'De eigenaars van Eyckerhof, Ann en Ferdy, hebben mij aangenomen hoewel ik stellig had beweerd dat ik niet kon koken. 'Ik kan zelfs geen ei bakken', had ik gezegd toen ik bij hen ging eten, omdat ik vreselijk zenuwachtig was en de verwachtingen wou temperen. Dat zij mij toch als souschef hebben laten beginnen is een wonder. Al dertig jaar combineren ze hun sterrenzaak met een gezin met drie kinderen. Het is een hechte familie waar je als personeelslid in wordt opgenomen. Ik had een zware periode achter de rug toen ik er aankwam: anderhalf jaar had ik minstens zestien uur per dag gewerkt. Ik weet niet wat een burn-out precies is, maar ik denk dat dit in de buurt kwam. Ann en Ferdy gaven mij goesting om in de horeca te blijven werken, ze liete...

'De eigenaars van Eyckerhof, Ann en Ferdy, hebben mij aangenomen hoewel ik stellig had beweerd dat ik niet kon koken. 'Ik kan zelfs geen ei bakken', had ik gezegd toen ik bij hen ging eten, omdat ik vreselijk zenuwachtig was en de verwachtingen wou temperen. Dat zij mij toch als souschef hebben laten beginnen is een wonder. Al dertig jaar combineren ze hun sterrenzaak met een gezin met drie kinderen. Het is een hechte familie waar je als personeelslid in wordt opgenomen. Ik had een zware periode achter de rug toen ik er aankwam: anderhalf jaar had ik minstens zestien uur per dag gewerkt. Ik weet niet wat een burn-out precies is, maar ik denk dat dit in de buurt kwam. Ann en Ferdy gaven mij goesting om in de horeca te blijven werken, ze lieten zien dat het ook op een warme en menselijke manier kan.In het begin vond ik het heel spannend. De chef zei niet veel, dus ik had geen idee of ik het goed deed. Maar toen hij op een vrijdagavond in zijn tuin bleef wachten op een wedstrijdduif - hij was een fervente beoefenaar van de duivensport - en mij de drukke service alleen liet draaien, voelde dat als een teken van vertrouwen. Al ben ik die avond wel een klein beetje gestorven.Eyckerhof is een sterrenrestaurant met witte tafellakens, zilveren bestek en een traditionele Franse keuken. Ik kwam van een restaurant waar heel modern gekookt werd, met veel gelletjes en schuimpjes. Een klassieke keuken bleek me toch meer te liggen. Bij Ferdy leerde ik vlees en vis te bakken. Want eerlijk gezegd: een stuk vlees traag garen in een vacuümzak in een warmwaterbad kan eigenlijk iedereen. Ik wilde weten hoe het écht moest. Omdat de chef wist dat ik geïnteresseerd was in orgaanvlees, liet hij af en toe hersentjes of niertjes komen, zodat ik die kon leren opkuisen en klaarmaken. Zo gebeurde het dat er bij de personeelsmaaltijd weleens nieren werden geserveerd, wat mijn collega's me niet per se in dank afnamen. (lacht)Na twee jaar kreeg ik de kans om in 't Fornuis te starten. Ik heb het niet zelf aan de chef durven te zeggen. Tegen Ann vertelde ik het in tranen, met de vraag of zij het aan haar man wilde zeggen. Gelukkig ben ik heel warm ontvangen door de twee souschefs van Johan Segers. Die mannen zouden de komende jaren mijn encyclopedie worden. Ik hoefde nooit iets te googelen, ik kon het gewoon aan hen vragen. Ze wisten alles.Toen ik dit pandje in Aarschot te huur zag staan, besloot ik om voor mezelf te beginnen. Beter failliet gaan als ik jong ben dan over tien jaar, als ik kinderen te voeden heb. (lacht) Ik heb lang getwijfeld of ik van orgaanvlees mijn specialiteit zou durven te maken - mensen reageren er niet altijd positief op. Mijn restaurant ligt ook niet in een grootstad, dus ik moet rekening houden met het publiek. Maar het begint aardig te lukken. Er stond een tijd gebakken uier met bieslookpuree op de kaart. Ik heb het met hand en tand moeten uitleggen en mensen moeten overtuigen om te proeven. Maar nu het vervangen is door een ander gerecht, blijven klanten ernaar vragen. En mijn croque van kalfshersenen wordt zelfs door kleine kinderen met veel smaak gegeten.Een bekende leermeester is een voordeel om klanten aan te trekken, maar ik heb ook gemerkt dat het een omgekeerd effect kan hebben. Ik heb mijn eigen zaak casual ingericht: hier eet je op houten tafels en krijg je een papieren servet. Soms verwachten mensen gesteven linnen en perfect gedresseerde borden door mijn verleden in sterrenzaken. 'Als u de servetten komt wassen, uitkoken, strijken en opplooien is dat geen enkel probleem', zei ik ooit tegen een klant die er een opmerking over gaf. Hij lachte en gaf mij gelijk.'