Wie thuis zelf wortelsap laat fermenteren krijgt een brouwsel dat vrij snel erg gezond is en soms meer gezonde melkzuurbacteriën bevat dan geconcentreerde probioticadrankjes uit de supermarkt. Dat blijkt uit wetenschappelijk onderzoek aan de UAntwerpen, met de naam ‘Ferme Pekes’.
Het wetenschappelijk onderzoek werd uitgevoerd aan de UAntwerpen, met de naam ‘Ferme Pekes’.
Onderzoeker Sarah Lebeer van het departement Bio-ingenieurswetenschappen vroeg aan veertig Antwerpenaars om in de eigen keuken wortelen te fermenteren, door wortelsap met wat zout meerdere dagen in een luchtdichte bokaal te houden. Worden de regels goed gevolgd, dan gaat alles vlot en doen melkzuurbacteriën de rest. Het citizen science-project slaagde.
“Bij zo goed als alle deelnemers slaagde het experiment en was het aantal nuttige melkzuurbacteriën al na drie dagen fermentatie honderdmaal groter geworden”, legt mede-onderzoeker Sander Wuyts uit. Bij de geslaagde fermentaties werden deze nuttige melkzuurproducerende bacteriën ook na 30 dagen fermentatie nog in groten getale teruggevonden, wat resulteerde in een lichtzure smaak.”
Het aantal ongewenste bacteriën daalde dan weer, na drie dagen 100 tot 1.000 keer. Na een maand waren ze bij 39 van de 40 deelnemers volledig verdwenen. “De stalen van het gefermenteerde wortelsap bevatten ongeveer evenveel melkzuurbacteriën als de probiotische, kunstmatig geconcentreerde voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt, ongeveer een miljard per milliliter”, vult Lebeer aan.
De wortelsapjes lijken zelfs gezonder: “De meeste industriële probiotica bevatten slechts een of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.”
Wie zelf aan de slag wil, volgt het best goed de regels en wacht maar beter zo’n tien tot vijftien dagen vooraleer het brouwsel te proberen. “Ruikt het fris en smaakt het het lichtzurig, dan zit je wellicht goed”, klinkt het ten slotte.
