Vruchten van de vulkaan

Limburger Frank Cornelissen is wijnbouwer in Sicilië. Hij vond zijn stek op de noordflank van de Etna. Daar produceert hij wijn die met geen andere te vergelijken is.

Enkele jaren geleden was Frank Cornelissen nog een ascetisch alpinist die in zijn eentje Franse, Zwitserse en Italiaanse bergwanden beklom, het liefst in de winter. Het is overigens in Courmayeur, de Italiaanse tegenhanger van Chamonix, dat hij opnieuw plezier kreeg in de lekkere dingen des levens, nadat hij enkele jaren macrobiotisch had geleefd om het rendement van zijn energiemachine, want dat is het lichaam van een alpinist, te kunnen optimaliseren. “Maar als je dan die Italiaanse gerechten voorgeschoteld krijgt met dat hartelijke vlees, wordt het toch moeilijk om te weerstaan.” Hij kreeg niet alleen de smaak van lekker eten opnieuw te pakken, ook een goed flesje wijn kon hem weer bekoren. Frank Cornelissen komt trouwens uit een Limburgse familie van wijnliefhebbers. Op zijn veertiende kocht hij van zijn eerste spaarcenten een kist Romanée Conti 1972, het begin van een eigen wijnkelder, en een eerste aanwijzing voor zijn voorkeur voor pinot noir.

Zijn belangstelling voor Italiaanse wijnen werd zo groot, dat hij kapte met zijn handel in materiaal voor bergbeklimmers. Eerst werkte hij in Hasselt een tijd samen met de bekende wijninvoerder Toni Etneo (Selezione Vini Italiani). Vanaf 1999 ging hij verder voor eigen rekening als vertegenwoordiger van Italiaanse wijnen. Maar toen al smeulde het idee om ergens in een uithoek van Italië zijn eigen wijngaard te hebben. Als hij wijnen moest kiezen, stelde Frank zich niet tevreden met het bezoeken van beurzen zoals Vinitali in Verona. Hij ging ter plekke op zoek naar des coups de coeur. Zo belandde hij op een avond in Modica, een parel van barokke architectuur op Sicilië. In een prachtig zeventiende-eeuws paleisje bevindt zich de Fattoria delle Torri. In de zomer eet je er in de tuin tussen de citroenbomen. De sommelier, Massimo Ruffino, is intussen een vriend geworden. Hij leerde Frank een Etna Rosso kennen, een rode wijn van het huis Calabretta, dat zijn druiven verbouwt op de noordelijke flank van de Etna. “De andere flessen die ik tot dan toe had geproefd, waren te zuur, te tanninerijk, smaakten te veel naar groen fruit. Dat zijn ook de termen waarmee deskundigen de druivensoort nerello mascalese beschrijven. Maar de wijn van Calabretta had een goede zuurheidsgraad, een mooie ronde smaak. Het is toen, in december 2000, dat ik voor het eerst de weg naar de Etna heb genomen.” Daar heeft Frank Cornelissen uiteindelijk zijn wereldje gevonden.

Niet zoals de anderen

Om er te geraken, rij je, vertrekkend vanuit Taormina aan de oostkust van Sicilië, in westelijke richting. De rijksweg (SS 120) loopt letterlijk langs de uitlopers van de Etna en verbindt Linguaglossa met Randazzo. Van daar af rij je zuidwaarts richting Bronte, de stad van de pistachenoten.

Toen wij er waren, de eerste dagen na Kerstmis, lag er een laagje poedersneeuw op de bergtoppen. Frank haalde zijn ski’s boven en trok samen met zijn hond Lupo de bergen in, om zich lekker uit te leven op vrije hellingen, 2800 meter hoog. Hier zagen we nog even de man van vroeger aan het werk.

Frank woont met zijn vriendin Yoko Sano, een Japanse sommelier, in Solicchiata, een klein straatdorpje langs de SS 120. Vanuit zijn huis zie je het mooie stadje Castiglione di Sicilia, dat op een rots gebouwd is. Daar, op de Piazza San Antonio, leerde hij pesto van pistaches kennen, een plaatselijke specialiteit die geserveerd wordt in La dispensa dell’Etna, een enotheek met een mooie selectie streekwijnen, waar je ook kan eten.

’s Morgens vind je Frank in Linguaglossa, in bar Sympaty, waar de koeken en croissants veel lekkerder zijn dan elders. Dat geldt ook voor de koffie die twee hippe broers er serveren.

