SAN SEBASTIAN De hoofdstad van de pinchos

Op markten, in cafés en restaurants merk je het: in San Sebastian wordt genoten van lekker eten en drinken. Pinchos, inventieve Baskische tapas, vind je alom in deze levendige badplaats.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Van zodra het vliegtuig de motoren stillegt, verspreidt zich een mengeling van geuren van de eaux de toilette die overal worden gebruikt. Er is geen twijfel mogelijk: wij zijn in Spanje aangekomen. Ook de bekleding van de taxi, die ons naar hotel Europa in San Sebastian brengt, is geïmpregneerd met reukwater. De stad ligt op een uur rijden van de luchthaven van Bilbao en situeert zich aan de Atlantische Oceaan, aan het extreme westen van de Pyreneeën. San Sebastian is de hoofstad van Guipuzcoa, dat met Biskaje en Alava de autonome regio Baskenland vormt. De badplaats telt zo’n 180.000 inwoners en is een mooie en open culturele stad van menselijke omvang, met een klimaat dat zowel ’s zomers als ’s winters weldoende is. San Sebastian is ook rustig en veilig, wanneer je de dreiging van de ETA buiten beschouwing laat. De aanwezigheid van de zee en de drie stranden (La Concha, Ondarreta, La Zurriola) en ook de vele groene parken maken deze kustplaats extra geliefd, zolang natuurlijk als er zich geen rampen voordoen met olietankers als de Prestige. De inwoners leven comfortabel en dat betekent onder meer dat men er rustig geniet van goed eten en drinken. Dat merk je overal: op de markten, in bars en cafés, waar de bar met pinchos is beladen, en in de vele kleine en grote eethuizen. Er is geen stad die zoveel Michelin-sterren per kilometer telt als San Sebastian. Alom gelauwerde chef-koks zijn onder meer: Arzak, Subijana en Berasatequi.

Voor menig toerist is het lekkere eten een van de belangrijke attracties. De stad is de wereldhoofdstad van de pincho, de Baskische hap aan de bar, waarbij meestal een glas txakoli, licht mousserende witte wijn van Guétaria, of cider wordt gedronken. Een avondje bar-dweilen in de oude stad is een onvergetelijke gebeurtenis, waarbij je ontdekt dat iedere bar zijn eigen specialiteiten heeft. De pincho is immers vaak het resultaat van intensief en creatief kookwerk: een top-pincho verheft zich tot culinaire kunst in het klein.

In San Sebastian is het de gewoonte om in de weekends in familieverband of onder vrienden uit eten te gaan in een van de vele restaurants. De variatie in prijs is groot, maar de kwaliteit is alom goed. Waar je ook komt, overal is dagverse vis specialiteit. In geen andere stad zijn de bewoners zo verwend waar het verse vis betreft. Ter illustratie: in Frankrijk eet men 12 kilo vis per jaar per persoon, in Spanje 22 kilo en in Baskenland 43 kilo! In de viswinkels blinken de vissen als nergens anders en ook in de restaurants is vis van een onberispelijke versheid. Inktvis, zeespin, zeebrasem, stokvis: er is keuze voor ieders smaak.

San Sebastian is gebouwd rond een schelpvormige baai, die het hart wordt genoemd. De poort naar de Golf van Biskaje en de Atlantische Oceaan is bewaakt door twee bergen, de Monte Urgull en de Monte Igeldo. In het midden van de baai bevindt zich het eiland Santa Clara, een geliefde plek om te picknicken. De boulevard langs het strand is een uitgelezen plaats om te flaneren. Mannen en vrouwen schuwen het oogcontact niet, dat maakt deel uit van de charmes van de stad, net als het groepje helden dat er een gewoonte van heeft gemaakt om het hele jaar door elke dag in zee te zwemmen.

