Lééft het café nog ? In de sjofele gelagzalen van Taverne Saint-Paul in Luik peilt Jesse Brouns naar authenticiteit en toekomst. Hij waagt zich zowaar aan een biertest.
AFLEVERING TWEE : TAVERNE SAINT-PAUL, LUIK
Bestel : Een Jupiler, de beste Een stralende woensdagmiddag, 15.25 uur. Afspraak bij Taverne Saint-Paul, verweerde trots van Luik in de voetgangersstraat met dezelfde naam. Er zit behoorlijk wat volk op het terras, maar binnen blijft het (nog even) kalm. Ik bestel een koffie. De uitbater, Joseph Stockis, rolt nog net niet met zijn ogen. Ik krijg een Jupiler voorgeschoteld.
Een aantal feiten
Het pand dateert van 1663. Het diende oorspronkelijk als een postrelais, later werd het een smederij. Er huist een taverne sinds 1881. In een eerste incarnatie droeg die de naam Le Tonneau. De gevel, in Maaslandse stijl, is authentiek. Het interieur, sfeervol en gepatineerd, is recenter, hoewel slechts nauwelijks : we schrijven 1952. Rock-‘n-roll en formica moesten nog worden uitgevonden. Het café heeft meer van een authentiek middeleeuws kasteel dan van een gestroomlijnde woonkamer in Franquins Ton en Tinneke. Donker hout, spiegels, gekleurde glaspanelen.
De legende wilt dat Leon Trotski ooit in Le Saint-Paul zou zijn gepasseerd. De Russische revolutionair gaf lezingen in Brussel en Luik, zeker, maar van eventueel cafébezoek lijkt elk bewijs bijster. Ook van de passages, decennia later, van Michèle Morgan, Lino Ventura of Yves Montand is niets tastbaars overgebleven. Zij reisden naar Luik voor het programma Le Carrousel aux images van Sélim Sasson, op de RTBF te zien tussen 1961 en ’86. Uitbater Joseph Stockis, die de zaak overnam op 1 juli 1992 : “Heeft Sasson die vedettes naar hier gebracht ? Ach ja, dat wordt gezegd, en dat zal dan wel. Wie ben ik om dat tegen te spreken ?”
Een beknopte inventaris
De ruime, grotendeels ongebruikte inkomhal van het estaminet is versierd met muurschilderingen, voorstellende enkele klassieke Luikse taferelen.
Het grootste meubel in de kamer is een knoert van een met flesjes bier gevulde koelkast (een beetje alcoholicus botst daar zo tegen).
De tweede kamer wordt gedomineerd door een massieve houten toog. Erachter hangen poppen van de plaatselijke helden Tchantchès en Nanesse ; een plakkaat met een Waals spreekwoord en een kleine crucifix.
Iedereen staat recht. ” Depuis plus de 13 ans, les clients consomment debout au comptoir“, preciseert een tweede plakkaat. Verboden te zitten. In feite is dat logisch : aan een toog hang je. Hoe meer zielen, hoe meer vreugd.
Naast de toog prijkt een televisietoestel. Die woensdag zijn de blikken gericht op de Giro. “Maar als er voetbal is,” zegt trouwe klant Bernard, “dan kijken we naar het voetbal.” Tegelijk wordt er druk gepalaverd. De gewone cafépraat : het weer en het voetbal en de prijzen van alles. “Want alles blijft maar duurder worden.”
Bernard gaat verder : “Met Marc praat ik over poëzie. We hebben samen aan de universiteit gestudeerd en dat schept een band. Met Miguel praat ik over golf, want hij speelt golf. Vanmiddag had iemand foto’s bij van vijftien jaar geleden. Daar hebben we samen nog eens naar gekeken. Gek toch hoe we allemaal verouderd zijn, en verdikt soms, of kaler.”
Doe de biertest
Bernard werkt, en dat is enigszins verrassend, als barman in een ander café, La Goutte d’Or. “Ik kan alleen maar eerlijk toegeven dat het bier hier het beste is dat ik ooit heb geproefd.” Joseph Stockis spreekt hem niet tegen. Hij monstert mij en moppert : “U kent duidelijk niet veel van bier.” Naast mijn eerste glas Jupiler (perfecte schuimkraag) verschijnt, als het ware uit het niets, een tweede glas. Stockis heeft het laten aanrukken uit het café aan de overkant van de straat. “Proef toch maar eens.”
