Hoewel brood oereten is, beleeft het momenteel een ware comeback. Belegde broodjes zijn ideaal als lichte en gezonde snack, of als een zonnige, zomerse maaltijd.

Zelfs de meest delicate lekkerbek herontdekt brood als smakelijke en volledige voeding, en in grootsteden staat men aan te schuiven bij de betere bakker. Er verschijnen meer soorten en meer verschillende vormen brood, zoals ciabatta en foccacia. Die kunnen met wat zorg en creativiteit, en gebruikmakend van verse en gezonde ingrediënten, in een handomdraai worden omgetoverd tot heerlijke snacks. Panini, tramezzini, bruschetta, crostoni en crostini: met brood kan je oneindig veel kanten op, en Italië toont het voorbeeld. Zo krijgt brood opnieuw het respect dat het verdient. Wij gaan de zomer tegemoet met een picknickmand vol ideeën om op zonnige dagen buiten te genieten van heerlijke boterhammen, sandwiches of gevulde broden.

kleine broodjes met vleeswaren

– broodjes belegd met fijne plakjes mozzarella, blaadjes basilicum, plakjes bressaola, en gekruid met olijfolie en peper van de molen (foto 1).

– opengesneden broodjes, ingesmeerd met een mengeling van mosterd en boter en belegd met slablaadjes, plakjes gekookte varkensfilet, gedroogde tomaatjes en enkele blaadjes platte peterselie of selderij.

kleine foccacia-broodjes

– ingesmeerd met brandade uit Nîmes en belegd met zwarte olijven en plakjes komkommer.

– ingesmeerd met tapenade en belegd met een mengeling van tonijn uit blik en versnipperde bieslook.

– belegd met gerookte makreel, schijfjes citroen, hardgekookte eieren en ezelsorensalade (foto 3).

sneden boerenbrood

– ingesmeerd met een pasta van ansjovis en boter en belegd met roerei, gemaakt met blokjes tomaat en verse kruiden en versierd met lente-ui (foto 5).

– ingesmeerd met mascarpone en belegd met dungesneden rauwe ham (Ganda, Parma of San Daniele).

– met olijfolie besprenkeld, in de oven gebruind en bewerkt met een teentje knoflook dat over het ruwe brood wordt geraspt. De snede beleggen met in olijfolie gestoofde en met tijm, peper en zout gekruide tomaten, gestoomde kreeftenstaart (in plakjes gesneden en in vinaigrette gemarineerd) en reepjes in de pan gebakken pancetta. De compositie versieren met blaadjes postelein en tijm.

brood belegd met groente en salade

– getoast zuurdesembrood, met olijfolie besprenkeld, ingesmeerd met geplette ansjovisfilet en belegd met gekonfijte tomaten, blokjes vlees van verse tomaten, jonge tuinbonen (krokant gekookt en ontvliesd) en schilfers stevige geitenkaas. Gekruid met oregano, peper en zout (foto 4).

– sneden boerenbrood, aan twee kanten in de grillpan gebruind, langs een kant ingesmeerd met een crème van avocado, citroensap, tabasco, gehakte basilicum, peper en zout en royaal belegd met lamellen avocado, plakjes radijs, blaadjes basilicum, reepjes ansjovis, dunne plakjes tomaat en lente-ui. De samenstelling besprenkelen met een vinaigrette van olijfolie, citroensap, peper en zout (foto 2).

ingesmeerde boterhammen

– twee boerenbroden in de lengte in plakken van anderhalve centimeter dik snijden. De sneden van het ene brood insmeren met een mengeling van zachte boter, gehakte groene kruiden, peper en zout. De sneden van het andere brood insmeren met een mengeling van gestoofde en gepureerde rode paprika, boter, peper en zout. De plakken zo op elkaar leggen dat het brood opnieuw de oorspronkelijke vorm krijgt. De broden strak in plastic folie verpakken, minstens een uur laten opstijven in de koelkast en in normale sneden snijden.

– zwarte en witte tramezzino: een pesto bereiden van zwarte olijven, olijfolie, een teentje knoflook, zeste van citroen en kappertjes. Een mozzarellakaasje laten uitdruipen en in plakjes snijden. De korst van twee sneden brood snijden. Beide stukken met pesto insmeren, één kant met plakjes mozzarella beleggen en afdekken met de andere kant.

surprise-broden

– een leeggehaald boerenbrood vullen met een salade van wit van kip, in repen gesneden en in olijfolie met knoflook gekonfijte gele paprika, stukjes citroen (zonder schil), goudkleurig gebakken blokjes brood, gehakte peterselie en korianderblaadjes. Deze salade is op smaak gebracht met een vinaigrette op basis van witte-wijnazijn, een lepeltje harissa, olijfolie en zout.

– deksel en bodem van een langwerpig bruin olijvenbrood snijden, het binnenste van het brood langs de korst lossnijden en het korstloze blok in boterhammen snijden. De helft van de boterhammen besmeren met een mengeling van roquefortkaas, boter, gehakte noten en bieslook en op elkaar leggen. De andere helft van de boterhammen insmeren met een mengeling van kwark, gehakte zwarte olijven, kervel en peterselie en op elkaar leggen. De sandwiches in de korst schikken, het brood reconstrueren met de bodem en het deksel, en dichtbinden met een reep kortgekookte en in ijswater gekoelde prei.

