Van het bos naar het glas

Eik wordt door wijnkenners gesmaakt en geprezen. Herwig Van Hove volgt de weg van het woud, via de vatenmaker naar de wijnkelder.

Na twee uur rijden vanuit Saint-Emilion naar het oosten, tot bij het stadje Brive-en-Corrèze, worden we ontvangen door Marc Saury van Tonnelleries Saury. Van 3000 barriques per jaar in de jaren 1990 groeide het bedrijf tot nu een flinke 40.000 eenheden per jaar.

Het is een indrukwekkend bedrijf en de meeste plaats, vele hectaren in de open lucht, wordt ingenomen door metershoog op tussenlatjes gestapelde en ruw voorgevormde duigen. Daar de droog- en rijpingsperiode van het gestapelde hout in de buitenlucht ongeveer drie jaar inneemt, moet het hout voor drie jaarproducties op stock liggen. Met 24 plankjes per vat komen we uit op haast drie miljoen duigen.

Die duigen worden uit homogene, mooi egaal gevormde stamsegmenten gekliefd. Niet gezaagd, want onder de zaag worden houtvezels doorgeknipt, wat later het vat zou doen lekken. Zes meter stamlengte van een eik van 140 jaar oud geeft zuiver gekliefd 1 kubieke meter hout (70 procent verlies in knopen, bast en kernhout), wat genoeg is voor ongeveer twaalf barriques.

Er wordt vooral gewerkt met eik van Limousin ( Quercus Robur) en uit het centrum van Frankrijk, Allier ( Quercus Sessilis), waar het mooiste woud ligt, dat van Troncais. Maar dikwijls staan beide soorten op hetzelfde perceel naast elkaar, waardoor de gerooide stammen ook door elkaar raken. Gegevens over eikensoort per vat mag men met een korrel zout nemen.

Om een vat volledig met de hand te maken, heeft een goede vakman ongeveer elf uur nodig. Er wordt uiteraard zoveel mogelijk met machines gewerkt : automatische schaafbanken waar de duigen pasklaar en gekant uitrollen, schuurmachines en speciale frezen om de randen van het vat in te kerven zodat de bodems erin passen. Dat alles brengt het werk van de vakman op vier uur. Toch heeft hij nog haast tweeduizend hamerslagen nodig om de hoepels van het vat op hun plaats te slaan : er wordt wat afgeklopt.

Heet water of vuur

Het meest cruciale moment op het parcours van gestapeld hout naar vat is het buigen van de duigen (de cintrage), om de buikvorm van het toekomstige vat te creëren. Traditioneel gebeurt dit door de vaten, die nog in rokjesvorm zijn, met één zijde helemaal open, over een gloeiend vuurtje te plaatsen, waardoor de duigen aan de binnenzijde opwarmen en soepel worden. Tijdens de cintrage raakt de binnenwand ook enigzins berookt, zelfs wat verbrand ( lachauffe). Hierbij worden aromatische aldehyden gevormd, onder meer de vanilline die men later in de gelagerde wijn kan proeven.

De vatenmaker kan de beoogde plooisoepelheid ook bereiken door de duigenkrans in heet water onder te dompelen ( immersion) : dan vormt zich geen vanilline en wordt de invloed op de latere wijn heel wat minder. Dit vat en het traditioneel gestookte exemplaar zien er aan de buitenkant identiek uit. De moderne bedrijven, ook Saury, doseren beide methoden, afhankelijk van wat de klant wil : wat onderdompelen en wat vuur. Ze geven hun vaten een ingebrand identificatienummer mee.

De laatste controle voor het nieuwe vat is een lektest, dat gebeurt met lauw water in een lichte overdruk (0,5 bar). Ook die spoelbeurt verzacht de latere invloed van het hout op de gelagerde wijn.

Een vat van 225 liter gemaakt van Frans hout kost ongeveer 550 euro, en met Franse eik weet men ongeveer wat er met de wijn zal gebeuren : eiktannines, zachte zuurstofinflux, vanilline. Door de goede zorgen van de Franse openbare exploitatiemaatschappij ( Office Nationale des Forêts) blijft het Franse arsenaal van bossen en wouden intact op lange termijn en heeft de koper die op de jaarlijkse veilingen toeslaat een zekere kwaliteitsgarantie. Dezelfde garantie kan men niet verwachten van stammen uit de Oost-Europese landen zoals Bulgarije, Polen, Roemenië of Slovenië. Die eik dient óók voor vatenbouw en komt dikwijls goedkoper én als Fabrications francaises op de markt.

