Stinkend rijk

Uien zijn zo’n veelzijdige smaakmakers dat ze compleet onmisbaar zijn in elke keuken. De sterk ruikende bolgewassen worden gebruikt als volwaardige groente maar vaker nog als pittige toevoeging, rauw, gekookt of gebakken.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc

Egyptenaren waren fanatiekeuieneters. Zij vereerden het sterk ruikende bolgewas als een god. De ui werd later zelfs een ?brug? naar de eeuwigheid : men gaf de doden uien mee in hun sarcofaag als betaalmiddel voor hun intrede in de andere wereld. De ui komt niet uit Egypte maar uit de streken van Afghanistan, Koerdistan en Palestina. Daar kan men ook nu nog in het wild groeiende uien vinden. Sinds de Middeleeuwen is de ui een van de pijlers van de Europese keuken. De bol verwierf ook een onvervangbare ereplaats in de traditionele Vlaamse keuken.

De botanicus rekende de ui ( Allium cepa) tot voor kort bij de familie van de lelieachtigen. Volgens nieuwere opvattingen beschouwt men de ui eerder als een afzonderlijk geslacht binnen de familie van de narcissen ( Amaryllidaceae) of, liever nog, als een eigen familie, namelijk die van de Alliaceae. Er zijn zo’n 500 soorten bekend, waarvan sommige, zoals daslook en kraailook, ook in onze streken in het wild voorkomen. Sjalotjes zijn de kleinere en fijnere zusjes. Het zijn langwerpige, ronde, kleine uien die, zoals knoflook, uit teentjes bestaan. Zilveruitjes zijn, zoals pareluitjes, kleine witte uien, die worden verkregen door bepaalde rassen diep te zaaien. Lente-uitjes zijn langgerekte, glanzendgroene uitjes waarvan de bol in een lange bladstengel overgaat. Kleine bosuitjes zijn dan weer verwant aan bieslook. Ze zijn delicaat van smaak, worden compleet met de groene stelen verkocht en meestal rauw met steel en al versneden en verwerkt.

Iedere soort heeft zijn eigen kenmerken. Witte uien zijn hard, hebben een volle smaak en kunnen niet zo lang worden bewaard. De grote, gele of bruine winter- en zomeruien bestaan in verschillende variëteiten en bewaren wel goed. Het zijn ideale soorten om te vullen of om te verwerken in soepen, taarten, sausen en stoofschotels. Rond de Middellandse Zee verbouwt men zachtere variëteiten. Rode en roze uien zijn bij ons zeldzamer en worden in mediterrane landen vooral rauw verwerkt. Gekookt zijn ze flauwer van smaak dan de gewone witte uien. Kleine blanke of bruingebakken, geglaceerde uitjes vormen het onmisbare garnituur bij matelote, blanquette en haantje in wijn. Kleine zilveruitjes zijn ook goed om in te leggen in azijn of om à la grecque (gekookt in een marinade van olijfolie en citroen) te verwerken.

Uien zijn veelzijdig en sociaal : ze worden rauw, gekookt of gebakken gegeten en gebruikt als groente of als toevoeging. De ui is een echte smaakmaker en een onmisbaar onderdeel van ontelbare stoofschotels (karbonade, pot-au-feu en goulash) en talloze vullingen, fonds en sausen. De ui geeft aan bereidingen een zachte, enigszins zoete ondertoon, die een bereiding af maakt. Uien horen bij Elzassertaart, bij haring in het zuur, bij konijn, bij worst in witte wijn, bij stokvis, bij hamburgers, bij darmen en alle bereidingen waar à la Lyonnaise of à la Soubise bij staat. Rauwe uien worden versnipperd gebruikt in vinaigrettes en marinades en begeleiden tartaar, gerookte zalm of gegrilleerde lamsspiesjes. Een met kruidnagels bestoken ui hoort als smaakmaker in blanke fonds en soep. Uien kan men ook in hun geheel verwerken : gevulde uien zijn een lekker warm voorgerecht of passen bij gebraden vlees. Gebraden of gefrituurde uiringen zijn heerlijk bij inktvis, geroosterde vis of lever.

Uien moeten bij aankoop hard zijn, het wit moet glanzen en de buitenste bruine of rode schil moet papierachtig droog en gesloten zijn. Op een koele, droge en luchtige plaats kunnen uien lange tijd worden opgeslagen. Geschilde uien worden door het oxidatieproces snel bitter. Wanneer de uien met de hand worden gesneden, heeft men snel last van tranende ogen. Onze grootmoeders staken dan ogenblikkelijk de polsen onder de koude waterstraal. Om tranen enigermate te voorkomen, gebruikt men best een scherp mes, waardoor men minder op de ui drukt. De traanopwekkende stof bestaat uit afgeleide stoffen van zwavelhoudende aminozuren, die bij het koken verdwijnen.

uit de wereldkeuken

– een zonnige ui- en sinaasappelsalade op smaak gebracht met een dressing van sinaasappelsap, koudgeperste olijfolie, aceto balsamico, peper, tijm, zout en gehakte zwarte olijven.

– salade van reepjes jonge uien met gebakken sardines en een dressing van bieslook, citroensap, peper, olijfolie, blokjes vlees van tomaat, mosterd en krulpeterselie.

– salade van rode ui met salami en zachte Italiaanse kaas, op smaak gebracht met een vinaigrette met rode-wijnazijn en opgediend met stokbrood.