Ik proef, en tracht beide Jupilers te vergelijken. “Hm, het eerste bier is warmer ?” Verkeerd antwoord. Jupiler 1 is een minuut of tien vroeger getapt. Bien évidemment is die warmer. Stockis haalt er snel een derde Jupiler bij, opnieuw van eigen vat. “En ?” Het klinkt bijna triomfantelijk. Er is inderdaad een waarneembaar verschil : de pint van Taverne Saint-Paul is minder bitter, en smaakt op een bepaalde manier subtieler.
Dat heeft niets met het bier zelf te maken (een vat Jupiler is een vat Jupiler), doch alles met café-infrastructuur. Leidingen, pompen. Staal is beter dan plastic. Hoe het materiaal wordt gekuist, speelt ook een rol. En daarnaast is het tappen van bier natuurlijk een mineure kunstvorm.
“Ik heb dat ook moeten leren”, mompelt Joseph Stockis. “Voor ik Le Saint-Paul overnam, deed ik in groenten en fruit. Ik had een zaak in Outre-Meuse, aan de overkant van de Maas. Ik had een vrouw en kinderen, en zelden de tijd om op café te zitten.”
Wat is hem van de voorbije twintig jaar het meest bijgebleven ? Hij denkt even na. “De Luikenaars. Sans blague, echt waar.”
Maria kijkt hemelwaarts
Achter de toogzaal ligt nog een derde kamer. Die is veeleer duister, maar niet té. Als buiten de zon brandt, glanst hier het bier als vloeibaar goud. Het behangpapier is geel, om niet te zeggen bruin, geslachtofferd door nicotine (in een al vele jaren ongebruikte gelagzaal op de eerste verdieping, een stoffig capharnaüm van twintigste-eeuws brouwersschap, hangt hetzelfde papier, maar dan onaangetast door sigarettenrook : een fris, landelijk dessin in wit en blauw).
Er zit zowaar een kunstenaar in de kamer, discreet, in de verste hoek. Een frêle blondine van een eind in de zestig. Zomers jurkje, flesje cola. Ze zegt : “Mijn naam is Maria Caunus. Ik ben kunstenaar en schrijver. Ik heb Romaanse talen gestudeerd in Luik, en als leraar 25 jaar Spaans en Italiaans gegeven. Ik kom hier redelijk vaak over de vloer. Soms, als ik ideeën heb, schrijf ik hier. Binnenkort heb ik een tentoonstelling in een ander legendarische café, Het Goudblommeke van Papier, in Brussel. Een hommage aan wijlen de dichter Jacques Izoard, een vriend van mij. We kwamen hier vaak samen. Jacques heette eigenlijk Jacques Delmotte, zoals iedereen. Dat pseudoniem, Izoard, kwam van een alpencol. Jacques organiseerde geregeld ontmoetingen met andere dichters, en ik maakte schetsen van hem en zijn invités.”
“Kijk”, zegt Maria. Haar blik wijst hemelwaarts. “Die luster is een échte luster. Alles is mooi hier en authentiek. Ik noem dit het café des hommes, omdat er altijd alleen maar mannen aan de toog staan.” En ze besluit : “Ik ben een vrouw. Ik ga liever zitten.”
Aan de overkant van de donkere kamer, dichter bij de toog, zit een koppel gepensioneerde onderwijzers uit Tongeren. Sonja Carolus, die officieel Seronne heet (een lang verhaal : “Sonja is een Russische naam en tijdens de oorlog wilden ze daar bij de burgerlijke stand niet van weten”), en Julien Croughs zijn twee keer per week te vinden in de taverne. Zij zegt : “We komen al meer dan twintig jaar. We nemen de bus om kwart voor drie en om halfvier zijn we in Luik. Op zaterdag spreken we hier altijd af met vrienden uit Nederland. We kennen intussen veel mensen, kunnen ons ook goed behelpen in het Frans.”
