Veelbelovende nieuwkomer

Keuken : 8 i Decor : 8 i Comfort : 7,5 i Service : 7 i Prijs/kwaliteit geproefde menu : 8,5

De inwoners van Brugge mogen zich gelukkig prijzen, want nergens anders in ons land zijn de keuzemogelijkheden om verfijnd hedendaags te tafelen ruimer. Nieuwe spelers op de markt zijn Reinout Reniere (24) en Ines Parret (23), die samen op 6 december jongstleden, op de plaats waar voorheen Red was, hun restaurant Zeno openden. De oude patriciërswoning werd met hulp van de ouders van Reinout, die beiden artiest zijn, op een oogstrelende manier in sfeervolle Flamanttinten heringericht. De naam van het nieuwe eethuis werd Zeno, naar het hoofdpersonage van Marguerite Yourcenars historische roman Het hermetisch zwart. Zeno is arts, alchemist en reiziger, geboren en getogen in het zestiende-eeuwse Brugge. Zijn persoon staat voor het ontstaan van het vrije denken. Het kunstenaarsduo Reniere&Depla creëerde voor het huis van Zeno passend beeldend werk. Andere decoratieve objecten zijn kristallen luchters, een marmeren schouw en familiestukken, zoals het distillatievat van overgrootvader, waarin nu de flessen worden gekoeld.

Om efficiënt tegen bodemprijzen te kunnen werken, werd de spijskaart vervangen door één menu, dat per tafel in verschillende ‘lengtes’ wordt besteld, beginnend bij drie gangen (35 euro en 50 euro wijn inclusief) en eindigend bij zeven gangen (55 euro, 90 euro met wijn). Wij kozen voor vier gangen met wijn (60 euro) en werden om te beginnen overladen met originele hapjes (bouillon van bronsvenkel en zoethout, gelakt buikspek van tonijn, schuim van soja, wolk van geitenkaas en garnalen).

Het eerste gerecht bestond uit zeetong, ‘onrustig’ begeleid door zalf van peterseliewortel, krokante mossel, jus met lavas en crumble van pinda’s. Krokante kalfszwezerik in hapklare brokken geraakte op de achtergrond door de combinatie met kikkerbillen, anijszwam, melkschuim van bouillabaisse en look. De haas, met gedurende zeven uur in Rodenbach gegaarde bil en gekonfijte ganzenlever was wel een schot in de roos. Als nagerecht verschenen drie lichte bereidingen : een van passievrucht, praliné en koffie, een van ananas, kokos en kaffirlimoen en een van krokante en lopende Valrhona- chocolade Pur Caraïbe.

Reinout Reniere is een veelbelovende jonge kok, die nog wat tijd nodig heeft om de stempel van zijn vorige werkgever (zie kader) af te schudden. De wijnen werden ruim geschonken maar misten regelmatig kracht en persoonlijkheid. De gevarieerde amuusjes en miniardises maakten van deze maaltijd een uitzonderlijk tafelfeest.

ZONDER SPIJSKAART

Reinout Reniere en Ines Parret komen beiden uit Poperinge en volgden les aan de beroepsschool Ter Groene Poorte. Reinout deed stages bij Chez Bru in Eygalières (Provence) en in het Park Hotel in Kenmare (Ierland). Daarna ging hij aan de slag in Pegasus in zijn geboorteplaats en begon onder aan de trap in de Brugse De Karmeliet, waar hij 3,5 jaar bleef. Ines werkte in toeristische restaurants in Brugge en volgde een specialisatiejaar chocoladebewerking.

Reinout kiest voor

dagverse producten van eerste kwaliteit. Om de prijs laag te houden is er geen personeel en geen spijskaart, maar één multifunctioneel menu.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron