VAN KORREL TOT BORREL

Jenever gestookt uit graan is een typisch product uit onze contreien. In de negentiende eeuw bereikte de productie een hoogtepunt. Oost-Vlaanderen was een koploper. Vandaag is Braeckman een van de weinige overblijvers.

Vanaf de twaalfde eeuw beheersten Europese monniken, geleerden en alchemisten de kunst van het distilleren van alcohol. De kennis kwam, zoals zo veel in die tijd, van de Arabieren. Alcohol werd aanvankelijk beschouwd als medicijn, vooral om pijnen te verlichten. Pas in de vijftiende eeuw ging men alcohol ook als genotmiddel beschouwen. Alcohol werd niet langer alleen uit wijn gedistilleerd maar in onze (koudere) contreien ook uit bier, granen en vruchten. De productie bereikte een hoogtepunt in de negentiende eeuw. De meeste stokerijen waren in Vlaanderen gevestigd. Oost-Vlaanderen was de koploper.

Filip Braeckman van de gelijknamige, artisanale graanstokerij in Oudenaarde is de derde generatie stokers in de familie. Samen met zijn zus Nadine en een bediende exploiteert hij de zaak. Het is een van de weinige overgebleven stokerijen die hun eigen graandistillaat aanmaken en beschikken over een eigen graanmolen. “De laatste twintig jaar zijn veel stokerijen verdwenen, al zijn de merken veelal blijven bestaan”, weet Filip. “De teloorgang van de typische streekgebonden distillatiecultuur komt door het ontbreken van een strikte definitie van het product ‘jenever’. Jenever mag namelijk gemaakt worden op basis van neutrale alcohol. Dat is niet zo bij bijvoorbeeld whisky, rum of cognac. Hierdoor is jenever door de jaren heen een blend geworden van neutrale alcohol en granen-eau-de-vie.”

ONTMANTELD VOOR OORLOGSTUIG

Oorspronkelijk werd in Vlaanderen alleen eau de vie van granen gemaakt. Maar eind negentiende eeuw gingen vooral de grotere stokerijen – de zogenaamde gist- en spiritusfabrieken – neutrale alcohol aanmaken op basis van melasse, een restproduct uit de suikerfabricage. Die (drinkbare) alcohol was veel goedkoper, maar had geen aroma. Bovendien werden veel landbouwstokerijen in de Eerste Wereldoorlog door de Duitsers ontmanteld omdat zij de koperen alambieks nodig hadden voor het maken van munitie. Na de oorlog durfde niemand nog te investeren in de ontmantelde stokerijen en werd de markt overspoeld met goedkope alcohol. Het is in die tijd dat Braeckman van start is gegaan. “Mijn grootouders hadden een kruidenierszaak. Er was een tekort aan jenever en zij zijn in contact gekomen met een vertegenwoordiger van een gist- en alcoholfabriek. Ze begonnen met de aankoop van neutrale alcohol, die zij mengden met kruiden, zoals jeneverbes, om tot een eigen, typische smaak te komen.”

OP ZOEK NAAR GEURCOMPONENTEN

Van opleiding is Filip Braeckman ingenieur in scheikunde en voedingstechnologie. Hij had aanvankelijk niet de intentie om het familiebedrijf over te nemen. “Ik was geïnteresseerd in geuren en wilde werken in de cosmetica- of parfumbranche. Maar mijn prof adviseerde mij om mijn eindwerk te maken over de aroma-analyse van cognac en vergelijkbare geestrijke dranken. Hij wist dat mijn ouders een zaak hadden en hij vond dat ik deze verder moest zetten, omdat jenever als nationale gedistilleerde drank een stukje cultuur van hier is ; in die tijd kwamen ook de streekbieren op. Wij maakten toen bij Braeckman Vieux Fine, een product waarin één à vijf procent cognac zat en dat weinig geur had. De prof wilde onderzoeken hoe het cognacaroma kon worden versterkt. In het lab analyseerde ik cognac en bepaalde de geurcomponenten. Zo ontstond er een aromagram en ontdekten wij dat het cognacaroma bestaat uit driehonderd componenten. Het gaf mij inzicht in de complexiteit van de materie en welke componenten van groot belang zijn in een distillaat.”

EIGEN MOUTWIJN

In die periode kwam Filip in contact met een grondstoffenleverancier van likeur. “Door met hem van gedachten te wisselen, besefte ik dat we de lat hoger moesten leggen en echt kwalitatieve producten moesten produceren. Dat was in 1986. Ik was vijfentwintig, net afgestudeerd en ik besloot om mij aan de likeurfabricage te wagen. Mijn eerste creatie was Flemish coffee, een jenever die zoals Irish coffee warm wordt geserveerd. Het was een succes en de nodige stappen werden gezet om de familiezaak over te nemen.” Vanaf dan zijn er snel nieuwe producten bij gekomen, zoals roomjenever, citroenjenever, krieken- en andere fruitjenevers en de exotische likeur XiBLE. De omzet steeg jaarlijks met 15 à 20 procent en het bestaande gebouw voldeed niet meer aan de vereisten. “Aan de voet van de Koppenberg, in de ambachtelijke zone van Oudenaarde, hebben wij een nieuw gebouw neergezet met graanstokerij. Daardoor kunnen we zelf de moutwijn produceren waarmee wij onze graanjenevers aanmaken. Er wordt gedistilleerd met een dubbel distillatieproces zoals dat eind negentiende eeuw in de landbouwstokerijen gebruikelijk was. Met de bouw van de nieuwe graanstokerij heeft Braeckman gekozen voor de traditie van jeneverdistillatie in Oost-Vlaanderen, en wil het deze rijke traditie verder zetten.”

AUTHENTIEKE RECEPTUUR

Braeckman is bekend voor de jenever De Blauwe Duif, die in 1918 door grootvader Achiel werd gemaakt volgens een eigen recept. Drie generaties later wordt De Blauwe Duif nog steeds volgens de authentieke receptuur geproduceerd. “Deze jenever heeft een vrij neutrale smaak die in de richting gaat van gin, met accenten van jeneverbes. Gin is tegenwoordig erg populair en hoewel wij alles in huis hebben om gin te kunnen maken, vinden wij dat dit niet onze taak is. Wij willen ons verder toeleggen op het maken van hoogwaardige jenevers, zoals jenever gedistilleerd van graan zonder toevoeging van neutrale alcohol en met lagering van verscheidene jaren.”

Braeckmans topproduct is Extra Belegen Korenwijnjenever : puur graandistillaat dat zes jaar wordt gelagerd op eikenhouten vaten en dat verkocht wordt in stenen kruikjes. Hij heeft een ‘graanneus’, met aroma’s van afgerond eikenhout en een kruidig karakter van jeneverbes, karwij en koriander.

“Jenever drinkt men doorgaans ‘droog’, in een 5 cl-glaasje dat tot de rand gevuld is en waarvan men eerst een slurpje neemt. Wij hebben een eigen jeneverglas gemaakt, dat de aroma’s optimaal vrijgeeft”, geeft Filip Braeckman nog mee.

OOST-VLAAMSE GRAANJENEVER MET HERKOMSTLABEL O’DE FLANDER IS SINDS 2007 DOOR DE EU BESCHERMD ALS STREEKPRODUCT. BRAECKMAN GRAANSTOKERIJ : BERCHEMWEG 61, 9700 OUDENAARDE. 055 30 08 88. WWW.BRAECKMAN.INFO GROEPSBEZOEK NA TELEFONISCHE AFSPRAAK.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S FRÉDÉRIC RAEVENS