WITBLAUW ‘6 WEKEN’/ SUGARSNAPS / ZWARTE LOOK / LENTE-UI / GEROOKTE AARDAPPEL

voor 4 :

600 g dunne lende (witblauw)

Groenten :

4 maiskolfjes

4 patissons (kleine pompoen)

8 sugarsnaps

Crème van zwarte look :

2 teentjes zwarte look

2,5 dl kippenbouillon

2,5 g Kappa

0,5 dl soprafino-azijn

Bordelaisesaus :

2 sjalotten

1 dl rode wijn

tijm, laurier

1 kl geconcasseerde peper

1 dl vleesglace

klontjes koude boter

Escabèche van beukenzwam :

75 ml port,

75 ml sherryazijn

1 el sojasaus, 65 g suiker, 1 dl olijfolie,

peper en zout

100 g beukenzwam

Gemarineerde koolrabi :

1/2 koolrabi

cabernet-sauvignonazijn of shisoazijn

Geglaceerde bosui :

bosui, klontje boter

scheutje natuurazijn

snuifje suiker, peper, zout

Gerookte aardappel :

500 g aardappelpuree (gekookt, gepureerd)

200 g melk, 300 g boter

zout

Vlees : gaar het vlees vacuüm met wat olijfolie en peper en zout, gedurende 45 minuten op 55°C. U kunt het ook aankleuren in boter, laten garen in de oven op 180°C, omdraaien en laten rusten. Hou het dan warm onder aluminiumfolie.

Groenten : snij de patissons in de helft dwars en verdeel de maiskolfjes in drieën. Maak de sugarsnaps schoon (zoals sluimerwten). Stoom de groentjes beetgaar met wat olijfolie, peper en zout. Als u dit op voorhand doet, stoomt u ze gewoon gaar en warmt ze op à la minute met wat olijfolie en bouillon.

Lookcrème : meng alle ingrediënten en verwarm ze tot 85°C (liefst in Thermomix). Stort het geheel uit op een bakplaat en laat in de koelkast opstijven. Mix daarna opnieuw fijn en bewaar in een knijpflesje.

Bordelaisesaus : bak de sjalot goed aan en blus met rode wijn. Voeg peper, tijm en laurier toe. Laat 2/3 inkoken en blus met de vleesglace. Zeef en monteer met koude boterblokjes. Kruid eventueel bij met zout.

Escabèche : kook alle ingrediënten samen op, behalve de olijfolie. Voeg de champignons toe. Laat even opnieuw opkoken, doe de olijfolie erbij, laat afkoelen. Kruid met peper en zout.

Koolrabi : snij plakjes van 1 cm dik, marineer minimum 2 uur in azijn.

Bosui : smelt boter en kleur de bosuitjes aan, glaceer met een beetje suiker, kruid met peper en zout en blus met enkele druppels natuurazijn.

Gerookte aardappel : rook de boter 2 minuten in een recipiënt in de rookoven. Verwarm de melk samen met de gerookte boter en roer door de aardappelpuree.

Opmaak : begin op het bord eerst met een veeg van de gerookte aardappelmousseline.

Schik het vlees erop en leg daarop het geglaceerd bosuitje. Schik de patisson, sugarsnaps en maiskolfjes eromheen. Zet de gemarineerde koolrabi’s rechtop en schik er de beukenzwammen rond. Werk af met enkele puntjes lookcrème en druppel bordelaisesaus rondom.