Traditie op haar best

Nest Mertens schreef een luxueus uitgevoerd koffietafelboek over de geschiedenis van de beroemde traiteur Lefevere en het restaurant La Bergerie. De kers op de feesttaart vormen de recepten van de majestueuze gerechten.

La Bergerie de Lives-sur-Meuse, 100 Rue de Mosanville, 5010 Lives-sur-Meuse. 081 58 06 13. www.bergerielives.be

Ik was amper veertien toen ik, in korte broek en met een kartonnen valiesje, van Brugge naar Brussel trok. Ik wilde absoluut gaan werken in restaurant Le Carlton, bij chef-kok Julien Vermeersch.” Zo begint Nest Mertens zijn boek over het bekende restaurant La Bergerie en de familie Lefevere. Nicolas Lefevere kwam uit een eenvoudig gezin : zijn moeder Yvonne Huys was kokkin op een Brugs kasteel in de Polderstraat, en vader Georges Lefevere was er ‘opdiener’. Zoon Nicolas is als hulpje in de keuken begonnen en heeft het ver geschopt. In de keuken van Le Carlton bleef hij tien jaar en werkte hij naast de befaamde meesterkok Pierre Romeyer, met als gros-bonnetJulien Vermeersch. Nicolas Lefevere doorliep alle keukenafdelingen en werkte mee aan tal van grote recepties en diners. Vooral 1958, het jaar van de Wereldtentoonstelling, zal hij nooit vergeten. Het leek een oneindige stoet van gekroonde hoofden, tot en met de sjah van Iran. Tijdens het slotdiner van de Expo ’58 was koning Boudewijn eregast. Het was de eerste keer dat de jonge kok de koning vluchtig ontmoette. Jaren later zou hij als traiteur leverancier van het Hof worden. De meeste van de collega’s kregen in de keuken van Le Carlton nauwelijks het daglicht, laat staan de klanten, te zien. Maar Nicolas Lefevere mocht helpen in de buitendienst en werd betrokken bij feesten en buffetten voor de Belgische elite.

Koken voor het Hof

Na een tiental jaar meende Nicolas Lefevere dat het tijd was om de opgedane ervaring te verzilveren en accepteerde hij een plaats als chef in de keuken van Maison Jos Snellinckx, in die tijd de meest gerenommeerde traiteur van Brussel. Hij trouwde met Marie Louise Van Veer en ze kregen drie zonen : Patrick, Guy en Marc. In 1967 won Nicolas Lefevere als eerste traiteur de prijs Prosper Montagné en de titel Beste kok van België. Die eretitel was het steuntje dat hij nodig had om een eigen zaak op te zetten aan De Guillaume Macaulaan, vlak bij de vijvers van Elsene. Die zaak evolueerde tot de beste traiteurkeuken van het land en op de klantenlijst pronkten namen als : de Senaat, de Kamer van Volksvertegenwoordigers, het Egmontpaleis, de Nationale bank enz. Er werd gewerkt met dertig personen vast personeel, waarvan twaalf koks. De ploeg werd uitgebreid – soms tot een team van honderd medewerkers – voor grote gelegenheden. Door de goede faam kreeg de traiteur in de jaren ’70 een eerste keer het verzoek om een diner voor het Hof te bereiden. Daarna heeft hij zeer dikwijls voor de Koninklijke Familie gewerkt. Zowel voor grote galadiners op het paleis als voor kleinere, familiale feesten.

Traditionele technieken en streekproducten

Dankzij een tip van een goede vriend kon Nicolas Lefevere in het begin van de jaren ’80 een oude schaapskwekerij kopen op de heuvelkam naast de Maas in Lives-sur-Meuse. De gebouwen werden opgeknapt en er werd een groentetuin en een beestenstapel aangelegd, want Nicolas Lefevere wilde zijn eigen eten zien ‘groeien’. In september 1987 opende het restaurant La Bergerie zijn deuren, met zoon Guy als jonge chef en zijn broer Marc in de eetzaal. Michelin geloofde blijkbaar in de opzet, want twee jaar later kreeg het restaurant een eerste Michelin-ster. In 1995 kwam de tweede ster en die schittert tot op heden. Guy Lefevere ontpopte zich tot een gewaardeerde chef-kok. Zijn aanpak in de keuken wordt gekenmerkt door een groot respect voor de traditionele technieken en een voorkeur voor het werken met streekproducten. Heel wat basisproducten, zoals groenten, kruiden, fruit, honing, gevogelte en lamsvlees, komen van eigen erf. Andere, zoals forel, slakken, courgettebloemen en kwaliteitsaardappelen worden betrokken van kleine ambachtelijke producenten. Wild is afkomstig van lokale jagers.

Het boek La Bergerie, Maison de Bouche, biedt de lezer een kijkje achter de schermen van dit gereputeerde klassieke restaurant. Met de feestdagen in het vooruitzicht vormen de recepten van de gastronomische bereidingen een welkome bron van inspiratie.

:: La Bergerie, Maison de Bouche, auteur Nest Mertens, fotografie Bart Van Leuven, voorwoord van Baron Romeyer, uitgeverij Stichting Kunstboek, 60 euro. Het boek is vanaf 28 november te koop in de boekhandel (ISBN 9058561062).

Tekst Pieter van Doveren