Hij zegt : “Je hoort vaak gemopper over de Belgische toestand, kritiek op de Walen. Maar eigenlijk vind ik de Walen veel sympathieker dan de Vlamingen.” Zij beaamt : “Wij zijn zelf van Tongeren en de mensen daar zijn helemaal niet zo sympathiek, tenzij je elkaar al goed en lang kent. Hier is dat helemaal anders.”
Hij is zijn volwassen leven in Luik gestart. Misschien is zijn affaire met het voormalige prinsdom indertijd al begonnen. “Ik was zeventien en moest werk vinden. Ik ben begonnen bij FN, de wapenfabriek in Herstal. Elfduizend man werkte daar toen. Er blijft nu bijna niets van over.”
En straks
Binnenkort wordt Le Saint-Paul overgenomen. Joseph Stockis geeft er de brui aan. “Ik ben 63 en intussen 42 jaar zelfstandige. Ik wil ook wel eens op mijn gemak naar een film kijken op de televisie.” Zijn enthousiaste opvolger heet Maxime Piette. Die is 29, werkte tot voor kort in immobiliën, en is de verre nakomeling van een brouwersfamilie. “Mijn overgrootvader,” zegt Piette, “had voor de Tweede Wereldoorlog de Taverne Piette in rue des Guillemins, niet ver van het station.” Hij belt terstond zijn hardhorige grootvader om meer details : de familietaverne, zo blijkt na wat vertederend heen-en-weergeroep, dateert al van 1900, en werd opgericht door de vader van zijn overgrootvader (de zaak werd in 1946 overgelaten). Zucht. ” Papy, dat had je me toch al eens eerder kunnen vertellen.”
Hoe veilig is het vergeelde decorum van Le Saint-Paul in handen van de jonge overnemer ? Piette belooft dat hij zal waken over de ziel van het café. “Ik wil een jonger publiek aantrekken, maar zonder de trouwe klanten te bruuskeren.” Hij is, kortom, niet van plan om van het café een loungebar te maken met paarsfluwelen muren en muziek van de Buddha Bar (zo achtergesteld is Luik nu ook weer niet).
Er komen al wat kids over de vloer. En die voelen zich precies aangetrokken door de grunge en de grime. Zoals Sophie Delruelle, die studeert aan de ULG en op stille wintermiddagen hier komt blokken (het liefst met een kop thee). Of François-Xavier de Brogniez, student aan Saint-Luc, die in de sjofele gelagzalen van Saint-Paul vindt wat de lokale studentencafés ontberen. Laten we het samenvatten als : een zekere authenticiteit. “En bovendien gaat hier nooit iemand op de vuist.”
Maxime Piette heeft plannen. Maar een revolutie hoeven we niet te verwachten. “Misschien geef ik de toiletten wel een opfrisbeurt. Maar niets ingrijpends. Ik twijfel nog of ik straks terug wat snacks op de kaart zet.” Vandaag blijft het culinaire aanbod van Taverne Saint-Paul beperkt tot chips.
Ach, verraadt de ietwat nerveuze blik van Joseph Stockis : laten we wachten tot de inkt op het contract droog is. Zijn pensioen lonkt en hij neemt vrede met zijn lot, maar je voelt wel dat het, als het eenmaal zo ver is, nog een moeilijk afscheid wordt.
Hoe ook : zijn café verdient een nieuwe jeugd. “Toen ik destijds de zaak overnam, was mijn voorgangster ook minstens dertig jaar ouder.” Zo gaat dat. Een café als het zijne leidt een eigen leven, en dat is misschien nog het mooiste compliment. Het is taaier dan alleen een man achter een toog. En Joseph Stockis beseft dat. “Neen,” zegt hij, “Ik ben niet ongerust. Ik heb vertrouwen in dit instrument.”
Taverne Saint-Paul, 8 rue Saint-Paul, Luik.
Volgende week : Brasserie Verschueren, Sint-Gillis.
Door Jesse Brouns – Foto’s Griet Hendrickx
Patron Joseph : “Een vat Jupiler is een vat Jupiler, het verschil zit in de leidingen en pompen. Staal is beter dan plastic”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
