Tafelen met de geest van Fernand Point

In restaurant La Pyramide in Vienne leeft de herinnering aan de legendarische kok Fernand Point, veertig jaar na zijn dood, voort.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Op de route naar het zuiden ligt, op een halfuur rijden van Lyon, het oude Vienne. De stad, die door zijn zeven heuvels aan Rome doet denken, werd door de Romeinen als lustoord ingericht, kompleet met een indrukwekkend teater en een uitgestrekt circus. Midden in de 500 meter lange piste van dit circus, verrees eertijds een zuil die het keerpunt vormde bij het wagenrennen. Op de plaats van deze Romeinse renbaan kwamen in de loop der eeuwen statige villa’s, maar de fijne piramide uit wit steen, staande op een robuust voetstuk, bleef. Tweeënzeventig jaar geleden installeerde de jonge kok Fernand Point zich in de schaduw van dit historische bouwsel. Fernand Point had talent en tien jaar later was zijn restaurant La Pyramide het eerste eethuis ter wereld dat door bandenfabrikant Michelin met de hoogste kwotering (drie sterren) werd bedeeld. Het restaurant en de kok werden beroemder dan de antieke Romeinse zuil voor de deur.

Na de dood van Point besloot het stadsbestuur de laan waaraan het restaurant gelegen is, om te dopen tot boulevard Fernand Point. Het is tot op heden de enige laan ter wereld die naar een kok werd vernoemd. Fernand Point was dan ook een allesbehalve alledaags figuur. Deze markante man boezemde overal waar hij kwam ontzag in : in de keuken door zijn autoriteit en in de eetzaal door zijn imponerende verschijning en zijn eigenzinnige optreden. Ook nu nog dwingt de naam respekt af : 40 jaar na zijn dood heeft men het nog steeds over “het restaurant Point”, in plaats van over La Pyramide.

Fernand Point werd in 1897 geboren als zoon van een maître d’hotel en als kleinzoon van een onvergetelijke grootmoeder, die de keuken van het stationsrestaurant in Louhans in Bourgogne beheerde. Haar kookkunst vormde voor de jonge Point de motivatie om te koken naar culinaire, Franse tradities. Fernand was 15 jaar oud toen hij als koksmaatje de keuken betrad. De keukenschort heeft hij van dan af, tot de laatste dag van zijn korte leven, voorgebonden gehad.

De kok was 25 jaar oud toen zijn ouders besloten om hun zoon te installeren. Het moment was rijp, want de jongeman was bij Foyot in Parijs en in het Royal hotel in Evian ingewijd in de kunst van het sausen draaien. Fernand Point was na jaren opleiding een polyvalent kok geworden, die alle facetten van de grote kookkunst onder de knie had. Vader Auguste Point achtte zijn zoon een betere plaats waard dan het stationsbuffet van Louhans en vond in Vienne de geschikte lokatie. Daar, in zijn eigen restaurant, viel de jonge Point snel op : niet alleen door zijn kookkunst maar ook door zijn indrukwekkende verschijning. Point was zo geobsedeerd door zijn vak, dat hij van zijn restaurant een tempel maakte en van zijn fornuis een altaar. Deze korpulente man van 1m92 lang, had een expressief gezicht dat levensvreugde uitstraalde. Hij hield zo van alles wat lekker was, dat zijn postuur in de loop der jaren piramidale allures kreeg. Wanneer klanten hem nieuwsgierig naar zijn gewicht vroegen, antwoordde de kok : “Mijn gewicht is vertrouwelijk, maar als u mijn volume wilt weten, dan heeft u slechts de oppervlakte van mijn basis te vermenigvuldigen met mijn hoogte en de uitkomst door drie te delen. “

Point gedroeg zich in zijn restaurant als een Romeins veldheer, die plots in toorn kon ontsteken, maar die ook mateloos royaal kon zijn. Zijn grappen en grollen, die deel uitmaakten van de folklore van La Pyramide, worden ook nu nog verder verteld. Het is geweten dat Pierre, de keldermeester, zijn boot bij de opening van het visseizoen op de vreemdste plaatsen vond, zoals in een boom of in een garage aan de andere kant van de stad. Wanneer vertrouwde klanten reisproviand vroegen, waren daar steevast hardgekookte eieren bij, waarvan er tenminste ééntje niet gekookt was. Het is ook bekend, dat indien er in de eetzaal een tafel was met drie personen die samen meer dan 400 kg wogen, de tedere reus zijn zwaarlijvige bezoekers trakteerde. Maar wanneer klanten rookten voordat de kaas was opgediend, liet hij ongevraagd de koffie brengen. Point zei altijd : “De grote keuken wacht niet op klanten, het is de klant die moet wachten. “

Keizer Point veranderde in de keuken ongevraagd bestellingen en permitteerde het zich om op de rekening slechts één bedrag te noteren : details vond hij overbodig. In zijn kookboek Fernand Point, ma gastronomie publiceerde hij recepten zonder de hoeveelheden te vermelden. Hij was een eigenzinnige luxeherbergier, een mytisch figuur, waarvan iedereen accepteerde wat hij deed en hoe hij was. De echo’s van zijn grappen gingen zo ver, dat de brandweer niet reageerde toen men op 1 april 1950 vanuit La Pyramide om hulp riep, met als gevolg dat twee vertrekken op de eerste verdieping uitbrandden. Fernand Point was voor één keer het slachtoffer van zijn eigen grappen. Hij was de eerste om erover te lachen.

Point hield van beroemdheden en was er trots op dat de hele wereld naar zijn restaurant kwam. Het gastenboek bleef achter als stille getuige : Jean Cocteau, Aga Khan (die zes kippen voor zich alleen bestelde), de befaamde gastronoom Curnonsky, Colette, Josephine Baker en de hertog en de hertogin van Windsor waren enkele van de ontelbare wereldvermaarde bezoekers.

In het keizerrijk La Pyramide was Point de keizer. Omdat hij slechts gelukkig was in zijn paleis, kwam hij zelden buiten. De wereld kwam naar Point en niet omgekeerd. Een dag in La Pyramide begon met een vast ritueel. Op het terras vond de scheerceremonie plaats. Ondertussen werd een gigantische mortier gevuld met ijs en droeg het personeel magnumflessen champagne aan. Die flessen hielden de heer des huizes de rest van de dag gezelschap. Na het scheren proefde Point zijn eerste glas en verscheen er een verlichte glimlach op zijn gezicht. Point dronk veel, toch was er tijdens het werk geen sprake van dronkenschap of grapjasserij. De chef-kok eiste veel van zijn personeel. Dagelijks vertrekken met niets op het fornuis : dat was voor Point de ware keuken. De meester ging in zijn tijd door als vernieuwer, die in zijn bereidingen de ingrediënten liet smaken naar wat zij waren. Zijn kookkunst gold toentertijd als een vereenvoudigde perfektie. Ondanks zijn veeleisendheid was de autoritaire leermeester geliefd bij de jonge koks die in de leer kwamen. Onder de koksmaatjes waren Bocuse, Chapel, de gebroeders Troisgros, Outhier en andere fornuiskoelies, die zich later ontpopten tot culinaire sterren. Zij leerden in La Pyramide koken en ook hoe je de media kunt bespelen.

Fernand Point overleed in 1955 op 58-jarige leeftijd en woog op dat moment 147 kilo. Na zijn dood zette madame Mado (Marie-Louise, l’Ardèchoise) de door haar echtgenoot gecreëerde tradities voort tot 1962. Hun dochter Marie-Josée voorzag in de opvolging, maar verkocht de muren en het handelsfonds een jaar later aan de Parijse zakenman Dominique Bouillon. Door zijn toedoen werden het restaurant en het hotel in 1989 opgeknapt en kwam de direktie in handen van Pascale en Patrick Henriroux. Begin dit jaar raakte het konglomeraat DB Finances van Dominique Bouillon in de problemen en stelde de curator een gerechtelijk beheerder aan om La Pyramide van een algemeen faillissement te redden.

Pascale en Patrick Henriroux vertrouwen in een goede afloop : Frankrijks meest “historische” hotel-restaurant, waar zo’n 21.000 maaltijden per jaar worden opgediend en dat een omzetcijfer heeft van 13 miljoen Franse frank, zal niet zomaar verdwijnen. Bovendien is er een groeiend aantal Franse prominenten, dat bereid is om La Pyramide in bescherming te nemen.

Fernand Point : een markant figuur, zowel door zijn vernieuwend talent in de keuken, als door zijn indrukwekkende verschijning en eigenzinnige optreden.

Patrick Henriroux houdt in La Pyramide de geest van zijn grote voorganger levendig met geaktualizeerde Point-gerechten en eigen kreaties.

Boulevard Fernand Point : de enige laan ter wereld die naar een kok is vernoemd.