Bretoense kreeft, wok Thaise groentjes, oosterse jus

28/11/14 om 17:55 - Bijgewerkt om 17:55

Een recept van Edwin Van Goethem, chef van restaurant 't Korennaer.

Bretoense kreeft, wok Thaise groentjes, oosterse jus

© gf

Geef je waardering

Bereidingswijze

Jus:

1 dl room

3 dl goma dare Yuzu

1 koffielepeltje yuzu sap

100 gr harde ongezouten hoeve boter

Kreeft: rauwe Bretoense kreeften staarten

Thaise wok groentjes:

sojascheuten, rode paprika, pijpajuin, chi-take, gember (vers en konfijt), koriander, mango-brunoise, look olie,

Crème wasabi:

wasabi, melk, kappa

kruiding:

gemalen sansho peper en maldon zout

Garneren:

rode shiso blaadjes

Bereiding:

bereiding Bretoense kreeft

gaar de rauwe Bretoense kreeftenstaart in de roner in een vacuüm zak gedurende 8 minuten op 55°. Verwijder het darm kanaal en snij in 6 gelijke stukken. Wok 30 seconden in een hete wok pan, kruid af met Gemalen sansho peper en maldon zout

bereiding Thaise wok groentjes

wok een mengeling van de Thaise groentjes in een zeer hete wok pan gedurende anderhalve minuut. Voeg enkele druppeltjes look olie toe. Kruid af met sansho peper en maldon zout.

bereiding oosterse jus

Kook room, goma dare yuzu en yuzu sap even op, monteer met de harde boter. Kruid af met sansho peper en maldon zout. Blenden in de vitamix tot een zeer gladde jus. Passeer even door een fijne punt zeef.

bereiding crème wasabi:

Kook 1/4 liter melk samen met 15 gram wasabi uit een tube en 4 gram kappa op. Mix tot een gladde massa met een staafmixer. Doe de hete massa in een schaal. Laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast.

Mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix. Kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap. Doe in een crème-spuiter.

Bereidingswijze

Lees meer over:

Onze partners