Zijn favoriete eetplek is echter de Trattoria San Giorgio & Il Drago van Daniele Anzalone, een advocaat uit Randazzo die enkele jaren geleden zijn mamma Paola wist te overhalen om haar heerlijke pasta’s en familiegerechten ook voor andere mensen te klaar te maken. Het werd meteen een succes. Daniele wacht met ongeduld op het moment dat hij zijn klanten de wijn van Frank zal kunnen voorzetten, want die vormt een van de belangrijkste gespreksonderwerpen in de streek. Want noch in zijn wijngaard, noch in zijn wijnkelder gaat hij te werk zoals de anderen.

Zo primitief mogelijk

Franks domein is momenteel 4,5 hectare groot, waarvan de helft in eigendom. Zijn wijngaarden bevinden zich ten zuiden van het dorp, tussen 750 en 930 meter hoogte. “Eerst en vooral wil ik wijn maken die zo natuurlijk mogelijk is, zo primitief als het kan. Er zijn in de wereld nauwelijks nog gebieden waar men het zich kan veroorloven om wijnstokken niet te behandelen. Maar in heel slechte omstandigheden moet je wel. Op 20 juni 2002 heb ik één keer Bordeauxse pap moeten spuiten. Het is bij die ene keer gebleven.”

In januari 2001 begon de toekomstige Siciliaanse wijnbouwer zijn zoektocht naar een geschikt plekje. Hij verkende de streek per fiets, zodat hij makkelijker bij minder toegankelijke percelen geraakte. Over één daarvan, Barbabecchi, is hij bijzonder enthousiast. “De zon schijnt er zodra ze opkomt en de verluchting is uitzonderlijk goed. Zoals vroeger vind je er her en der een wijnstok met witte druiven voor tafelwijn, maar al de rest is nerello mascalese, te herkennen aan de lange trossen met compacte druiven. De wijnstokken zijn ongeveer 70 jaar oud, ze zijn niet ge-ent, wat wil zeggen dat het Europese wijnstokken zijn, zoals vóór de fylloxeraplaag.

Met de hand geperst

Zijn nerello mascalese beschrijft Frank als : een halve fles barolo gemengd met een halve fles pinot noir. Van de pinot noir heeft de nerello mascalese inderdaad de finesse, het raffinement en de soepele smaak ; van de Piëmontese barolo het tanninerijke karakter.

Franks eerste flessen, die van het oogstjaar 2001, zijn nu in de handel, maar daar waren tijd, geduld en vooral volharding voor nodig. Die volharding kent blijkbaar geen grenzen en geen toegevingen. De basis van Franks filosofie komt erop neer dat hij de werking van de natuur in de wijngaard en die van het terroir in de wijnkelder bevordert, en zelf zo weinig mogelijk ingrijpt.

“Zoals vroeger staan er ook fruitbomen in mijn wijngaard : Etna-appelen, pruimen, abrikozen, bergperziken. Logischerwijze vind je hier dus ook bijenkorven. Er is een gevarieerde insectenpopulatie. Een ongewenst insect wordt al snel door zijn predator geëlimineerd.”

Om gelijkaardige redenen wordt de grond hier nauwelijks of niet bewerkt. De wijnstokken vinden een evenwicht met de bodembedekking. Het rendement is beperkt, niet meer dan 350 gram druiven per wijnstok. Maar er wordt niet geoogst vóór de eerste dagen van november om de druiven zo rijp mogelijk te plukken en op die manier de zuurheid te vermijden die men de nerello mascalese vaak verwijt.

Dergelijke beslissingen houden ook risico’s in. In oktober 2003 begon het te regenen op de noordflank van de Etna. Frank en zijn pluksters hebben beschadigde druiven moeten wegknippen. Een deel van de oogst ging eraan. Gelukkig valt zoiets zelden voor.

In een ‘normaal’ jaar worden de rijpe druiven naar de kelder gebracht waar een ander precisiewerk begint. De druiven worden van hun stelen gerist en door Frank zelf met de hand geperst. Voor wie dat vreemd vindt, heeft hij maar één antwoord, dat sceptici zeker niet zal overtuigen : “Voor mij is dat een kwestie van energie, ik denk dat op die manier een sterker contact met de wijn ontstaat.”

Aardewerken kruiken

Na het persen worden sap en schillen overgegoten in aardewerken kruiken. Een keuze die niet toevallig werd gemaakt. “Ik heb besloten authentieke wijnen te maken die het terroir zoveel mogelijk laten spreken. Daarom gebruik ik geen vaten van nieuw hout die de aroma’s van de wijn maskeren. En hout, zelfs van grote vaten die vijftig jaar oud zijn, laat altijd een aromaspoor achter in de wijn. Ik had natuurlijk voor inox of verglaasd cement kunnen kiezen, maar die materialen ademen niet. Aardewerk wel.”