Aan de rechterkant van de baai ligt de oude stad, aan de voet van de berg Urgull, bewaakt door een vesting. Daar is ook de oude vissershaven. In de zomer kan je eten op de visserskade en zelfs op deze toeristische plek zal je waar voor je geld krijgen. Voordat je aan Alde Zaharra, Parte Vieja komt, passeer je het gemeentehuis, ondergebracht in het vroegere casino. Het gokhuis werd gebouwd op het einde van de 19de eeuw, in een tijdperk dat San Sebastian de chicste badstad van Spanje was. Koningin Maria-Christina Habsbourgo bouwde het paleisje Miramar, dat zich aan de linkerkant van de baai bevindt. Met haar kwamen de rijken van Europa. Ook vandaag behoren de appartementen in de statige gebouwen aan het centrale gedeelte van de baai tot de duurste van Spanje. Prijzen van 8000 euro per vierkante meter zijn normaal.

Voor onze culinaire stadswandeling doorkruisen wij hoofdzakelijk de oude wijk (Parte Vieja, Alde Zaharra) en het aansluitende centrum (Centro) en maken wij een pincho-excursie naar Gros , de wijk die zich uitstrekt aan de andere kant van de rivier Urumea Ibaia.Via de boulevard langs Playa de la Concha komen wij aan het Alderdi Eder (‘mooie plek’), het parkje voor het gemeentehuis met de tamriz-boompjes met wollig groen, dat zich in de zomer opent. Deze typische, honderd jaar oude bomen waren lang het symbool van de stad. De tamriz kom je tegenwoordig ook tegen op de pleinen van andere Spaanse steden.

Aan de zijkant van het gemeentehuis begint de Alameda del Boulevard, de brede laan, die de oude en nieuwe stad van elkaar scheiden. Helemaal aan het begin staat een romantische art-nouveaumuziekkapel. Wat verder, aan de linkerkant van de brede laan, is Boulevard, de schaal- en schelpdierenwinkel, waar je op glas boven zeewater loopt. Onder de doorzichtige vloer zwemmen krabben en kreeften, die op bestelling uit het water worden gevist. Vandaar naar de Calle de San Juan en de oude overdekte markt die recentelijk werd verbouwd tot een modern shoppingcentrum vol banale winkels, die je in alle grootsteden van Europa terugvindt. Naast het gebouw verkopen boerinnen uit de heuvels rond de stad dagverse groenten, waaronder verse zwarte bonen, mispels, ciderappels, fijne sla, kastanjes, wilde paddestoelen en Idiazabal-kaas van melk van lokaal Latsa-schaap. Achter de hoek maken twee oude vrouwtjes zilverkleurige ansjovis schoon op een houten plank. Twaalf visjes kosten drie euro: dat is duur. Helaas loopt het bestand van de ansjovis door overbevissing snel terug. De vroegere markt is verplaatst naar de kelders achter het shoppingcenter. Meer hygiëne en minder charme. Gelukkig is er Asum, de vishandelaar, waar de vis op z’n mooist is. Kokotxas of zeesnoekwangetjes zijn een duurbetaalde lekkernij (72 euro/kg). De wangen worden in olie met knoflook en peterselie gebakken en de gelatine die vrijkomt dikt de saus. Percebes of eendenmossel is een andere specialiteit. Deze vreemdsoortige zeedieren zien eruit als kleine schapenpoten en hebben een sterke jodiumsmaak. Wat verder in de onderaardse galerij is een stand waar stokvisliefhebbers hun gading vinden. Je kan er allerlei verschillende stukjes droogvis kopen, zoals filets en flinters, die men thuis verwerkt in een omelet.

Buiten wandelen wij door de straten met de door Franse architecten getekende huizen uit zandsteen. Er zijn veel gevels bij met bewerkte balkons en miradors, een elegante uitbouw in de vorm van een overdekt terras, vanwaar je vanuit de hoogte het straatgebeuren gadeslaat. In de Calle de Narrica bevindt zich Pasteleria Otaegui een uit 1886 daterende banketbakker met vier filialen in de stad. Zoetekauwen komen voor typisch Baskisch gebak zoals Pastel Vasco en Rellenos de Vergara. Wat verder, in de Fermin Calbeton, is stokvisspecialist La Kox Kera gevestigd. Sinds 1956 verkoopt men in de winkel versneden en hele stokvis. Gedroogde stokvis vraagt 48 uur weektijd en dat is in deze jachtige wereld te lang: daarom is er ook halfgedroogde stokvis, die slechts één nacht hoeft te ontzouten in water. De Baskische keuken telt veel recepten met stokvis, zoals gestoofde stokvis met tomatensaus of gebakken stokvis met paprika.

