ROGHAN JOSH (gekruid lamsvlees met yoghurt uit India)

Benodigdheden voor zes personen :

750 g mager lamsvlees

3 gedroogde rode pepers

1/2 kopje kokend water

6 à 8 teentjes knoflook

1 eetlepel fijngehakte,

verse gemberwortel

2 eetlepels geraspte kokos

2 eetlepels gepelde amandelen

1 eetlepel korianderpoeder

1 eetlepel komijnpoeder

1 theelepel maanzaad

1/2 theelepel gemalen venkelzaad

1/2 theelepel gemalen kardemom

1/4 theelepel kruidnagelgruis

1/4 theeelepel foeliepoeder

1/2 theelepel gemalen zwarte peper

4 eetlepels geklaarde boter of olie

1 middelgrote ui

4 kardemom zaadhulzen

1/2 theelepel kurkumapoeder (geelwortel)

1/2 kop yoghurt

2 grote, rijpe tomaten

1/2 theelepel zout

1 theelepel garam massala (facultatief)

2 eetlepels fijngehakte,

verse korianderblaadjes

Het vlees in grove dobbelsteentjes snijden. De huid en de zaden van de tomaten verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden. Verwijder de zaden van de pepers. Breng het halve kopje water aan de kook en laat de gedroogde pepers vijf minuten in het kokende water weken. Doe de geraspte kokos in een pan met antikleeflaag en rooster tot het raspsel lichtbruin is. Doe de kokos met de knoflook, de gember en de amandelen in de blender van de mixer. Doe er de in stukjes gesneden pepers en 3 eetlepels van het weekvocht bij. Meng in een klein pannetje korianderpoeder, komijnpoeder, maanzaad en venkelzaad door elkaar. Laat alles, terwijl men voortdurend omschudt, boven een niet al te hoog vuur heel licht roosteren tot het mengsel een egale kleur heeft gekregen. Doe ook deze kruiden in de blender. Laat de motor kort draaien tot een fijn mengsel is verkregen. Voeg er kruidnagelgruis, foeliepoeder, peper en gemalen kardemomzaad aan toe.

Verwarm in een andere pan de geklaarde boter of olie en fruit de gesnipperde ui goudgeel. Voeg vervolgens de gekneusde kardemomhulzen, het kurkumapoeder en het mengsel uit de blender toe. Roer alles door elkaar en verwarm tot de olie of geklaarde boter zich van de rest van de inhoud van de pan afscheidt. Voeg er dan de yoghurt, de stukjes tomaat en het zout aan toe. Roer alles weer door elkaar en laat de dikke saus enkele minuten sudderen. Het vlees in de pan doen en door de saus roeren, de hittebron zoveel mogelijk temperen en alles 1 uur onder gesloten deksel laten pruttelen. De inhoud van de pan zo nu en dan omroeren. Meng de garam massala door de bereiding en laat alles nog enkele minuten sudderen (facultatief). Voor het opdienen bestrooien met verse korianderblaadjes. Bij dit gerecht hoort gekookte basmatirijst.

Garam massala is een kruidenmengsel. Zo’n geurende massala maakt men van pijpkaneel, kardemomzaad, kruidnagel en verkruimelde foelie of fijngeraspte nootmuskaat. De specerijen fruit men afzonderlijk, voordat men ze vermaalt.