Wijn in aardewerken kruiken ontdekte Frank in Georgië. “Wijnstokken en wijn zijn oorspronkelijk afkomstig uit de Kaukasus. Ik vond dus dat ik ter plekke moest gaan kijken. In Georgië rijpt de wijn nog altijd in aardewerken kruiken. Maar omdat ze aardewerk gebruiken dat tamelijk poreus is, dichten ze het af met bijenwas. Daar heb ik het moeilijk mee.”

Frank ging dus op zoek naar voor hem geschikte aardewerken kruiken, aardewerk dat ademt en damp doorlaat, maar niet lekt. Dat vond hij in Spanje, ergens in La Mancha, niet ver van Albacete. Er was nog één pottenbakker die ze maakte, voor de wijnboeren uit zijn streek. Frank bestelde dus voor zijn toekomstige wijnkelder mooie amforen van 350, 250, 200 en 150 liter. Zo kan hij de druiven per perceel verdelen en de amforen tot aan de rand vullen, wat belet dat de wijn te veel oxideert.

In de wijnkelder zitten de kruiken tot aan de hals begraven in lavazand van de Etna. Dat biedt thermische isolatie en bescherming tegen aardschokken want de Etna is nog altijd een actieve vulkaan (de laatste uitbarsting van 2002 vernielde alle ski-infrastructuur en sloot de weg naar de kabelbanen af).

In die ingegraven amforen laat Frank Cornelissen zijn wijnen rijpen. Ook dat gebeurt zoveel mogelijk op natuurlijke wijze. Menselijke ingrepen worden strikt beperkt tot het bevochtigen van de chapeau (het laagje schuim, schillen en pitten dat bovendrijft wanneer de most aan het gisten is). De alkoholische gisting gebeurt in open lucht, zo’n veertig dagen lang. “Ik hou van zuurstof en van oxidatieve wijnen. Ik proef en zie wat er al dan niet moet gebeuren. Wanneer de wijn rustig is en alle suiker heeft opgenomen, zakken de schilletjes naar de bodem van de amforen. Dan sluit ik ze hermetisch af en kom ik niet meer tussenbeide tot aan de malolactische gisting en die heeft hier plaats in mei.”

Dan worden bezinksel en onzuiverheden uit de wijn gehaald, wordt hij opnieuw in kruiken gegoten en blijft er meer dan een jaar evolueren. De enige ingreep bestaat erin de grond wat te bevochtigen om te vermijden dat het te droge lavazand het aardewerk zou doen zweten.

Zo ontstaat de Magma Rosso, dé referentiewijn van Franks Azienda Agricola, die ontstaat uit een zeer strenge selectie van twee terroirs ( Monte d’Oro en Muganazze), allebei gelegen op het grondgebied Solicchiata. De wijn wordt gemaakt van de allerbeste druiventrossen van de beste terroirs. Van de wijnoogst van 2001 zijn er 500 flessen beschikbaar. Volgend jaar zullen 2000 flessen van het oogstjaar 2002 op de markt komen. Trouw aan zijn credo van zuiverheid en natuurlijkheid produceert en bottelt Frank zijn wijnen zonder toevoeging van zwavel.

De smaak is buitengewoon en bekoort de grootste kenners. De invloed van de stromen ruwe lava die je hier en daar in het landschap terugvindt, is onmiskenbaar aanwezig, maar het mondgevoel refereert vooral aan vulkaan-as, het typische terroir dat Frank wil laten spreken. Die intense mineraalsmaak gaat gepaard met het raffinement van een pinot noir. De rest zijn persoonlijke overwegingen, want deze wijn nodigt uit om met gesloten ogen te proeven.

“Ik maak ook een andere, eenvoudiger wijn, Rosso del Mongibello, een assemblage van twee wijngaarden. Mijn streefdoel is de volgende jaren 6000 tot 8000 flessen te halen, verdeeld over drie of vier wijnen. Magma Rosso, een single vine-yard ; Magma Bianco, een oxidatieve wijn in de stijl van de Jurawijnen en Rosso del Mongibello, een assemblage dus.”

Oude tarwesoorten

Frank Cornelissen verkoopt ook kleine hoeveelheden grappa gedistilleerd met water van de Etna, en olijfolie en honing, maar broedt intussen op een ander project dat begin van volgende zomer realiteit zal zijn. Dan zal hij zijn eerste tarwevelden oogsten. Bedoeling is twee variëteiten van harde tarwe nieuw leven in te blazen : preziosa en timilia. Uiteraard kweekt hij ze biologisch. Zijn velden bevinden zich tegenover de Etna en hij bewerkt ze met de hulp van zijn paard Asturia. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Frank Cornelissen : “Ik wil wijn maken die zo natuurlijk mogelijk is, zo primitief als het kan.”