– panzanella: het deksel van een wit brood snijden, het brood leeghalen en een salade maken van in olijfolie en citroensap gemarineerde filets van ansjovis, het in zachte vinaigrette geweekte, verkruimeld binnenste van het brood (met de handen uitgeperst), fijne plakjes ui, blokjes vlees van tomaat, gehakte peterselie en basilicum. Het leeggehaalde brood met deze salade vullen.

– een leeggehaald rond boerenbrood gevuld met een mengeling van krokant gekookte en in ijswater gedompelde fijne groene asperges of stro-asperges, ontpitte zwarte olijven, verkruimelde feta, rozemarijn, olijfolie, een druppeltje aceto balsamico, peper en zout (foto 7).

– pan bagnato (geweekt brood): olijfolie opwarmen, het in plakjes gesneden hart van selder en plakjes ui toevoegen, mengen, een scheut water toevoegen en de groenten 10 tot 12 minuten onder regelmatig roeren stoven. De groenten uit het stoofvocht halen en geroosterde paprika (van huid en zaden ontdaan en in repen gesneden) toevoegen. Laten koken tot de groente is gekonfijt. Kippenbouillon verwarmen, gehakte basilicum en voorgeweekte en uitgeknepen gelatine toevoegen en oplossen. Een ciabattabrood in de lengte doormidden snijden en een gedeelte van het kruim verwijderen. Beide stukken met olijfolie besprenkelen en beleggen met gekonfijte groenten en enkele filets van ansjovis. Begieten met gedeeltelijk afgekoelde bouillon en plakjes hardgekookt ei, en blokjes gestoofde tomaat toevoegen. Kruiden met peper en zout en begieten met gelei. De twee helften laten rusten en vervolgens het brood reconstrueren. De twee op elkaar liggende helften lichtjes aandrukken, het brood verpakken in plastic folie, minstens 2 uur in de koelkast houden, versnijden en opdienen met gemengde salade.

italiaanse stijl

Panini (sandwiches die de hele dag door als lekkere snacks gegeten kunnen worden):

– met olijfolie ingesmeerde en op de grill gebakken plakjes courgette, aubergine, rode paprika (het vel na het grillen verwijderen) en rode ui in een kom doen en mengen met tijm, geperste knoflook en olijfolie. Een snede boerenbrood aan beide zijden grilleren en met pesto van donkere olijven insmeren. De groenten op de pesto etaleren. Besprenkelen met het in de kom achtergebleven vocht en bedekken met een tweede snede brood.

– boerenbrood belegd met kruimelige gorgonzolakaas (liefst de zachte dolce latte) en een mengeling van kruidige salades (raketsla, jonge spinazieblaadjes, roodloof) in een kom aangemaakt met een dressing van olijfolie, wijnazijn, peper en een snuifje zout.

Bruschetta (rustieke, open sandwich gemaakt van dikke sneden gegrilleerd boerenbrood, nog warm met knoflook ingewreven, met maagdelijke olijfolie besprenkeld en belegd met zuiderse ingrediënten, zoals ruwe groentepurees):

– bruschetta met rauwe ham: een snede boerenbrood roosteren tot beide kanten goudbruin en krokant zijn (het binnenste moet nog zacht zijn). Schaaf een teentje knoflook over een kant van het brood en besprenkel het brood met olijfolie. Beleg het brood met prosciutto (rauwe ham zoals Ganda of Parma) en dien op met doormidden gesneden vijgen.

– bruschetta met gegrilde groenten: courgette, aubergine en tomaten in plakken snijden, met olijfolie besprenkelen en in de grillpan bakken. De groenten kruiden met marjolein, gehakte knoflook en een uur laten marineren. Toast sneden boerenbrood en besprenkel ze met kruidenolie. Leg de plakjes tomaat eerst op het brood, vervolgens de courgette en aubergine. Kruiden met peper en enkele korrels grof zout en schilfers oude parmezaankaas toevoegen (foto 6).

Crostini (miniatuurtjes, een verfijnde versie van de bruschetta, met de vingers gegeten en geschikt als party-eten):

– crostini met roerei: een versnipperd teentje knoflook fruiten in boter, losgeklopte eieren toevoegen en al roerende laten stollen, blokjes vlees van tomaat, kappertjes, gehakte basilicum en zwarte peper bij de eimengeling doen en alles al roerend verder verwarmen tot een stevige massa. Schijfjes stokbrood licht toasten in een pan met olie. Het brood draaien, met roerei bedekken en met parmezaankaas bestrooien. Warm opdienen.

– crostini met kippenlever en parmezaankaas: kippenlevertjes schoonmaken, grof hakken. Reepjes Parmaham en een lente-uitje in een mengeling van olijfolie en boter bakken. Gehakte lever en versneden salie toevoegen en kort bakken. Een weinig citroensap, parmezaankaas, zout en peper toevoegen en de mengeling over schijfjes getoast stokbrood verdelen.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Leduc