VAN DE TUIN OP DE TAFEL

Meer en meer koks voelen zich geroepen om zelf kruiden, groenten en fruit te kweken. Gert De Mangeleer van Hertog Jan gebruikt zijn moestuin als provisiekast : “Er is voor mij een nieuwe wereld opengegaan.”

Zelf groenten, fruit en kruiden kweken brengt respect bij voor de natuur en de seizoenen, en maakt het mogelijk om in de keuken met extra vers te werken en onbekende variëteiten met onbekende kleuren, smaken en texturen naar voren te brengen. Kok Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens zijn de bazen van het tweesterrenrestaurant Hertog Jan (Sint-Andries, Brugge). Zij kochten een hoeve die dateert van rond 1700, met stallen, een schuur en vooral drie hectare landbouwgrond. In eerste instantie wordt de grond gebruikt om groenten te kweken en later, als alle vergunningen zijn toegekend, zal de boerderij worden verbouwd en zal het restaurant verhuizen. “In de moestuin kweken wij kruiden en groenten die je niet in de handel vindt”, vertelt Gert. “Dat gebeurt onder leiding van Bart Praet, een jongeman met groene handen, die anderhalf jaar bij mij in de keuken stond. Hij kwam aandraven met allerlei zelfgekweekte groenten, zoals gebleekte aardpeerscheut. Ik stond versteld van de smaak, die fijner was dan die van hopscheut. Daarna presenteerde hij paarse zeekool en opnieuw stond ik perplex. Bart is nu voltijds bezig op de boerderij. Wij hebben geïnvesteerd in bodemonderzoek, een tractor, zaaiboeken, enz.”

Smaakbommen

Als kok stelt De Mangeleer andere eisen dan de boer die zijn producten op de veiling verkoopt en die opbrengst en uniformiteit nastreeft. Een kok denkt aan smaak en originaliteit. “Wij hebben op onze boerderij dertig verschillende soorten tomaten staan in allerlei kleuren, formaten en smaken. Er zijn erbij die smaken naar abrikoos en die eruitzien als lychee. Er groeien zeven soorten courgette. Wat interessant is voor de restaurateur, is lang niet altijd interessant voor de boer. Ik gebruik bijvoorbeeld de mannelijke courgettebloemen wanneer de knop nog gesloten is. Als je deze onvolgroeide groente door de boter haalt, heb je iets unieks, met mooie, intense smaken. Wij plukken boontjes van 3 mm dik en 3 cm lang, waaraan nog kleine bloemen hangen. Het zijn echte smaakbommen, die je rauw kunt eten. Deze primeurs zijn slechts kort houdbaar en het best is om ze te plukken en ogenblikkelijk te gebruiken. Vroeger kocht ik primeurs aan in Parijs. Voordat die in het bord lagen, waren ze vaak drie à vier dagen oud. Nu is het plukken of steken, koken en opdienen : dat is een groot verschil ! Met onze eigen moestuin is er een nieuwe wereld voor mij opengegaan. Ik voel mij herboren. Ik heb het enthousiaste gevoel van een kind dat voor het eerst in een speeltuin komt. Wij hebben 144 planten zeekool uitgezet en zoveel artisjok geplant dat we het restaurant het hele jaar kunnen bevoorraden. Wij concentreren ons op minigroenten omdat deze visueel sterker naar voren komen en meer smaak hebben. Om de natuur te respecteren, wordt er biologisch gewerkt en houden wij rekening met de stand van de maan.” In de toekomst willen zij de overproductie verwerken en verkopen via een winkeltje.

Restaurant Hertog Jan, Torhoutsesteenweg 479, 8200 Sint-Andries. 050 67 34 46. www.hertog-jan.com.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

“Vroeger kocht ik primeurs aan in Parijs. Voordat ze in het bord lagen, waren ze vaak drie à vier dagen oud. Nu is het plukken of steken, koken en opdienen : dat is een groot verschil.”

“Op onze boerderij staan dertig verschillende soorten tomaten. Er zijn erbij die smaken naar abrikoos en die eruitzien als lychee.”

“Wij concentreren ons op minigroenten omdat deze visueel sterker naar voren komen en meer smaak hebben.”