Vatenmaker bouwt zelf wijn

Château Jean Faux vormt een mooi voorbeeld van wat in de moderne oenologie met ‘barriques’ mogelijk is. Eigenaar Pascal Collotte was dan ook vroeger zaakvoerder van de grote vatenmakerij ‘Tonnelleries Saury’ en hij werkt voor zijn wijn nauw samen met Stéphane Derenoncourt, de expert van ‘l’équilibre juste’.

De afstand tussen Saint-Emilion en Sainte-Radegonde is in vogelvlucht ongeveer twintig kilometer. Bij helder weer kun je van op de heuvelflank in Saint-Emilion – waarop het pas gepromoveerde Château Troplong Mondot staat – het Château Jean Faux zien staan. Tussen de twee rijdt men door de aangeslibde Dordognevlakte.

Onderweg heeft men een klare kijk op het grote probleem van Bordeaux : massaal aangeplante wijngaarden op gronden die eerder geschikt zijn voor graan of rode kool. In het regenseizoen is het er te nat en in volle zomer te droog. De wijnstokken zijn geplant met grote afstanden tussen de rijen om machines beter te laten passeren : nauwelijks tweeduizend planten per hectare. Zo worden de reglementair toegestane rendementen gehaald met viermaal minder planten : wijn die nooit rijp wordt en altijd verdund zal smaken. Flauwe, bitterzure, onverkoopbare Bordeaux, die zelfs tegen 1 euro per fles geen afnemers vindt.

Daardoor zijn die wijngaarden van de vlakte ook slecht onderhouden. Zo slecht zelfs dat het INAO in 2006 tot 750 hectare uit de appellation heeft geschrapt, omdat er volgens de AOC-regels te weinig planten per hectare waren overgebleven. (Het INAO controleert met Google Earth !)

Ter hoogte van Saint-Emilion is de vlakte meer zanderig (vroeger heette de lokale AOC trouwens Sables Saint-Emilion) en kan er met zeer drastische drainage een fijne, merlotgetypeerde wijn worden verbouwd. Het pas gepromoveerde Château Monbousquet is er een mooi voorbeeld van.

In 2002 trok Pascal Collotte zich terug uit de dagelijkse activiteiten van de Tonnelleries Saury en kocht het Château Jean Faux op de zuidflank van de grote Dordognevallei in Sainte-Radegonde. Het is een avontuurlijk heuvelachtig domein met lieftallig beekje en een vijver, alles samen 35 hectare, waarvan Pascal er tot nu 6 heeft beplant met 7500 stokken per ha : 80 procent merlot en 20 cabernet franc. In tegenstelling van de zware kleizandbodems van de vlakte, zijn de heuvelflanken van Jean Faux van het kalkhoudend, waardoor een zekere finesse in het glas kan komen. Het zogenaamde zwakke jaar 2004 is er een goed voorbeeld van : zacht rood gekleurd, maar toch met spanning tegen de glaswand en uiterst smakelijk met goed gedefinieerde structuur.

Samen met zijn vriend Stéphane Derenoncourt gaat Pascal Collotte voor het spontane evenwicht, elk oogstjaar weer opnieuw. Hij werkt niet naar een type : bijvoorbeeld inktgekleurd en overgeëxtraheerd, maar naar bodemgestuurde en millésimegetrouwe eigenheid.

Enkele bijzonderheden over het productieproces. In het begin van de gisting, als er nog nauwelijks alcohol gevormd is en als de kleur naar licht rosé neigt, wordt ongeveer 10 procent van het gistende sap afgetapt en apart vergist tot rosé van het château. Het resterende sap profiteert dan van voor honderd procent van de kleur- en tanninegevende schillen en wint zo aan concentratie, zonder langer in te weken (wat een gevaar zou inhouden voor agressieve tannines).

De jonge wijn, tot nu het volume van een flinke 25.000 flessen, gaat voor 12 maanden op vaten. Elk jaar wordt de helft van de vaten vernieuwd. Maar van die nieuwe vaten is het virulente eikkarakter wat onderdrukt door spoelen met warm water.

Als het ten slotte nodig is, wordt de pas vergiste wijn voor een bepaalde tijd op zijn gistrest gehouden. De dreigende reductie wordt dan tegengewerkt door microbullage van zuurstof. Kortom, het volledige, delicate arsenaal van Derenoncourt.

In de onmiddellijke toekomst zal nog meer van de wonderlijke flanken worden aangeplant en met de jaren en de ouderdom van de wijnstokken mag men zich hier aan een cru-classé verwachten, het is nu al bijna zover.

Door Herwig Van Hove I Foto’s Michel Vaerewijck