Sunday lunch volgens Heston Blumenthal

Het rijtje van superkoks heeft er een nieuweling bij : de Brit Heston Blumenthal, die uitpakt met een schitterende versie van de ‘moleculaire gastronomie’. De chef van het pas met drie sterren bekroonde restaurant ‘The Fat Duck’ is ook vader van drie kinderen, aan wie hij zijn boek ‘Family Food’ opdroeg. Jean-Pierre Gabriel testte met zijn gezin de ‘sunday lunch’ uit.

Lotsbestemming. Hoe noem je anders de blitscarrière van Heston Blumenthal (38) ? De waardering van Michelin liegt er niet om : in 1999 een eerste ster, in 2002 een tweede en in 2004 een derde ster voor The Fat Duck. Nauwelijks te geloven voor een restaurant dat tien jaar geleden nog niet bestond. Diego Masciaga, directeur van het vlakbij gelegen beroemde driesterrenrestaurant The Waterside Inn (van Michel en Alain Roux) herinnert het zich nog : “Heston serveerde in het begin gerechten als biefstuk met friet. Hij had een reusachtige bar, waar hij zeer grote wijnen, onder meer Yquem en Latour, aanbood per glas. Dat intrigeerde heel wat mensen.”

Hestons enige culinaire ervaring was een stageweek in de keuken van Le Manoir des Quat’ Saisons van Raymond Blanc in 1984. Hij maakte er kennis met de knepen van het vak en knoopte er vriendschap aan met een jonge kok, Marco Pierre White.

Tot zijn negenentwintigste bleef hij bij zijn eerste beroep : het verkopen van kantooruitrusting. Maar hij las veel. Heel veel. Ook kookboeken. Hij beweert zelfs dat hij Frans heeft geleerd door voor zichzelf het boek La cuisine est bien plus que des recettes te vertalen, een boek dat werd uitgegeven bij Robert Laffont door Alain Chapel, die hij als een van zijn geestelijke vaders beschouwt.

Ook brachten Heston en zijn vrouw Susanna hun vakanties door in Frankrijk en spendeerden er al hun spaargeld aan goede restaurants. En dat als gevolg van een eerste, indringende culinaire ervaring uit Hestons jeugd. Toen hij 16 was, had zijn vader zulke goede zaken gedaan dat hij met zijn gezin eindelijk met vakantie kon naar het buitenland. Het werd Frankrijk, en meer bepaald de Provence. Voor het eerst gingen de Blumenthals uit eten in een sterrenrestaurant. En niet het eerste het beste. Ze kozen het grandioze L’Oustau de Baumanière uit, dat toen drie sterren had en heel wat beroemdheden lokte. Het schitterende kader van Les Baux de Provence, het verfijnde interieur, de gebaren van de sommelier met zijn grote snor en zijn lederen schort, het kaaswagentje… Al dat wonderlijke bleef in het geheugen van de jonge Heston gegrift.

Wetenschappelijke uitleg

De biefstuk-friet in The Fat Duck hield niet lang stand. Heston ging zich veel vragen stellen zoals : “Waarom zegt men dat zout de kleur van groene boontjes intact houdt ?” Zijn zoektocht naar een wetenschappelijk onderbouwd antwoord leidde hem naar Nicholas Kurti, oud-voorzitter van de Royal Academy en verwoed gastronoom. Die was jammer genoeg enkele maanden eerder overleden. Zijn weduwe hielp Heston op het goede spoor. Zij verwees hem naar Hervé This, de Franse wetenschapper en schrijver van onder meer Secrets de la casserole en naar Erice, een Siciliaans middeleeuws stadje waar koks en wetenschappers samenkomen om de wetenschappelijke en fysische grondslagen van de moleculaire gastronomie vast te leggen.

En zo ging de bal aan het rollen. Hestons nieuwsgierigheid kende geen grenzen. Hij herlas een van zijn favoriete boeken, On Food and Cooking van de Californische auteur Harold McGee, waarvan dit jaar (twintig jaar na de eerste) een nieuwe uitgave verschijnt. Hij legde contacten met verscheidene Engelse universiteiten. Er werden vriendschapsbanden gesmeed, gebaseerd op eenzelfde streven : een wetenschappelijk gefundeerd inzicht in wat er gebeurt wanneer we koken en wanneer we eten.

