een kruisbestuiving tussen eten en wetenschap. Maar ik wou dat Proef! ook een broedmachine zou zijn, met coaching voor beginnende foodondernemers zodat ze hun idee sneller en beter kunnen realiseren. En omdat ik de boel graag opentrek, organiseren we ook workshops zodat het grote publiek kan ontdekken waar we in het lab mee bezig zijn.'
...

Eten is altijd mijn passie geweest', vertelt Maxime Willems. 'Toen ik in het buitenland foodlabs zag ontstaan om de creativiteit van chefs en bartenders te voeden, was ik geprikkeld. Als wetenschapper kon ik een bijdrage leveren door een ruimte te creëren voor een kruisbestuiving tussen eten en wetenschap. Maar ik wou dat Proef! ook een broedmachine zou zijn, met coaching voor beginnende foodondernemers zodat ze hun idee sneller en beter kunnen realiseren. En omdat ik de boel graag opentrek, organiseren we ook workshops zodat het grote publiek kan ontdekken waar we in het lab mee bezig zijn.' Naar welk product dat momenteel in het labo wordt ontwikkeld kijk je uit?'Ik geloof erg in het groeipotentieel van de vegan spread Pa'lais die we net lanceerden. Het is een typisch Proef!-product: we nemen een bestaande productiemethode en gebruiken de laatste wetenschappelijke kennis rond bacteriën en fermentatie om die te vernieuwen. Ik kijk ook ontzettend uit naar de lancering van onze eigen lijn gefermenteerde groenten. Het is leuk om voor andere mensen producten te ontwikkelen, maar je eigen product uitbrengen is nog net iets spannender.' Wat heeft je recent verrast?'Toen we een miso maakten van paddenstoelen en die naar chocolade bleek te smaken, was ik heel verbaasd.' (lacht)Welke ontwikkelingen in de foodwereld kunnen we verwachten het komende jaar?'We zien de opmars van zogenaamde indie brands, kleine merken gedreven door ondernemers die door de stijgende toegankelijkheid van productiefaciliteiten en ondersteuning een kans krijgen in het foodlandschap. Verder voorspel ik dat de categorie plant based producten in de toekomst alleen maar zal groeien. Zelf plannen we onze eerste langere opleiding, de 'Botanical Lab Academy', die zich zal focussen op kennis-uitwisseling over plantaardige productie.' Welke machine in je labokeuken geeft de meest verrassende resultaten?'De roterende verdamper of rotavap, een toestel waarmee je vloeistoffen onder lage druk en temperatuur kunt inkoken en waar je ook smaken mee kunt distilleren. Dit toestel gebruiken we om cocktails te ontwikkelen, unieke aroma's te produceren, maar ook om sauzen en fonds in te koken op lage temperatuur zodat fragiele smaakcomponenten behouden blijven.' Zijn er dingen die nu al in jouw labo gebeuren waarvan je vermoedt dat ze over een paar jaar ook zullen doordringen tot de huishoudkeuken?'Vriesdrogen. Het bedrijf Herbas heeft ons toestel gebruikt om zijn gevriesdroogde groenten op de markt te brengen als een gezond alternatief voor chips. Zo'n vriesdroger zorgt ervoor dat je producten heel lang kunt bewaren - ideaal om verspilling tegen te gaan. Dit jaar is in de VS het eerste vriesdroogtoestel voor huishoudelijk gebruik gelanceerd op het crowdfundingplatform Kickstarter - dus de toekomst zou weleens zeer nabij kunnen zijn.' Waar ben je het meest trots op?'Ik ben trots dat we een draagvlak hebben gevonden. Het was niet eenvoudig om mensen in België te laten kennismaken met de concepten 'foodlab' en 'incubator'. Sinds de start hebben we al vijftien producten helpen ontwikkelen en onderdak geboden aan een tiental start-ups die niet moeten onderdoen voor buitenlandse tegenhangers. Dat ook grotere bedrijven aankloppen voor hun productontwikkeling, laat ons toe om onze experimentele en disruptieve aanpak te doen doorsijpelen - wat alleen maar kan leiden tot een vervaging van mainstream en start-up.'