Fermenteren, een oude methode om voedingsmiddelen te bewaren, zit in de lift. Enkele regels die je best in acht neemt voor het geval je zelf aan het fermenteren slaat.
Fermenteren zit in de lift. Meer en meer vooraanstaande koks herontdekken deze gezonde techniek, maar ook thuis wordt er aardig gefermenteerd.
Fermenteren is een manier om groenten in te maken met het zuur dat wordt gemaakt door microben die in de gevormde pekel aanwezig zijn. Het proces duurt weken en zo ontstaat een aangenaam zuur, enigszins knapperig product met een kenmerkende fermentatiesmaak.
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen spontane, en bewust teweeggebrachte omzetting van bepaalde stoffen in voedingsmiddelen door gisten of bacteriën. Deze micro-organismen zijn in het eerste geval van nature aanwezig, in het tweede geval worden ze toegevoegd.
Het fermentatietype varieert volgens het voedingsmiddel, het gebruikte ferment en de duur van het proces dat tot de vorming van zuur of alcohol leidt.
Fermenteren van voedingsmiddelen is van alle tijden. In het Verre Oosten vind je de grootste variatie aan gefermenteerde etenswaren op basis van soja, rijst, peulvruchten en zelfs van vis (nuoc-mâm of nam pla). Momenteel is bijvoorbeeld Koreaanse kimchi (gefermenteerde kool of andere groente) is momenteel bezig aan een wereldwijde veroveringstocht.
Ook wij zijn vandaag vertrouwd met heel wat gefermenteerde producten, misschien vaak zonder er echt stil bij te staan. Denk bijvoorbeeld aan ingelegde komkommers, augurken, zuurkool en rode bieten, worcestersaus, bier, wijn, cider, perenwijn, kwas (gegiste brooddrank), hydromel (honingdrank), gistdeeg voor brood, koffie, olijven, msg (smaakversterker), thee, kaas, yoghurt, kefir (melkwijn), miso (pasta van gefermenteerde sojabonen), kombucha (gefermenteerde thee), koumiss (gefermenteerde paardenmelk), droge worst en ham….
Fermenteren kun je perfect thuis doen, mits enkele regels in acht te nemen.
REGELS OM TE FERMENTEREN
* Het geheim van goed inmaken is dat je alleen de juiste microben voor de fermentatie aan het werk zet. Verkeerde microben geven een onprettige smaak en maken de groenten zacht en slijmerig.
* Wees proper. Was de handen. Gebruik neutrale, gewassen bakken van plastic, aardewerk of email. Maak ze steriel door ze enkele seconden in kokend water te dompelen. Maak ook het werkblad en de omgeving proper.
* Gebruik bij voorkeur alleen producten van biologische oorsprong. En gebruik weckpotten of Crock-Pots (slow-cooker), zodat gassen altijd kunnen ontsnappen maar er geen nieuwe lucht kan binnendringen
* Meet zout en water voor de pekel met zorg af. De sterkte van de pekel bepaalt welke microben in leven blijven. Als je het zout rechtstreeks bij de gesnipperde groenten doet om pekel te maken van hun eigen vocht, voeg dan 1-3 procent van het groentegewicht toe.
* Gebruik inmaak- of koosjer zout dat de pekel niet troebel maakt. De stoffen in keukenzout die klonteren tegengaan, lossen niet op.
* Hou de groenten ondergedompeld, zodat ze beschermd zijn tegen de microben uit de lucht. Hou ze met een bord onder de pekel of verpak ze in een geperforeerde plastieken bewaarzak.
* Schraap de bloesemuiteinden van komkommers weg, want die kunnen de groente ongewenst zacht maken.
* Bescherm het pekeloppervlak tegen de lucht. Leg bijvoorbeeld een stuk plasticfolie op het oppervlak, zodat er geen schimmel kan groeien en bederf kan veroorzaken.
* Hou alles op koele kamertemperatuur, bij voorkeur tussen 15 en18°C. Hogere temperaturen versnellen het aanzuren maar niet de smaakvorming en werken bederf in de hand.
* Gooi het product weg als er vreemde smaken ontstaan of als de vloeistof heel troebel wordt (een beetje troebel is normaal).