Het resultaat ligt vandaag op het bord. Eten in The Fat Duck is een buitengewone ervaring, even overrompelend als de eerste maaltijd bij Ferran Adrià in El Bulli. Misschien nog sterker, want Heston Blumen-thal gaat verder dan de meester van Rosas. Bij zijn opbouw, zijn perceptie van de gerechten komen nog meer elementen, nog meer smaken te pas. Zijn constructies gaan verder dan de textuur alleen en zijn zeker gedurfder in het aromatische palet.

Witte schuimbol

Om de proef op de som te nemen proeven we het degustatiemenu van twaalf gangen. Het begint al met een mousse van groene thee en limoen : een witte bol met een omhulsel dat aan meringue doet denken. Daarvoor wordt de witte schuimbol, bereid in een sifon, tien seconden in een kom vloeibare stikstof gedoopt. De flessen stikstof staan noodgedwongen op het koertje, want in de keuken van The Fat Duck, een voormalige pub, werken al negen personen op een oppervlakte van nauwelijks 25 vierkante meter !

Aan tafel word je verzocht de bol in zijn geheel in je mond te steken. De wand breekt en je proeft een ijskoude sorbet die letterlijk je gehemelte reinigt voor wat er komen gaat. Dat zijn eerst twee kleine vierkantjes van één bij één centimeter. Het eerste is oranje, het tweede bloedrood. De ober verduidelijkt dat het om sinaasappelgelei en gelei van rode biet gaat en vraagt om met het eerste te beginnen. Het oranje vierkantje smaakt naar rode biet en het rode vierkantje smaakt naar sinaasappel. Omdat we ook eten met ons geheugen, moet een culinaire ervaring dus breken met alles wat we vanzelfsprekend vinden.

Over het eten in The Fat Duck kan je uren doorbomen. Maar we kunnen niet genoeg benadrukken hoe puur en precies de smaken wel zijn, zoals in de gelei van kwartelconsommé die op een sublieme manier geassocieerd wordt met puree van verse erwtjes en langoustineroom, met daarbovenop een quenelle van ganzenleverparfait. Een andere buitengewone combinatie is de gepocheerde zalm met zoethout, vanille en, onder meer, partjes roze pompelmoes, net bitter genoeg om bij elke beet de smaken aan te scherpen.

Het dessert, ‘ijs van bacon en eieren’, verwijst uiteraard naar het Engels ontbijt en is het resultaat van heel wat geëxperimenteer. “Voor het bereiden van vanille-ijs zegt men dat je de vanilleroom moet opwarmen tot 82-85°C. De eigeelproteïnen stollen echter op 68°C. Ik heb dus de temperatuur in verschillende stadia verlaagd en het resultaat was ijs dat meer naar room smaakt. Vervolgens ben ik omgekeerd te werk gegaan om de smaak van eieren te versterken.” Een bacon-toets maakt het geheel af.

Zondag lekker thuis

Een dergelijke intensiteit van smaken krijg je niet zonder intensief te werken. Heston Blumenthal is alles behalve impulsief. Integendeel, zijn creaties zijn gebaseerd op studiewerk, ook historisch onderzoek, lectuur en gedachtewisselingen met universiteiten.

Zijn aanpak is echter niet gespeend van poëzie. Zo vinden de gasten op hun tafel een foldertje waarin hij uitlegt dat een van zijn recepten gebaseerd is op een jeugdherinnering aan toast met sardines, en waarin hij iedereen uitnodigt om nostalgische gerechten op te schrijven, zodat hij daarop kan voortborduren.

“Ik werk alle dagen van de week, ook de zondagmiddag. De enige momenten die ik samen met mijn kinderen, Jack (11), Jessica (9) en Joy (6), kan doorbrengen, zijn de zondagavond en de vakantieperiodes, wanneer we naar het buitenland reizen. Het heilige moment voor ons is dus de zondagse gezinsmaaltijd. Ik kom pas rond halfzes thuis, maar wij noemen het steevast onze zondaglunch. Voor ons is dat altijd feest. Als ik elke dag thuis was, zouden mijn kinderen dit typisch Engelse ritueel waarschijnlijk vervelend vinden, maar nu willen ze het voor niets ter wereld missen.”

