Voor vier personen:
Infusie van artisjok:
2 dl goede visfumet
rauwe blaadjes van artisjok
1 tak dragon
1 klein teentje knoflook
Saus:
1 dl verse room
60 g boter
Duxelle:
30 g schoongemaakte Parijse champignons
20 g fijngehakte sjalotjes
0,5 dl droge witte wijn
Garnituur:
25 g artisjokfluitjes (niet te lang gekookt)
50 g gekookte linzen
zout
peper
citroensap
25 g gewassen blaadjes postelein
En verder:
600 g blanke kabeljauw
een weinig Gentse mosterd
20 kwartjes gekonfijte tomaat
80 g vlees van krab
Infusie van artisjok: doe de fumet, de blaadjes artisjok, het takje dragon en de knoflook in een pan. Breng aan de kook, laat alles een kwartier
trekken en zeef. Saus: laat de infusie van artisjok tot de helft inkoken, voeg de room toe en kook opnieuw een derde in. Snijd de champignons in kleine blokjes. Laat de fijngehakte sjalotjes in boter stoven. Voeg de champignons toe en begiet met witte wijn. Kook tot het vocht bijna is verdwenen.
Snijd de vis in vier porties, kruid met peper en zout en bak de vis voor drievierde gaar in olie in een pan met antikleeflaag. Leg de vis in een ovenschotel en strijk wat mosterd met een kwastje over de bovenkant. Dek af met partjes gekonfijte tomaat. Zet de vis juist voor het opdienen 3 à 4 minuten in een hete oven. Warm de saus op. Haal het pannetje van het vuur en klop 40 g koude boter in klontjes door de saus. Voeg de fluitjes artisjok, de duxelle, de linzen en het vlees van krab toe en breng op smaak met zout, peper en citroensap. Leg de vis midden op warme borden en verdeel de warme saus met het garnituur. Versier met blaadjes postelein.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier