Veel chef-koks hebben een tik van de molen

Een chef-kok kan net zo’n groot kunstenaar zijn als een dichter of schilder. Maar zijn kunstwerken verdwijnen in een hap en een zucht over de tong. Vertrekkend van deze frustratie schreef John Lanchester een culinaire thriller. Smakelijk en vermakelijk.

JEROEN KUIJPERS & PIET DE MOOR FOTO’S : JOOST VAN DEN BROEK

In Engeland geldt De Schuld van het Genot als dé literaire ontdekking van het voorjaar. Het is evengoed een essay over eten en drinken als de autobiografie van een excentriekeling. Het is zelfs een misdaadroman. Bovenal is De Schuld van het Genot een persiflage op het denken en handelen van hen die menen door hun kunstzinnigheid ver boven de gewone burgers verheven te zijn. Tarquin Winot, de ik-figuur in het boek, is een man met een in alle opzichten verfijnde smaak. Hij is een expert op culinair gebied, die het menu als de hoogste vorm van menselijke zingeving ziet. Hij is ook een kenner van de schone letteren, de beeldende kunst en zelfs de mode. In veel opzichten is hij het tegendeel van zijn broer, Bartholomew Winot, een wereldberoemd beeldhouwer die er maar wat op losleeft en wiens culinaire smaak niet verder gaat dan een voorliefde voor ketchup.

Tarquin kijkt op hem neer, maar is tegelijkertijd jaloers op zijn succes, want niets is zo vluchtig als de smaak van voedsel of drank terwijl Bartholomews beelden de eeuwigheid trotseren.

Auteur John Lanchester is redacteur bij ?The London Review of Books” en geen auteur van kookboeken. Waar haalde hij de culinaire kennis vandaan om dit boek te kunnen schrijven ?

John Lanchester : Ik heb drie jaar lang de restaurant-column voor The Observer verzorgd. In die tijd ben ik 9 kg bijgekomen. Ik heb echter niet alleen avond aan avond in de beste en soms ook in de slechtste restaurants gegeten, maar ik heb mijn werk zo serieus genomen dat ik de bereiding van alles wat ik voorgeschoteld kreeg in kookboeken heb nageplozen. Zo heb ik een redelijke kennis op dit gebied opgebouwd. Bovendien ben ik vanaf mijn studententijd in Cambridge een enthousiast amateurkok. Ik woonde destijds in een studentenhome waar we om beurt moesten koken en afwassen. In het begin wist ik absoluut niet hoe ik iets moest klaarmaken, dus belde ik in paniek mijn moeder. Die stuurde me daarop geregeld recepten, maar wel zeer uitgebreide.

Er stonden ook aanwijzingen in als : ?Zet de oven aan”, en dan tussen haakjes : ?Je zult hiervoor waarschijnlijk een lucifer nodig hebben”. De Schuld van het Genot bevat heel veel culinaire informatie, maar wie de gerechten gaat klaarmaken volgens de recepten die ik erin geef, in de verwachting een culinair hoogstandje tot stand te brengen, komt bedrogen uit.

Is De Schuld van het Genot een persiflage op kookboeken ?

Lanchester : Nee, niet op kookboeken op zich, maar wel op de toon die daarin vaak wordt aangeslagen : ?Doe dit en doe vooral niet dat !” Die belerende manier waarop de lezer voortdurend wordt aangesproken heeft me zelf vaak genoeg geïrriteerd.

U schrijft dat er een duidelijk verband bestaat tussen de nationale cultuur en de nationale keuken. Daarbij haalt u bepaalde reeds lang geaccepteerde ideeën onderuit. De Engelsen bijvoorbeeld, zijn volgens u hun gerechten niet pas sterk gaan kruiden nadat ze India hadden veroverd, maar hebben juist India veroverd vanwege hun voorkeur voor kruiden.

Lanchester : Inderdaad, wanneer je de Britse culinaire geschiedenis bestudeert, valt het op dat de Engelsen hun gerechten altijd al graag en sterk gekruid hebben, al lang voor ze India veroverden. Bovendien zijn sommige kruiden die nu een belangrijke rol spelen in tal van Indiase gerechten, van oorsprong Europees. Spaanse peper bijvoorbeeld is door de Portugezen in India geïntroduceerd, maar wie weet dat nog ? Zelfs de Indiërs zijn dat vergeten. Wat me tijdens het onderzoek voor De Schuld van het Genot ook opviel, is hoezeer voedsel een rol speelde bij de culturele uitwisseling tussen verschillende landen en zelfs werelddelen. De Polen bijvoorbeeld aten traditioneel veel vlees, wel een pond per persoon per dag, maar heel weinig groenten. Die zijn in de 16de eeuw in Polen geïntroduceerd door koningin Bona Sforza, een dame van Italiaanse afkomst. De Poolse verzamelnaam voor groenten, het onuitspreekbare woord wloszczyzna, betekent dan ook letterlijk vertaald : ?Italiaanse dingen”. Het zijn vooral de Noord-Europeanen die gerechten hebben overgenomen van de Zuid-Europeanen. Het gebruik van olijfolie en knoflook bijvoorbeeld is typisch voor het Middellandse-Zeegebied, maar ook dat van tomaten, paprika’s en sla. Alleen jammer dat die sla een groot deel van het jaar naar absoluut niets smaakt. Sla heeft soms zo weinig smaak dat ze alleen maar dient als versiering. Ook de meeste tomaten die ons worden voorgeschoteld zijn eigenlijk vruchten die alleen maar water bevatten.

Werd er soms op een xenofobe manier gereageerd op het ?vreemdelingenvoedsel” ?

Lanchester : Oh ja. De Fransen bijvoorbeeld hebben heel lang niets van de aardappel moeten hebben. De Spanjaarden hadden aardappelen meegenomen uit Zuid-Amerika, waar ze het hoofdvoedsel van de Inca’s vormden. Vanwege hun gemakkelijke wijze van telen en bereiden, werden ze in heel Europa al snel erg populair. De Ieren aten op den duur niets anders meer, tot ze in de 19de eeuw als gevolg van de aardappelziekte massaal de hongerdood stierven. Alleen de Fransen vertikten het om aardappels te eten omdat je er volgens hen melaats van kon worden. Dat bijgeloof is tot in de tijd van Lodewijk XIV blijven bestaan en ik geloof dat het eigenlijk nooit echt helemaal verdwenen is. Op de Britse televisie wordt geregeld een kookprogramma uitgezonden met een Franse chef-kok als presentator. Die man weigert zelfs nu nog bij hoog en bij laag een recept te geven waarin aardappels een rol spelen.

Kan men uit de voorkeur voor een bepaald voedsel iets afleiden over de aard van een volk of zelfs van een individu ? Bestaat er zoiets als een culinaire sociologie of psychologie ?

Lanchester : Ik heb er wel naar gezocht, maar ik ben tot de conclusie gekomen dat ze niet bestaat. Je kunt generaliserende opmerkingen maken over de nationale voorkeur voor bepaalde soorten voedsel, maar waarom Britten nu zo graag gekruide gerechten eten of Polen zoveel vlees, is eigenlijk niet echt verklaarbaar. Dat geldt nog sterker voor individuele voorkeuren.

Het zou leuk zijn als er een soort culinaire psychoanalyse zou bestaan, maar ik vrees dat ze tot het rijk der onmogelijkheden behoort. Mensen eten nu eenmaal, daar hebben we ons bij neer te leggen.

Tarquin Winot is letterlijk en figuurlijk en in alle opzichten een fijnproever, maar waar ligt de grens tussen een hyperbeschaafd en een decadent persoon ?

Lanchester : Ik heb mijn inspiratie voor Tarquin Winot opgedaan bij de 19de-eeuwse Franse auteur Joris Karl Huysmans, die in zijn tijd doorging als een echt decadent figuur. Ik denk dus wel dat je Tarquin, die trouwens zelf soms inspiratie bij Huysmans haalt, decadent kunt noemen. Op een bepaald moment heeft hij een ?zwarte periode”. Dan verft hij zijn interieur zwart, zet er zwarte stoelen en banken in, draagt zwarte kleding. Zelfs de gerechten die hij dan maakt, moeten een zo donker mogelijk uiterlijk hebben. Tarquin Winot is in mijn ogen echter vooral een persoon die in alles overdrijft. Hij wil te allen prijze anders zijn dan de grote massa. Eigenlijk doet zijn broer de beeldhouwer dat ook. Die leidt het klassieke leven van een bohémien, met veel vrouwen, veel alcohol en veel geldzorgen. Maar Tarquin slaagt erin zijn broer voor te stellen als een burgermannetje. In zijn krampachtige pogingen om een beschaafd en vooral uniek figuur te zijn, verwordt Tarquin juist tot een karikatuur daarvan. Hij spot met de beeldhouwkunst en de linkse ideologie van zijn broer, die zichzelf tot de arbeidersklasse rekent. Het is echter zeer de vraag of de culinaire kunst die Tarquin maakt zoveel beter of anders is dan de sculpturen van zijn broer. Wat dat betreft, vond ik de uitspraak van de voorman van de Britse Trotskistische Socialist Workers Party erg toepasselijk : ?Er bestaan maar twee soorten kunst : goede reactionaire kunst en slechte reactionaire kunst.”

Tarquins levensvisie wordt eerder door afkeuring dan door voorkeuren gevormd. U spreekt in dit verband over de ?erotiek van de afkeer”. Is dat een verzinsel of bestaat zoiets werkelijk ?

Lanchester : Die bestaat echt. Een Britse psycholoog heeft in zijn boek On Kissing, Licking and Being Bored zelfs gewezen op het grote belang van het verschijnsel verveling, wat je een specifieke vorm van afkeer zou kunnen noemen. Volwassenen zijn als de dood om zich te vervelen, maar voor kinderen is de verveling een belangrijk middel om uit te vinden wat ze wel en niet willen. Wat Tarquin betreft : hij ontwikkelt zijn verfijnde smaak op culinair gebied op basis van zijn intense afkeer van de Engelse keuken.

Er gaan in de loop van het boek heel wat mensen dood onder nogal verdachte omstandigheden. U suggereert dat Tarquin hierin een handje toesteekt. Waarom heeft u dat misdaadelement in het boek ingevoegd ?

Lanchester : Hitchcock heeft in zijn films iets geïntroduceerd dat hij de McCuffin noemde, dat is een element waarop de kijker voortdurend zijn aandacht richt bijvoorbeeld de geheimzinnige inhoud van een koffer waarnaar spionnen op zoek zijn en die achteraf totaal onbelangrijk blijkt te zijn. Een Engelse recensent merkte over mijn boek op dat hij er niet achterkwam wat nu de McCuffin was : de zogenaamde moorden of al dat geklets over eten. Dat vond ik wel amusant. Ik vond dit misdaadelement nodig om het boek wat vaart te geven, maar tegelijkertijd denk ik dat de moorden die Tarquin pleegt heel goed bij zijn karakter passen. Hij is ogenschijnlijk heel eerlijk tegenover zichzelf, maar over één gevoel zwijgt hij in alle talen : zijn jaloezie. Hij is jaloers op bijna iedereen en daarom vermoordt hij degenen die zijn jaloezie hebben veroorzaakt.

Zijn jaloezie is begrijpelijk : een kok tovert ware kunstwerken op tafel, maar ze zijn in een hap en een zucht verdwenen, terwijl andere kunstwerken de eeuwigheid trotseren. Je zou van minder gefrusteerd raken.

Lanchester : Inderdaad. Daarom hebben zoveel chef-koks ook een tik van de molen. Wat zij maken, heeft nog het meest weg van een kunstwerk dat Michelangelo ooit vervaardigde : een prachtig beeld… van sneeuw. Het verdween letterlijk als sneeuw voor de zon toen de dooi intrad. Als voorbeeld van de mooiste kunst noemt Tarquin het muziekstuk dat niet gecomponeerd is, de roman die niet geschreven is, het beeldhouwwerk dat niet is gekapt. Vanuit filosofisch opzicht is dat wel een leuke gedachte, maar in de praktijk komt het er natuurlijk op neer dat je niets van blijvende waarde maakt. Misschien had de filosoof Wittgenstein dus gelijk toen hij eiste dat hem elke dag hetzelfde voedsel werd voorgezet. Hij vond eten zo’n onbelangrijke bezigheid dat hij er geen geestelijke energie aan wilde verspillen.

?De Schuld van het Genot”, door John Lanchester. Uit het Engels vertaald door Ronald Jonkers, Bert Bakker, 1995, 255 blz., 690 fr.

SOMS IS EEN BANAAN ALLEEN MAAR EEN BANAAN Vaak wordt beweerd dat mensen die zich obsessief met voedsel bezighouden, andere geneugten des levens sublimeren, seks bijvoorbeeld. John Lanchester gelooft daar maar weinig van. ?Dat vind ik een achterhaalde theorie. Natuurlijk, wie obsessief met eten bezig is, mankeert iets. Maar dat geldt voor elke obsessie. Waarom zou seks de ultieme verklaring voor alles zijn ? Je kunt het ook omkeren : in plaats van te beweren dat een vrouw die een banaan eet eigenlijk wat anders in haar mond wil stoppen, kan je ook zeggen dat ze, wanneer ze met een man in bed ligt, eigenlijk aan het eten van een banaan denkt. Of, om Sigmund Freud te parafraseren : soms is een banaan alleen maar een banaan. Tenslotte is eten een eerste levensbehoefte die hoger staat op de prioriteitenlijst dan seks, dus is het logischer te veronderstellen dat achter kussen de bedoeling van bijten zit, in plaats van omgekeerd.”

John Lanchester : Avond aan avond in de beste, en soms ook in de slechtste restaurants gegeten.