Onze stadswandeling gaat verder door de straten en stegen van de oude stad, langs de kerk San Vincente, die werd gebouwd in de 15de eeuw. De kerk overleefde de grote brand in 1813 en is het oudste monument van de stad. In bar-restaurant La Cepa drinken wij een glaasje txakoli, de verfrissende, licht mousserende witte wijn uit Guétaria, gelegen op 30 kilometer van de stad. De barman schenkt de wijn, naar lokaal gebruik, vanop schouderhoogte in glazen bekers, zodat er flink wat schuim ontstaat. Txakoli doet het zeer goed bij de dungesneden, verrukkelijke maar peperdure Spaanse droogham (12 euro per portie). Je mag ook het vet opeten, want medici ontdekten dat het gezond is voor de mens. Opgekikkerd gaan wij terug de straat op en passeren de plaza Constitucion, het grote plein dat op 20 januari het epicentrum is van het grootste stadsfeest. De festiviteiten vangen de avond voordien aan, wanneer men in de vele gastronomische sociëteiten aanschuift aan lange tafels voor een feestmaal. Vroeger at men angulas, gefrituurde palinglarven, maar de babyvisjes werden zeldzaam en onbetaaldbaar (600 euro/kg). Na het diner, om middernacht, komen de bands met als soldaten of koks verklede trommelaars, naar het plein. Het is het startzijn van een feest dat 24 uur duurt.

Amaika-Bat is een van de zes gastronomische sociëteiten uit de 31 Agosto-straat. De vereniging telt 185 betalende leden, die in hun clublokaal om beurten voor elkaar of voor genodigden koken. De kok met dienst koopt zelf zijn ingrediënten en betaalt een klein bedrag voor het gebruik van de keuken, de olijfolie en de azijn. Ook op de wijnen zit een kleine meerprijs om de algemene kosten te betalen én de poetsvrouw, die voor de heren dagelijks afwast. Na het eten is het tijd voor een spelletje mus: de verliezer betaalt de wijn. Deze mannenverenigingen bestaan sinds vele eeuwen. In de nieuwbouwwijken buiten de stad zijn de nieuwe clubs die ook voor vrouwen toegankelijk zijn.

De boulevard Paseo Nuevo loopt langs de kust rond de Monte Urgull: het is een populaire wandelroute. Aan de andere kant van de berg is de Playa de la Zurriola, waar de surfers op de toppen van de golven balanceren. Aan de monding van de Rio Urumea ligt het moderne en niet door iedereen bewonderde congresgebouw. ’s Avonds ziet de verlichte scheve doos er heel anders uit en is het gebouw bijna mooi. Als wij de rots helemaal rond zijn, komen wij terug op de plek waar wij begonnen met onze stadswandeling. Vlak bij het plein La Bretxa, aan de zijkant van de oude markt, is Aitor Lasa, een pijpenlade vol lekkers, waaronder oude, Idiazabal-kaas, ingelegde tonijn, charcuterie en manden vol Hongo Espicial-boleten. Er zijn paddestoelen bij die meer dan 500 gram wegen en je betaalt voor deze lekkernij 24 euro per kilo.

Een paar passen verder is Solbes een deftige, grote delicatessenwinkel, waar je op het goede adres bent voor een culinair cadeau om mee naar België te nemen. De familie die met Solbes begon, opende in het woonhuis de kookschool El Txoko Del Gourmet (‘het hoekje van de fijnproever’), Casa Armendariz. Kinderen, jonge vrouwen en groepjes culinair geïnteresseerde toeristen komen hier kooklessen nemen. De school heeft een demonstratiezaal met een keuken op een podium en er is een praktijkzaal met 23 individuele werkplaatsen. Kok is Fernando Cendoya Ayerbe en directrice is Pesa Armendariz.

