Kunsthistoricus en sterrenchef Matthieu Beudaert neemt honderd jaar oude recepten onder handen en presenteert ze op een hedendaagse manier. “Ook al is het werk van meesterkok Escoffier een eeuw oud, het blijft essentieel als basis.”
Ons aanstormend kokstalent is geïnteresseerd in nieuwe technieken, maar kent de klassieke basis niet”, zegt Matthieu Beudaert, chef van Table d’Amis in Kortrijk. Volgens hem is het superbelangrijk dat jonge koks het verleden niet uit het oog verliezen. “De essentie van het koksvak is het bereiden van ingrediënten op een smaakvolle manier. Oude bereidingswijzen zoals bakken, braden en glaceren, brengen een product tot leven. Ook de combinaties van vroeger zijn meestal erg interessant. Het trekken van een traditionele fond was en is de handtekening van de kok. Daarom mag je de klassieke gidsen niet negeren. Door veel te lezen ontstaat er in je hoofd een soort register waarop je altijd kunt terugvallen. De meer dan honderd jaar oude Guide Culinaire van grootmeester Auguste Escoffier ken ik wel niet van buiten, maar door het boek zo vaak te raadplegen, blijft er wel veel hangen. Als ik een nieuw gerecht bereid, kan ik in mijn hoofd verwijzen naar een bepaald hoofdstuk. Eigenlijk zou de geschiedenis van het koken een vak moeten zijn op onze beroepsscholen. De jongelui van vandaag weten alles over de Texturas van Ferran Adrià van El Bulli, maar ze weten niet wie Bocuse is en hoe belangrijk deze grote Franse kok was in de periode van de nouvelle cuisine.”
Ook mag de kok zijn eigen roots niet de rug toe keren, meent Beudaert. “De mooiste culinaire herinneringen zijn die uit onze jeugd, de maaltijden met de familie, gebaseerd op streekeigen tradities. Die nostalgische smaken zijn voor iedereen anders. Je roots zijn een onderdeel van het geheel en maken deel uit van je eigen interpretatie van de geschiedenis. Daarnaast moet je openstaan voor andere culturen en het beste van elders integreren. Een kok uit Kortrijk kan veel leren van de Japanse keuken, zoals de zuivere aanpak over de hele lijn, maar hij moet niet proberen om Japans te gaan koken.”
SOEP ZET DE TOON
Matthieu zocht voor ons drie honderd jaar oude gerechten uit en presenteert ze op een actuele manier. Voor het voorgerecht gaat hij tegen de huidige tendensen in en kiest hij voor soep. Daarvoor beroept hij zich op de autoriteit van Grimod de la Reynière – een van de allereerste foodschrijvers (rond 1800) – die dit klassieke voorgerecht als volgt positioneerde : “Soep is voor een diner wat het voorportaal of de zuilengang is voor een gebouw.” Daarmee wou Grimod de la Reynière zeggen dat soep niet alleen het eerste deel vormt, maar dat een goede soep ook de rest van de maaltijd ondersteunt en bepalend is voor het eindsucces. Matthieu kiest voor een consommé, omdat deze vol krachtige umami-smaken zit. Kippen en duiven zijn ideaal om soep van te trekken. Matthieu brengt de royale (soort hartige flan) als garnituur terug naar voren en dat idee ontstond bij het eten van soep in Japan. Voor het maken van de consommé gebruikt hij een hogedrukpan. De aromaten voegt hij pas toe nadat de bouillon is getrokken : zo ontstaan mooie, fris-geurige aroma’s.
Als hoofdgerecht maakt Matthieu een ouderwetse zeetong bonne femme, waarbij hij grotendeels het originele recept van Escoffier behield. Wel trekt hij de tong vacuüm met aromaten en verwarmt hij de verpakte vis in de Roner (digitale thermostaat). Zo heeft hij meer controle over de temperatuur en blijven de smaken geconcentreerd. De aromaten die Escoffier gebruikte om tong in te garen, komen bij Matthieu in zuiverder vorm terug in het garnituur. Voor de visvelouté permitteert Matthieu zich om naast witte wijn ook met sherry te werken, waardoor er een oxidatieve umami-toets ontstaat, die mooi aansluit bij de champignons. Glaceren, of het aanbrengen van een glanzende laag gereduceerde fond op een gegaard product, is een techniek die Matthieu al sinds de opstart van zijn restaurant gebruikt voor vlees.
Voor het nagerecht gebruikt Beudaert mazarinedeeg, een rijk deeg dat zich situeert tussen baba en savarin en dat gedrenkt wordt in siroop. Zowel de naam als de bereiding van Escoffiers versie vertonen veel gelijkenis met de bekende Poperingse Mazarinetaart.
DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
