Sorbet & granité, fruitige verfrissers

Glad of korrelig, sorbet of granité : beide ijsvarianten zorgen voor smakelijke koelte op warme zomerdagen. Wij geven u vijf eenvoudige recepten om zelf originele waterijsjes te maken, met of zonder ijsturbine.

Waterijs is van alle tijden. In zijn vroegste verschijning was het een combinatie van vruchtenpuree, honing en sneeuw. Het enige nadeel was dat het niet bewaard kon worden. Dat veranderde met de bouw van ijskelders. Die zorgden ervoor dat sneeuw en ijs zelfs in de heetste gebieden buiten de wintermaanden bewaard bleven. In de late Middeleeuwen waaide een nieuwe ijsbereiding over uit de Arabische wereld. Sharâb was een koude, zoete drank op basis van fruit. We herkennen er nu nog het woord ‘siroop’ in. Omdat sharâbs soms ook alcohol bevatten, werd een ander woord gebruikt voor niet-alcoholische dranken : sharbât. Hierin herkennen we duidelijk de huidige term sorbet, die tegenwoordig meer in zwang is dan het meer algemene ‘waterijs’. Een sorbet is waterijs met een gladde textuur, terwijl waterijs met een grove, korrelige textuur granité wordt genoemd.

Hoewel de eenvoudigste definitie van waterijs verwijst naar de combinatie van water met suikersiroop (en aroma’s), is er toch verwarring mogelijk. De tijd waarin sorbets gekarakteriseerd werden door vruchtensap of -pulp, eventueel aangelengd met alcohol, is lang voorbij. Er worden hoe langer hoe meer nieuwe smaken uitgevonden, die de oorspronkelijke definitie van waterijs vertroebelen. Tegenwoordig vind je sorbets op basis van melk, yoghurt en verse kaas. Het onderscheid tussen roomijs en waterijs is bijzonder wazig geworden. Slechts één zekerheid lijkt nog overeind te blijven : waterijs bevat nooit eierdooiers. Eiwitten kunnen dan weer wel, bijvoorbeeld om de textuur van het ijs te verbeteren. Of voor de bereiding van spoom, een ijsgerecht waarbij meringue voor het invriezen wordt toegevoegd aan het basismengsel.

Water en lucht

De redenen voor de toevoeging van zuivelproducten aan waterijs zijn meervoudig. Enerzijds is er de schier eindeloze reeks mogelijkheden die ontstaat dankzij de toevoeging van zuivelproducten (en consoorten, zoals kokosmelk). Anderzijds zorgen de vetstoffen in zuivel voor een gladdere finish in het eindresultaat. Daarbij is een woordje uitleg over de chemie achter het maken van ijs, en waterijs in het bijzonder, op zijn plaats. De twee basisingrediënten van ijs zijn water en lucht. Water is uiteraard nodig om ijs te maken, maar er moeten nog andere ingrediënten toegevoegd worden anders zou het water keihard bevriezen. Wanneer water bevriest, ontstaan ijskristallen. Hoe sneller het vriesproces, hoe kleiner de ijskristallen en hoe homogener ze verspreid zijn. Snel invriezen is bijgevolg de boodschap. Bovendien moet er tijdens het invriezen geregeld geroerd worden om de ijskristallen in beweging te houden en te voorkomen dat ze gaan samenklitten. Dat zou leiden tot grotere ijskristallen en een grovere textuur in het eindresultaat.

Lucht speelt eveneens een belangrijke rol in de textuur van ijs. Tijdens het roeren of draaien in de turbine wordt er lucht door het mengsel geschept. Die zorgt er eveneens voor dat de ijskristallen gescheiden blijven. Commercieel geproduceerd ijs verdubbelt tijdens de bereiding soms in volume, iets wat de smaak zeker niet altijd ten goede komt. Wie zelf ijs maakt, bereikt hoogstens een expansie van 25 procent. Meteen ook de reden waarom huisgemaakt ijs zoveel voller smaakt en dichter van textuur is dan fabrieksijs.

Daarnaast zijn er nog twee ingrediënten die de textuur van ijs beïnvloeden : suiker en vet. Suiker is niet alleen nodig om een zoete smaak te verlenen en de smaak van de aromatische ingrediënten te versterken, maar ook om het ijs meer body te geven. Vet, in de vorm van zuivelproducten (of eierdooiers in het geval van roomijs), zorgt eveneens voor meer body en voor een rijkere smaak. Maar de vetcellen houden ook de ijskristallen gescheiden, waardoor het eindresultaat smeuïg blijft.

Suiker en vriestijd

Ten slotte nog een woordje over het gebruik van suiker in ijsbereidingen. Suiker beïnvloedt het vriespunt van ijs : hoe meer suiker, hoe lager de vriestemperatuur moet liggen voordat ijs gevormd wordt. Er is een onder- en een bovengrens wat de toevoeging van suiker betreft. Te weinig suiker en het ijs wordt keihard, te veel en het wordt taai. Bij de bereiding van ijs (en waterijs in het bijzonder) is de verhouding water-suiker daarom erg belangrijk. Die verhouding wordt niet alleen bepaald door de hoeveelheid suikersiroop in het recept, maar ook door de andere ingrediënten (die elk op hun beurt water en suiker bevatten). De dichtheid van het basismengsel kan vastgesteld worden met een suikerthermometer of saccharometer, die de dichtheid aangeeft in graden Baumé (genoemd naar de Franse chemicus die het toestel ontwierp). Idealiter heeft siroop voor een granité een dichtheid van 9 à 10°, terwijl de dichtheid voor een sorbet tussen 14 en 17° hoort te liggen. De lagere dichtheid voor granités wordt verklaard door het feit dat de textuur van dit waterijs grover is dan die van sorbets. Toevoeging van alcohol wijzigt de regel voor sorbets, omdat alcohol de vriestemperatuur beïnvloedt. Hoe meer alcohol, hoe moeilijker en hoe trager het mengsel zal bevriezen. Een fles grappa kan bijvoorbeeld zonder problemen in de diepvries bewaren, de alcohol bevriest niet. Alcohol kan mondjesmaat toegevoegd worden voor de smaak, maar niet als hoofdingrediënt. Bovendien moet de dichtheid van de siroop tussen 17 en 20° liggen.

Tekst Veerle De Pooter I Foto’s Tony Le Duc

Huisgemaakt ijs is meestal dichter van structuur dan fabrieksijs, omdat er tijdens de bereiding minder lucht aan toegevoegd wordt.

Door zuivelproducten en aanverwanten zoals kokosmelk toe te voegen aan waterijs, krijg je schier oneindige variatiemogelijkheden.