Lunchen doen wij, naar Spaanse gewoonte, om 14 uur in jatetxea (Baskisch voor ‘restaurant’) Aldonondo. In dit aangename, rustige restaurant wordt smakelijk gegeten en gedronken van authentieke, Baskische bereidingen. Wij proefden van: ingelegde ansjosvisjes (6 euro) en mals gestoofde pimientos uit Gernika (7 euro), van tortilla de bacalao of omelet met stokvis (5 euro), kokotxas de merluza of glibberige wangetjes in pikante knoflooksaus (18 euro), chuleton de Buey of rundribstuk met smakelijk rood vlees onder bruine bakkorst (29 euro/kg) en, om te verteren en mooi af te sluiten, verse cuajada-schapenkaas (4 euro).

Mijnheer Luis Mokoroa heeft een snor die als een krans over zijn bolle wangen slingert. Hij is de voorzitter van La Cofradia Vasca de Gastronomia, een van de tweehonderd gastronomische verenigingen die San Sebastian rijk is. Het Baskenland telt in totaal zo’n tweeduizend van deze mannenclubs. La Cofradia Vasca de Gastronomia is ondergebracht in een oude kippenslachterij, op de helling van de Monte Urgull. Vanaf het terras kijk je neer op het plein Trinidat en het oudste deel van de stad. Luis Mokoroa gedraagt zich belangrijk en is wat blij wanneer wij vragen of de fotograaf een foto van hem mag maken in zijn voorname maar anachronistische bureau.

Wij verlaten de oude wijk om bij Iturralde, een door chique winkels en bureaus omgeven koffieshop aan de door platanen afgelijnde Avenida de la Libertad een uiterst verzorgde kop koffie te drinken. Bij Iturralde is alles mini: de ruimte, de lekkere sandwiches en zelfs de mensen achter de bar.

In de namiddag rijden wij de stad uit, de heuvels in, langs Astigarraga, richting Franse grens. Hier bevinden zich de ciderfabrieken, waar hele bussen vol toeristen worden uitgeladen. Restaurant Mugaritz is ondergebracht in een oude hoeve tussen de groene heuvels van Renteria. Voor het restaurant ligt een uitgebreide kruidentuin en aan de achterkant loeien de koeien in hun stallen. De eetzaal doet door het vele natuurhout en steen denken aan een berghut. Aan tafel zitten de meest veeleisende lekkerbekken, die zich laten verrassen door het uitgebreide degustatiemenu (46 of 60 euro). Chef-kok is de 31-jarige Andoni Luis Aduriz: zijn creatieve seizoenkeuken draagt in alle bereidingen de handtekening van de auteur. De kok is bedeesd maar efficiënt: zonder stemverheffing weet hij de twintigkoppige keukenbrigade te leiden. Zelfs wanneer een lokale persfotograaf vraagt om onder het werk een foto van de koks te mogen maken, ter gelegenheid van de pas verworven ‘Nationale Prijs van de Gastronomie’, verliest Andoni Luis Aduriz zijn geduld niet. Wat er in Mugaritz op het bord komt valt te omschrijven als eigenzinnig culinair vuurwerk. Wij degusteerden: gelatineus ei, op lage temperatuur gepocheerd in gevogeltebouillon, geroosterde scheuten, groenten en wilde kruiden in melk van Emmenthal, met een S phylantes acmellia-bloem, als mond- xtc. Garnalen werden opgediend in hooithee, eendenlever van de houtskoolgrill kreeg het gezelschap van rijstbouillon, zeesla en schilfers meloen, half gegaarde tonijn verscheen onder korst van amandel- en macadamsneeuw, gestoofd rundvlees viel in draadjes uiteen in een indringend smakende bouillon en, om af te sluiten, was er koffiegruis op koude cacaojus met cichoreicrème en melkvel.

De volgende dag vervolgen wij onze stadswandeling. Charcuteria Francesa is een oude winkel waar de klok al heel wat jaren stilstaat. Aan de ene kant verkoopt men snoep, aan de andere kant vleeswaren. Twee huizen verder is Barrenetxe, een mooie banketbakkerij en traiteur met achterin een koffiebar, waar je de dag kan beginnen met een prima kop espresso en een versgebakken koek.

San Sebastian bezoeken zonder bij Arzak langs geweest te zijn, is een schande. De zestigjarige Juan Mari Arzak is de godfather van de haute cuisine Basque. Achter de ingangsdeur wacht een aristocratische bar en een Spaans-deftige eetzaal. De meester werd geboren boven het restaurant dat zijn grootvader meer dan honderd jaar terug opende. In deze bodega kwam de lokale bevolking om te slobberen van lokale wijnen en cider. Juan Mari werd naar de hotelschool gestuurd en ging in de leer bij de grootste Franse koks ( Bocuse, Troisgros, Senderens en Boyer). Thuis ontwikkelde hij een eigen versie van de Baskische keuken, gebaseerd op vis, cardo (kardoen), berza (kool), uien, pikante pepers, knoflook, olijfolie, cuajado (gestremde melk), appels, noten en kastanjes. In 1989 verwierf het restaurant een derde Michelin-ster, die tot op de dag van vandaag schittert. Juan Mari Arzak laat tegenwoordig veel aan zijn dochter Elena over. Daardoor heeft hij de mogelijkheid om andere dingen te doen. Juan Mari Arzak toont trots het eetlabo, dat hij op de eerste verdieping van een aanpalend huis heeft ingericht. Het labo is uitgerust met een proefkamer, waar 1600 verschillende smaakmakers in plastieken bakjes klaarstaan om te worden gebruikt. Nieuwe gerechten worden stap voor stap opgebouwd. Wanneer men naar een bepaalde smaak zoekt, presenteert de computer enkele voorstellen. Bij het bereiden gebruiken de koks de laatste snufjes uit de fijne keuken, zoals droogtoestellen, mixers met temperatuurregelaar, granitédraaiers en spuitflessen voor spumas. Hier worden nieuwe gerechten opgebouwd, zoals soep van inktvis, met een velletje van inktvisgelei, dat in het bord langzaam smelt. Alle creaties worden op foto vastgelegd. Om te laten zien dat de oude Arzak mee met de tijd is, draagt hij het laatste model Swatch.

Niemand mag San Sebastian verlaten zonder een pincho-tournee langs de tapabars van de stad. Op aanraden van Arzak begint ons hapjesfestival in Gros, de wijk aan de andere kant van de rivier, waar men zelfs in de zomer minder toeristen tegenkomt. Bij Bodega Donostiarra, een sympathieke en authentieke oude pincho-bar, maken ze de beste tortilla de patata (aardappelomelet) van Spanje. Het bruine café wordt vooral bezocht tussen 18 en 22 uur en je geraakt er makkelijk aan de praat met onbekenden. Ook de stokjes met malse pepertjes en ansjovis of de gedroogde, lichtzoete jabugo (ham) zijn echte lekkernijen.

Wat verder in Gros is Alona-Barri, een deftige pinchobar met drie van de bar afgeschermde tafels, waaraan je een menu van elf pincho’s kan degusteren (24 euro). Hier zijn de Baskische hapjes, die de besnorde baas Jose Ramon Elizondo serveert, extra mooi, extra fijn en extra duur. Volgens de wet moeten de hapjes op de bar afgedekt staan, maar er is geen plaats waar dit gebeurt, ook niet bij Jose Ramon. Ook de stegen en straten van de oude stad tellen tientallen gereputeerde pincho-bars. Bij de keuze kijk je wat voor volk er aan de bar staat en wat voor pinchos er op de bar staan: de rest volgt vanzelf.

Er is geen stad die zo veel Michelin-sterren per kilometer telt als San Sebastian. Het lekker eten is er een van de belangrijkste attracties.

De pincho is vaak het resultaat van intensief en creatief kookwerk: een top-pincho verheft zich tot culinaire kunst in het klein.