De afmetingen van een normaal Bordeauxs vat zijn ontstaan ín het ambacht : het moest gemakkelijk te rollen en te manipuleren zijn door één man. Maar hoe groter het vat, hoe kleiner de rol van het houtoppervlak wordt. Doordat alleen die fractie van de wijnmassa die tegen de vatwand ligt zuurstof opneemt en actief is in de uitwisseling met de eiken wand, zal een volume wijn in een groot vat minder door het hout beïnvloed worden dan eenzelfde volume wijn verdeeld over twee identieke, kleinere vaten. De vijfhonderdlitervaten die men in de kelders soms tegenkomt, zijn dus een manier om de houtinvloed te verzachten.

Derenoncourt en hout

Het eindresultaat van het wijn maken is afhankelijk van de gevolgde weg. De manier waarop men houtsmaak en oxidatie aanbrengt zijn van cruciaal belang. Na de traditionele lagering op een barrique verschilt de smaak grondig van wat men bereikt door eiken planken in de wijnkuip te laten hangen en machinaal zuurstof toe te voegen ( microbullage).

In een barrique ontstaat een versmelting van verzachte tannines en de door eik aangebrachte smaakelementen. Ondergedompelde planken en zuurstofpompen daarentegen brengen de beoogde smaken tot stand op verschillende plaatsen in het vat. Ze zijn er wel, maar staan los van elkaar en zijn als verbrokkeling te proeven. Stéphane Derenoncourt : “De verzachting van kleur en tannines door oxidatie en de aanbreng van tannines door het eikenhout moeten gelijktijdig gebeuren zodat ze op elkaar blijven afgestemd. Pas dan ontstaat de harmonie.”

In de barrique speelt alles zich af aan de binnenwand, het scheidingsvlak tussen hout en wijn : het is dezelfde wijn die tegelijkertijd verzacht en verstevigd wordt. Die gelijktijdigheid van structuuropbouw en concentratieverandering zijn in de wijnmakerij haast een dwingend principe. Daarom ook is vergisten op vat, meestal voor witte wijnen, zo gunstig voor de smaakeenheid. Terwijl de wijn zich vormt, laten gepaste elementen uit de eik zich gelden, en dat gaat door tot het einde van de gisting en het definitieve alcoholgehalte is bereikt. Daarom ook is het ideaal als verschillende druivensoorten, die later de cuvée gaan vormen, samen kunnen vergisten.

Ook aan de wijn zelf zijn eisen te stellen voor de vatlagering. De wijn moet immers de zachte oxidatie en de supplementaire tannines kunnen dragen zonder ineen te stuiken door overgewicht. Men kan dat alleen in goede banen houden door bij de aanvang te opteren voor een voldoende sterke wijn, zodat de houtinvloed discreet en structurerend blijft. Of zoals Stéphane Derenoncourt het samenvat : “Op hout wordt grote wijn groter en kleine wijn kleiner.”

Het is met flessen niet anders : foute wijnen ontwikkelen bij voorkeur de foutieve aspecten en worden almaar slechter. Geloof de verkopers niet als ze zeggen: “Hij lijkt nu nog wat zuur, maar zal na enkele jaren verzachten.” Zurige wijn zal met grote zekerheid enkele jaren later nog zuurder zijn.

Hout is een gemakkelijk te herkennen smaakcomponent en wordt door zijn kostbare karakter automatisch met kwaliteit geassocieerd. Het toevoegen van een houtsmaak met schavelingen of planken is echter bedrog en te vergelijken met doping : er komt geen structurerend effect van. Het is een verwerpelijk idee om wijndrinkers zich te laten gewennen aan de ambiance van een schrijnwerkerij.

Info : www.tonnelleriesaury.com

Door Herwig Van Hove I Foto’s Michel Vaerewijck