– uiensoep : een klassieker om feestvierders op te kikkeren. Er bestaan vele versies, waaronder deze democratische interpretatie : versneden uien in boter stoven, met bloem bestrooien, geel laten worden en water, aardappelblokjes, peper en zout toevoegen. Laten koken, eventueel mixen en opdienen door de soep op sneetjes brood te scheppen. Rijker recept : bij het stoven van de uien een weinig suiker toevoegen, water vervangen door vleesbouillon met laurier of voor de helft witte wijn, de aardappelen eventueel weglaten en het brood met geraspte gruyère bestrooien. Men kan het brood overgieten met een scheutje azijn of een scheut cognac en de soep op het laatste moment binden met 2 eierdooiers.

– focaccia con le cipolle : Italiaans rond uienbrood gemaakt van 400 g bloem, 30 g verse gist, 7 eetlepels olijfolie, 4 eetlepels water, tafelzout, een in zeer dunne ringen gesneden ui en grof zout. Bloem en gist 8 minuten kneden, een bal vormen, in een kom leggen, afdekken met een vochtige theedoek en 3 uur laten rijzen. Het deeg mengen met de resterende bloem, 4 eetlepels olijfolie, water en zout. De elastische deegbal terug in een kom leggen, afdekken en 3 uur laten rijzen. Plavuizen op het bovenste ovenrek leggen en 30 minuten verwarmen op 200 C. De uiringen in water drenken, regelmatig verversen en droog deppen. Het deeg uitrollen tot een schijf van 35 cm diameter en 7 mm dik, afdekken met uien, kruiden en 15 minuten op de plavuizen bakken.

– Frankische uienquiche : 40 g gist mengen met een scheutje melk en een theelepel suiker. 100 g bloem en de gist mengen. Dit ?voordeeg? laten rijzen en mengen met een ei, 75 g boter, 2 dl lauwe melk en 300 g bloem. Het deeg loskloppen, laten rijzen, uitrollen, in een quichevorm leggen en vullen met een mengsel van 1 kg gehakte en gestoofde uien met 150 g spek, karwijzaad, zout, peper, 2 eieren en 1,5 dl zure room. De quiche goudbruin en stevig bakken (35 minuten in een oven van 225C.).

– ratatouille : het geheim van een Provençaalse ratatouille is dat alle groenten (behalve de tomaten) hun individuele smaak en structuur behouden. Fijnproevers maken de verschillende groenten daarom apart klaar en voegen ze pas op het eind bijeen. Dus eerst plakken aubergine bakken, vervolgens de courgette, dan de uien fruiten en ten slotte de paprika’s bakken. De groenten bij elkaar in een grote pan doen en overgieten met een mengsel van gestoofde tomaten, knoflook, tijm, peterselie, basilicum, peterselie en korianderzaad. De pan afdekken en 10 minuten laten pruttelen. De ratatouille laten afkoelen en de volgende dag opdienen.

– caponata : door de Moren meegebracht naar Sicilië en uitgevonden omdat ze hun groenten tijdens hun zeereizen moesten conserveren. Wijn drinken was verboden, niet het gebruik van wijnazijn. Het gerecht wordt ook nu nog gegeten en bestaat uit mediterrane groenten (aubergine, ui, bleekselder, tomaten), die gestoofd worden, waarna suiker, rode-wijnazijn, gekneusde olijven en kappertjes worden toegevoegd. Soms strooit men geraspte pure chocolade over de caponata.

– mejadarra : dit Libanese gerecht bereidt men met simpele ingrediënten als rijst en linzen, het wordt afgedekt met knapperig gebakken uien. Mejadarra wordt vaak opgediend met yoghurt en is een voedzaam vegetarisch hoofdgerecht.

– Duitse uienslakken : op te dienen bij bier of wijn, en gemaakt van gistdeeg met groene spelt en karwijzaad en een vulling van uien en kruiden.

– fegato alla veneziana : lever op z’n Venetiaans is een beroemd gerecht dat bestaat uit fijngehakte, in boter gesmoorde (1 uur) uien met plakjes in olie gebakken lever. Lever op Florentijnse wijze wordt begeleid door gestoofde spinazie en uiringen, die door frituurbeslag zijn gehaald en in de olie zijn gebakken.

– frittata di cipolle : Italiaanse uienomelet met verse kruiden. De grofgehakte uien fruiten en een kwartier laten smoren. Mengen met allerlei soorten gekweekte en wilde kruiden (ook Oost-Indische kers en papaver) en losgeklopte eieren, en tot omelet bakken.

– cipolle ripiene : gevulde uien uit Italië. Grote uien 35 minuten in water koken, doormidden snijden, leeghalen en vullen met een mengsel van kalfsgehakt, parmezaankaas, knoflook, oregano, peterselie, tomatenpuree, zout en peper en iets minder dan een uur bakken in de oven (200 C).

– cipolle ripiene al prosciutto : een gerecht uit Langhirano (Emilia-Romagna), waar veel uien en ham vandaan komen. Gekookte en leeggehaalde uien worden gevuld met een mengsel van ham, het fijngehakte binnenste van de uien, parmezaankaas, een ei, enkele soeplepels broodkruim, zout en peper. 40 minuten in een oven van 175 C braden en regelmatig bedruipen met braadvocht. Bij wildzwijngebraad geeft men uien met een vulling van gehakt rundvlees, Italiaanse worst, ei, nootmuskaat, kruidnagel, kaneelpoeder, zwarte peper en witte wijn.

– uienconfituur : bereid door plakjes ui in olijfolie te fruiten en flink wat suiker en een weinig peper en zout toe te voegen. Een halfuurtje onder deksel laten sudderen en een scheut frambozenazijn en eventueel voorgeweekte rozijnen bij de uien doen. Uienconfituur past bij terrine van ganzenlever en varkens- of kalfsgebraad.