Over de Sunday Lunch heeft Heston Blumenthal het ook in zijn boek Family Food, dat nu door Penguin opnieuw wordt uitgebracht met de veelzeggende ondertitel : A new approach to cooking. Want om het met de woorden van Alain Chapel te zeggen : dit boek is veel meer dan alleen recepten. Heston laat hier en daar wel iets vallen over moleculaire gastronomie. “Het was toen nog veel te vroeg om al een boek te publiceren over wat wij in ons restaurant doen. De Engelse mentaliteit is daar nog altijd niet rijp voor. Toen de uitgever met het voorstel kwam om het thema kinderen uit te werken, heb ik dat aangegrepen om na te denken over wat wij onze kinderen te eten geven.”

Lezen in Family Food leidt tot enkele vaststellingen. De vader in Heston Blumenthal wil dat we tijd nemen om kinderen iets bij te brengen over wat ze eten. We moeten ze niet infantiliseren, ook niet in verband met het gebruik van gevaarlijk gerei. Dan leert Heston ons dat we nauwgezet te werk moeten gaan en bijvoorbeeld twee thermometers zouden moeten hebben, een voor de oventemperatuur en een voor de temperatuur binnenin het voedsel.

Hij geeft je meteen zin om mee te experimenteren. Een rosbief braden bijvoorbeeld op 75°C gedurende twee tot drie uur houdt de proteïnen intact en zorgt voor een betere spreiding van de sappen. Je kunt ook eens proberen een kabeljauwrug van een kilo een uur lang te braden op 80°C en je zult versteld staan van het resultaat.

Family Food geeft ook een goed beeld van wat de gemiddelde Engelsman tegenwoordig eet. Gerechten die onmiskenbaar beïnvloed worden door de mediterrane keuken. Naast grote Britse klassiekers zoals erwtenpuree, friet of kaascake, eten ze ook pasta alla carbonara, risotto of ratatouille niçoise.

Tot slot geeft Heston enkele algemene beschouwingen over wat we consumeren. In zijn inleiding lezen we kritische verwondering. “De lage prijzen die door de supermarkten worden gehanteerd, hebben hun positieve kanten, in die zin dat de minst bedeelde consumenten ook een mooie waaier producten aangeboden krijgen. Nadeel is een veel intensievere landbouw. Een voorbeeld : de duurste tomaten worden aan de man gebracht als ‘speciaal gekweekt voor hun smaak’. Wil dat dan zeggen dat alle andere tomaten zonder smaak worden gekweekt ?”

Sunday lunch in de praktijk

Na zo’n indringende ervaring restte nog maar één ding : de raadgevingen uit dit boek in de praktijk om te zetten. Ik heb twee jonge kinderen : Nathanaël, bijna 8 en Matteo, 4. In samenspraak met Heston Blumenthal maakte ik een menu klaar dat uit vier bereidingen bestond : gebraden kip, gebakken aardappelen, gekarameliseerde wortelen en aardbeiensoep.

We hebben niet alleen bijzonder lekker gegeten, maar ik heb ook een zeer leuke tijd doorgebracht met mijn zoontjes en hun mama, Ariane. Ik merkte dat de kinderen snel begrepen hoe ze iets moesten doen en waarom. Bovendien hadden ze enkele uren lang echt contact met de basisingrediënten en speelden ze zelfs met de kippenpootjes, terwijl veel andere kinderen daarvoor hun neus zouden ophalen.

We zijn begonnen met het bereiden van de basis voor de aardbeiensoep, daarna de aardappelen, dan de kip en ten slotte de wortelen. De kleinste, Matteo, kreeg de makkelijkste karweitjes zoals rozemarijn plukken (met een schaar), de aardbeien snijden en het loof van de worteltjes halen. Nathanaël mocht de aardappelen en de worteltjes schillen (met een dunschiller) en de pepermolen hanteren. Maar allebei zijn ze betrokken geweest bij alle voorbereidingen.

De uitvoering vraagt toch wel wat uitleg. De recepten zijn heel nauwkeurig en vragen tijd. De aardbeiensoep heeft bijna vier uur bereidingstijd nodig, waarvan anderhalf uur koken in bain-marie voor het verkrijgen van het basissap. De aardappelen moeten ook eerst gekookt worden vooraleer ze voor zowat anderhalf uur in de oven gaan.

Nog iets : de gebruikte hoeveelheid vet kan de wenkbrauwen doen fronsen. De kip wordt gebraden zonder toevoeging van boter, maar de aardappelen zwemmen als het ware in de olijfolie en voor acht wortelen is 75 gram boter nodig. Maar die worteltjes smaken dan ook hemels. En dat was uiteindelijk het doel van het experiment. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel