Kipcanneloni met spinazie en paddenstoelen

Voor 4 personen

• 4 kipfilets (of suprème Poulet Noir zonder bot)
• 500 g paddenstoelen
• 500 g spinazie
• panko (Japans broodkruim)
• eiwit
• bloem
• 8 grote aardappelen
• 500 g wortelen
• 2 takjes tijm

Voor de rodewijnsaus

• 2 runderschenkels
• 3 wortelen
• 6 sjalotten
• 6 tenen look
• tijm
• laurier
• 250 g gerookt spek
• 2 l Bordeaux wijn
• 2 l bruine fond
• peperkorrels

Bereiding

1. De kipfilets plat kloppen. Spinazie kort blancheren en afkoelen in ijswater. Paddenstoelen aanbakken en blussen met een beetje rode wijnsaus en afwerken met gehakte peterselie. Filets openleggen op keukenfolie, de vulling erop spreiden, stevig oprollen en laten opstijven in koeling.
2. Wortelen snijden en goed aanbakken in olie, samen met tijm. De wortelen mogen donker kleuren en goed bruin worden. De wortelen dan doordraaien, afwerken met boter en peper en zout. Aardappelen uitsteken met een ananasboor, daarna vacuüm stomen met laurier, tijm, look, peper en zout in de vacuüm zak. Laten afkoelen.
3. Kip in de bloem wentelen, in eiwit en in panko (Japans broodkruim), kleuren in boter en verder garen in ene oven van 200°C. Aardappelen bruin bakken in ganzenvet. Bestrooi ze voor het serveren met zout. De filet voor het serveren schuin doorsnijden en rechtop zetten op het bord. Plaats naast de kipcanneloni een quenelle van wortelen.
4. Voor de rodewijnsaus: de schenkel kleuren en mirepoix, kruiden en spek toevoegen. Blussen met rode wijn en laten inkoken, bruine fond toevoegen en ongeveer 2 uur laten trekken. Zeven en op smaak brengen.