Zoete nieuwtjes

Een kok en een wetenschapper, Kobe Desramaults en Bernard Lahousse, nemen de ‘nieuwe suikers’ onder de loep. Isomalt, maltodextrine, tapiocamaltodextrine en D-Ribose leveren ongekende texturen en smaken op.

Bij het woord suiker denkt u waarschijnlijk aan de bekende witte klontjes, verkregen uit suikerbieten, of aan rietsuiker, zoals de ruwe demerara die tegenwoordig zo in trek is vanwege zijn complexe aroma’s. Ook andere suikers zijn al een tijdje ingeburgerd, zoals fructose, die uit fruit wordt gewonnen en die te vinden is in ‘suikervrije’ jam, of glucose, die in ijs wordt gebruikt. Maar er is meer. Nieuwe suikers, die resulteerden uit geavanceerde technologieën, hebben hun intrede gedaan. Banketbakkers spelen daar gretig op in en vooral de voedingsindustrie speelt absoluut de rol van pionier. Daar maakt keukengoeroe Ferran Adrià geen geheim van. “Alle producten die wij vandaag in onze moderne keuken gebruiken, komen uit de industrie. Die kende hun eigenschappen al lang voor wij nog maar van het bestaan ervan afwisten”, herhaalt hij op elk culinair congres.

Dat klopt, bevestigt onze jonge landgenoot Bernard Lahousse (31). Neem bijvoorbeeld de alginaten (die Adrià als eerste kok gebruikte om er zijn vermaarde meloenkaviaar mee te creëren). Deze werden voor het eerst toegepast in de VS om uiringen van precies dezelfde grootte te maken. Hiervoor pureer je de uien, voegt alginaten toe en schept het geheel in een mal, samen met een calciumoplossing. Een wat bizarre toepassing misschien, maar eigen aan de standaardisatie in de industrie.”

Bernard Lahousse is als bio-ingenieur afgestudeerd aan de KUL en houdt zich bezig met innovaties, onder andere voor een aantal multinationals uit de voedingsindustrie. Daarnaast heeft hij in 2006 samen met Lieven De Couvreur Food for Design opgericht, een project met een eigen site en blog op internet. Zo staan ze permanent in contact met wetenschappers, architecten en designers uit de hele wereld. “Het doel van dit project is om de fysico-chemische eigenschappen van materialen en ingrediënten te exploreren, om vanuit deze kennis nieuwe producten te ontwikkelen”, aldus het duo. En voedsel, de grote passie van Bernard Lahousse, is een uitgelezen onderzoeksgebied. “Een paar jaar geleden heb ik nog meegedaan aan de wedstrijd Hobbykok van het Jaar, rond het thema olijfolie. Wat ik nu wil doen is andere koks laten delen in de kennis die voorhanden is in de voedingswereld, zodat zij hun technieken kunnen aanscherpen. Dat kan gaan om een betere smaakexpressie, om het zoeken naar de beste texturen of gewoon om tijdwinst. Ik wil graag meehelpen aan de verrijking van culinaire sensaties en de manier waarop men die ervaart.”

Twee bijzondere suikers

Bernard Lahousse en de vijf jaar jongere chef-kok Kobe Desramaults hebben elkaar nauwelijks een jaar geleden ontmoet, in april 2006, tijdens de voorbereiding van een seminarie over moleculaire gastronomie, op initiatief van de Katho in Roeselare. Bernard gaf daar een lezing over innovaties en over zijn werkmethodes. Sindsdien is hij al twaalf keer bij Kobe wezen eten !

“Toen Weekend Knack mij benaderde voor dit artikel over nieuwe suikers, dacht ik meteen aan Bernard”, vertelt Kobe. “Ik werkte al met bekendere suikers als glucose of, recenter nog, isomalt, waarmee je doorzichtige structuren kunt krijgen, zo dun als een laagje cellofaan. Omdat de smelttemperatuur van isomalt tussen 145 en 150° ligt, neemt deze suiker weinig vocht op. Die eigenschap zorgt voor een vrij grote stabiliteit.” Om te laten zien wat hij bedoelt, warmt Kobe meteen een isomaltoplossing op, waar hij vervolgens een appelboor in zet. In de ring van de boor giet hij een druppel uitstekende vergine notenolie van Jean-Claude Montegottero. Met een snelle beweging vormt hij een oliebonbon. “Die bedek ik dan met een laagje pure chocola en serveer met een puntje Maldonzout.”

Bernard en Kobe zijn in twee stappen te werk gegaan. “Eerst heeft Bernard een lijst met nieuwe suikers samengesteld. Hieruit hebben we tapiocamaltodextrine en D-Ribose geselecteerd, twee soorten met zeer interessante eigenschappen. Maar Bernard doet nog meer. Zo kan hij precies uitleggen hoe je met combinaties van geleermiddelen verschillende effecten bereikt. Hij stelde mij ook voor om glycerol (geen suiker) te gebruiken om de blaadjes op basis van een Samba-infusie, die ik gebruik in het recept met eendenlever, soepel te maken. Zonder glycerol zijn die blaadjes stijf.”

