Tomek Mroszczak is chef in de Gentse bierbar Ganzerik. Sinds de opstart bestiert hij er de keuken, maar dit jaar nog opent hij zijn eigen restaurant, waar een ongedwongen keuken gecombineerd zal worden met een uitgekiende bier- en wijnkaart.
‘Na een lange eliminatieronde besloot ik communicatiewetenschappen te studeren. Maar het werd snel duidelijk dat die studie mijn hart niet sneller deed slaan. Zou ik dan toch die stiekeme droom achternagaan om professioneel met eten bezig te zijn? Toen ik belde naar Spermalie om te informeren naar hun koksopleiding bleek dat het eerste jaar volledig vol zat. Gelukkig was er nog één plekje over in hotelschool Ter Duinen. Ik heb me onmiddellijk ingeschreven.’
Na zijn opleiding leerde Tomek de knepen van het vak als souschef in de keuken van Davy Schellemans in Veranda. Daarna werkte hij voor Kobe Desramaults in De Vitrine in Gent en voor Jason Blanckaert in J.E.F. Toen Ganzerik in de steigers stond, een culinair verantwoord café van de heren achter cocktailbar Jigger’s, werd hij gevraagd als chef. ‘De keuken die ik hier breng, is een gastronomische versie van bar food. Je kunt hier zowel een pulled pork-burger eten als een fijner gerechtje met pompoen, blauwe kaas en een gepocheerd eitje. Ook het gerecht met de in miso gemarineerde leng staat momenteel op de kaart. In mijn keuken zijn wel vaker Aziatische invloeden te vinden. Ik wil niet spreken van een fusionkeuken, want dat klinkt vreselijk. ( lacht) Maar frisse en verrassende toetsen in mijn gerechten komen vaak van miso of sushiazijn. Dat gaat goed samen met de frisse of zure bieren op de wekelijks wisselende tapkranen of de huisgemaakte gefermenteerde dranken, zoals bieten kvass, waar ook veel zuren in te vinden zijn.’
Nu de keuken in Ganzerik stilaan op eigen benen kan staan, is Tomek klaar voor een volgend hoofdstuk. In het voorjaar van 2018 opent hij zijn eigen restaurant: Eentweevijf. Hijzelf zal in de keuken staan, Lieven Cobbaut neemt de zaal voor zijn rekening. De naam verwijst naar het huisnummer van het pand ( Molenaarsstraat 125, Gent). ‘We willen een elegante versie van comfortfood brengen. De kennis die ik heb opgedaan in gastronomische restaurants pas ik toe op simpele bereidingen om ze zo naar een hoger niveau te tillen. De gerechten zullen zeker in de lijn liggen van wat ik in Ganzerik doe. Maar in mijn eigen restaurant wil ik mijn eigen visie nog scherper stellen. Zo wil ik veel energie steken in het zoeken naar kwaliteitsvolle ingrediënten zodat zelfs het simpelste gerecht een smaakbom wordt.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
