Kabeljauw met krab, creme van artisjok en postelein

10/06/11 om 09:33 - Bijgewerkt om 09:33

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor vier personen:

Infusie van artisjok:

  • 2 dl goede visfumet
  • rauwe blaadjes van artisjok
  • 1 tak dragon
  • 1 klein teentje knoflook

Saus:

  • 1 dl verse room
  • 60 g boter

Duxelle:

  • 30 g schoongemaakte Parijse champignons
  • 20 g fijngehakte sjalotjes
  • 0,5 dl droge witte wijn

Garnituur:

  • 25 g artisjokfluitjes (niet te lang gekookt)
  • 50 g gekookte linzen
  • zout
  • peper
  • citroensap
  • 25 g gewassen blaadjes postelein

En verder:

  • 600 g blanke kabeljauw
  • een weinig Gentse mosterd
  • 20 kwartjes gekonfijte tomaat
  • 80 g vlees van krab

Bereidingswijze

Infusie van artisjok: doe de fumet, de blaadjes artisjok, het takje dragon en de knoflook in een pan. Breng aan de kook, laat alles een kwartier

trekken en zeef. Saus: laat de infusie van artisjok tot de helft inkoken, voeg de room toe en kook opnieuw een derde in. Snijd de champignons in kleine blokjes. Laat de fijngehakte sjalotjes in boter stoven. Voeg de champignons toe en begiet met witte wijn. Kook tot het vocht bijna is verdwenen.

Snijd de vis in vier porties, kruid met peper en zout en bak de vis voor drievierde gaar in olie in een pan met antikleeflaag. Leg de vis in een ovenschotel en strijk wat mosterd met een kwastje over de bovenkant. Dek af met partjes gekonfijte tomaat. Zet de vis juist voor het opdienen 3 à 4 minuten in een hete oven. Warm de saus op. Haal het pannetje van het vuur en klop 40 g koude boter in klontjes door de saus. Voeg de fluitjes artisjok, de duxelle, de linzen en het vlees van krab toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap. Leg de vis midden op warme borden en verdeel de warme saus met het garnituur. Versier met blaadjes postelein.

Onze partners