Bottarga of poutargue is een specialiteit van het Middellandse Zeegebied en verrijkt de keuken met subtiele jodiumtoetsen.
Wat is het?
Voor bottarga wordt de hele kuit van de harder, een vis die op zeebaars lijkt, gebruikt. Nadat de eitjes uit de vis worden verwijderd, worden ze gezouten en tussen twee planken gedroogd in de openlucht (hoe droger, hoe donkerder van kleur) en vervolgens tot worst geperst. De beste bottarga komt uit het zoute water van het meer van Cabras op Sardinië of uit Martigues in de Provence. Het is vacuüm verpakt of verpakt in een niet-eetbare bijenwas.
Eenvoudig plezier
Hoewel het vroeger op Sardinië als een goedkoop bijproduct beschouwd werd van de harder, is het vandaag een delicatesse (ongeveer 230 euro per kilo bij kaviaarexpert Petrossian). Bottarga kook je beter nooit, want dan verliest het zijn delicate smaak. Liefhebbers eten bottarga het liefst in dunne plakjes gesneden, op een licht beboterde toast, al dan niet besprenkeld met het sap van een geperste citroen.
Nippon stijl
Japan heeft ook een traditie van bottarga. In dit land is karasumi een specialiteit. Het is een ingrediënt waarmee koks hun creativiteit kunnen tonen. Onze favoriet? Het recept van chef-kok Kumiko Kono: de voormalige souschef van Alain Passard serveert het met een eenvoudige salade van jonge spinazie bestrooid met fleur de sel, olijfolie, appelazijn, sherryazijn en warme geroosterde amandelen. De geraspte bottarga wordt op het laatste moment toegevoegd als smaakmaker.
Waar koop je het?
Je koopt bottarga di mugine in de Italiaanse delicatessenzaak, online en in sommige viswinkels. Er is ook bottarga di tonno, gemaakt van tonijneitjes, maar de smaak is een stuk minder uitgesproken. Vermijd om ecologische redenen bottarga ingevoerd uit Senegal en Mauretanië.
