Sint-jakobsnoten, een in ravioli en een in koolrabiblad, schaaldierenconsommé en schuim van citroenmelisse

(Recept Sang Hoon & Sang Ho Degeimbre)

Voor 8 :

Jakobsnoten in koolrabi :

8 mooie sint-jakobsnoten, 1 koolrabi

8 takjes citroenmelisse

scheuten van groene shiso, druivenpitolie

Ravioli van sint-jakobsnoten :

250 g sint-jakobsnoten, 2 dooiers

1 el gesnipperde gember

125 g dubbele room, 3 el oestersaus

(Aziatische winkel)

50 g zachte boter, 25 g gesnipperde koriander, 1 el citroenzeste, zout, cayennepeper

8 Chinese raviolivelletjes (won ton)

sesamolie vergine

Schaaldierenconsommé :

600 g schaaldierkarkassen (rivierkreeft, zeekreeft…), 1 stukje gember in plakjes

1 jonge ui, 1 knoflookteentje, fijngehakt

5 dl water, 5 dl lichte gevogeltefond

1 el sojasaus

Schuim van citroenmelisse :

blaadjes citroenmelisse, fijngesneden

1 dl water, 5 cl limoensap

1,5 g sojalecithine (apotheek, dieetwinkel), 10 g fijne suiker

Jakobsnoten in koolrabi : snij 8 spiesjes uit de takjes citroenmelisse. Bewaar de rest voor het schuim (zie onder). Maak de koolrabi schoon, snij de bladeren in de breedte tot gelijke reepjes van 1 mm dik en leg ze in lichtgezouten ijskoud water. Doe een eetlepel druivenpitolie in een verhitte braadpan, veeg het teveel aan olie weg met keukenpapier, bestrooi de jakobsnoten aan weerszijden licht met zout en bak goudbruin. Leg ze in een onbedekte schaal in een oven op 60°C. Haal ze voor het opdienen nog even door een verhitte pan met een klontje hazelnotenboter.

Jakobsnoten in ravioli : bereid de vulling door alle ingrediënten (op de deegblaadjes en de sesamolie na) in de keukenrobot fijn te malen. Dit mengsel kan zo worden gebruikt of door de zeef worden gehaald om het minder grof te maken. Spreid de acht deegblaadjes uit en schep er in het midden een theelepel vulling op. Bevochtig de randen met een kwastje, vouw elk blaadje dubbel tot een kussentje en druk de randen samen. Bewaar op een koele plek. Breng in een grote pan 2 l gezouten water met een beetje sesamolie aan de kook, leg er de raviolikussentjes in en doof het vuur. Laat 5 à 6 minuten staan, schep de ravioli uit de pan op het bord en serveer meteen. De won ton moet goed vochtig gegeten worden.

Schaaldierenconsommé : verhit de olie en sauteer het knoflook. Fruit de karkassen. Schenk het water en de fond erbij. Voeg gember en ui toe. Laat 30 à 40 minuten zacht koken. Haal door een puntzeef en vervolgens door een zeefdoek om een heldere vloeistof te verkrijgen. Laat de consommé op een laag pitje voor de helft inkoken. Breng verder op smaak.

Schuim van citroenmelisse : doe alle ingrediënten in een hoge bak (hittebestendig en bij voorkeur vierkant) en meng 2 minuten. Laat op een laag pitje verhitten tot 60°C en haal door een puntzeef om het vocht op te vangen. Hou de mixer aan de oppervlakte van dit vocht om schuim te verkrijgen.

Afwerking : vul een glas (5-8 cl) voor drie vierde met consommé. Schep het schuim erop. Dien op met de vers uit de pan geschepte ravioli en met de sint-jakobsnoten in dubbelgevouwen koolrabibladeren met een citroenmelissespiesje erdoor.