Bernard op zijn beurt legt uit waarom hij gekozen heeft voor die bepaalde suikers : “Tapiocamaltodextrine (niet DE16) wordt met behulp van natuurlijke enzymen uit het zetmeel van tapioca gewonnen. Deze suiker wordt in de eerste plaats gebruikt om het volume van droogmengsels te vergroten en doet dan dienst als ‘vulstof’. Het interessante is dat deze stof bij het mixen vloeibare vetten absorbeert en in poeder omzet. Zo krijg je bijvoorbeeld poeder van olijfolie, of in ons geval, van witte chocola.”

D-Ribose is een natuurlijke suiker met vijf koolstofatomen (pentose genoemd) en komt voor in de levende cellen van ons lichaam, waar hij wordt aangemaakt uit glucose. Ook vind je D-Ribose veel in bakkersgist en ontstaat de stof bij het gisten van maïsstroop. “D-Ribose heeft een aantal geneeskrachtige eigenschappen. Niet toevallig betrek ik deze suikersoort bij een farmaceutisch laboratorium. Ook is D-Ribose geen onbekende in de wereld van de aroma’s. Gecombineerd met een aminozuur als cysteïne kun je er een vleesaroma uit winnen. Wat mij vooral interesseerde, was dat D-ribose op 80°C, zonder kleurverandering, een sterke karamelsmaak geeft.”

Koppelen van ingrediënten

Met deze kennis in het achterhoofd begon Kobe Desramaults aan de tweede fase en stelde drie nieuwe recepten samen : een gerecht met eendenlever en twee desserts.

Het eendenleverrecept bevat drie suikertoepassingen. Met behulp van D-Ribose wordt een karamel van viooltjesessence bereid voor over de pastei, die dan wat lijkt op een groot snoepje. De glycerol wordt samen met methylcellulose (een geleermiddel) en de suikerstroop van de Samba-infusie verwerkt tot een soepel en doorzichtig rood vel. Diezelfde Samba-infusie levert samen met agaragar een vloeibare gelei op. “Het lijkt misschien een beetje raar om wortels en viooltjes met elkaar te combineren”, legt Kobe uit. “Maar dat is ook iets wat Bernard doet : het koppelen van ingrediënten. Als je de aromatische samenstelling van verschillende etenswaren met elkaar vergelijkt, kom je soms tot de ontdekking dat twee ogenschijnlijke tegenpolen een groot aantal moleculen met elkaar gemeen hebben en dus eigenlijk goed met elkaar kunnen samengaan.”

De twee desserts ogen erg mooi : hagelwit voor het toetje van kokosnoot en goudbruine tinten voor het nagerecht van peer, Rijselse babelutte en hazelnoot. Er wordt ook gespeeld met texturen via knapperige elementen, poeder, gelei en allerlei lekkers dat smelt in de mond.

“In de Wulf heeft geen vaste kaart. We werken met menu’s, waarvan dat van zes gangen (de hapjes en ‘pre-desserts’ niet meegerekend) het meest gevraagd wordt. Elk menu werkt naar een climax toe. De smaken worden telkens iets intenser, maar tegelijk wil ik ook het product zelf laten spreken, zonder al te veel poespas eromheen. Je moet wel opletten dat je de gasten niet overlaadt tegen dat ze aan het dessert belanden. Ze moeten met een licht gevoel van tafel gaan. In mijn desserts zit altijd zoet en zuur. De peerkrokantjes (zie recept) bevatten zowel citroenzuur als maltodextrine, voor het babeluttekrokantje wordt isomalt gebruikt.”

Ditzelfde isomalt verwerkt Kobe eveneens in zijn kokosdessert. Deze bereiding is echter wel iets complexer, omdat er nog twee andere suikers aan te pas komen : glucose en kristalsuiker. De opvallendste bijdrage komt echter van de tapiocamaltodextrine, die vetrijke ingrediënten omzet in poeder en zo voor een zoet contrast zorgt.

Bernard Lahousse houdt erg veel van het spel met verschillende texturen in deze schotel. “En we zijn nog maar aan het begin van onze ontdekkingen. Er bestaan nog zoveel producten die we willen uitproberen, onder meer uit het voedingsaanbod voor diabetici. Ook daar kun je veel mee doen in de keuken. Het is gewoon een kwestie van creativiteit.” Waarop Kobe besluit : “Maar ook met al die nieuwe producten en technieken moet een gerecht in de eerste plaats lekker zijn, daarna verrassend.”

Kobe Desramaults, In de Wulf, Wulvestraat 1,

8951 Heuvelland, Dranouter. 057 44 55 67,

www.indewulf.be.

Het gasthuis heeft ook 9 kamers.

Info Food for Design: www.foodfordesign.be

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel