Een recept van Edwin Van Goethem, chef van restaurant ’t Korennaer.
Een recept van Edwin Van Goethem, chef van restaurant ’t Korennaer.
Jus:
1 dl room
3 dl goma dare Yuzu
1 koffielepeltje yuzu sap
100 gr harde ongezouten hoeve boter
Kreeft: rauwe Bretoense kreeften staarten
Thaise wok groentjes:
sojascheuten, rode paprika, pijpajuin, chi-take, gember (vers en konfijt), koriander, mango-brunoise, look olie,
Crème wasabi:
wasabi, melk, kappa
kruiding:
gemalen sansho peper en maldon zout
Garneren:
rode shiso blaadjes
Bereiding:
bereiding Bretoense kreeft
gaar de rauwe Bretoense kreeftenstaart in de roner in een vacuüm zak gedurende 8 minuten op 55°. Verwijder het darm kanaal en snij in 6 gelijke stukken. Wok 30 seconden in een hete wok pan, kruid af met Gemalen sansho peper en maldon zout
bereiding Thaise wok groentjes
wok een mengeling van de Thaise groentjes in een zeer hete wok pan gedurende anderhalve minuut. Voeg enkele druppeltjes look olie toe. Kruid af met sansho peper en maldon zout.
bereiding oosterse jus
Kook room, goma dare yuzu en yuzu sap even op, monteer met de harde boter. Kruid af met sansho peper en maldon zout. Blenden in de vitamix tot een zeer gladde jus. Passeer even door een fijne punt zeef.
bereiding crème wasabi:
Kook 1/4 liter melk samen met 15 gram wasabi uit een tube en 4 gram kappa op. Mix tot een gladde massa met een staafmixer. Doe de hete massa in een schaal. Laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast.
Mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix. Kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap. Doe in een crème-spuiter.
