JANSSON’S FRESTELSE

Nodig voor vier :

7 middelgrote aardappelen

2 1/2 eetlepel boter

2 eetlepels arachide-olie

3 grote uien

16 platte ansjovisfilets

witte peper

2 soeplepels droge broodkruimels of paneermeel

2 eetlepels boter, in kleine blokjes gesneden

1/4 liter slagroom

1/8 liter melk

De aardappelen schillen en in reepjes snijden van 1/2 cm dik. De reepjes in koud water bewaren om verkleuren te voorkomen. De uien pellen en in dunne plakjes snijden. De oven verwarmen tot 200. 2 eetlepels boter en 2 eetlepels arachide-olie in een braadpan verwarmen. Wanneer het schuim wegtrekt, de uien toevoegen. De uien 10 minuten onder voortdurend roeren en zonder te laten kleuren stoven. De overgebleven 1/2 eetlepel boter uitstrijken in een braadschotel. De aardappelen afgieten en droog deppen. De ansjovisfilets uit de pekel halen en plat strijken. Een laag aardappelreepjes op de bodem leggen, afwisselend lagen uien en ansjovis leggen. Elke laag met een weinig witte peper kruiden. Afsluiten met een laag aardappelreepjes. Strooi een dun laagje broodkruimels of paneermeel over de bovenkant en verdeel de in stukjes gesneden boter over het paneermeel. Verwarm de melk met de room tot tegen het kookpunt en voeg eventueel een weinig pekel van de ansjovis toe. Giet het hete vocht over de aardappelen. De braadschotel in de oven zetten tot de aardappelen gaar zijn en het vocht bijna is verdampt (ongeveer 45 minuten). Warm opdienen.

– Jansson’s Frestelse (Janssons verleiding) is een populair Zweeds feestgerecht. Bier en aquavit passen er goed bij. De ansjovisfilets van Abbas, ingelegd in een mengeling van water, suiker, zout, azijn en kruiden (te koop bij Ikea), zijn biezonder geschikt voor deze bereiding.

CAESAR SALADE

Nodig voor vier :

2 kroppen bindsla

(Romeinse sla)

6 ansjovisfilets

2 hard gekookte eieren

50 g spaanders parmezaankaas

2 sneden oud brood

Dressing :

3 teentjes knoflook

1,5 dl olijfolie

zout

het sap van 1 citroen

1/2 teelepel worcestersaus

Verwarm de oven tot 180. Prak een teentje look in de helft van de olie. Snijd het brood in blokjes, bestrijk de blokjes met knoflookolie. Leg de blokjes op een bakplaat en bak ze aan alle kanten goudbruin (15 minuten, tijdens het bakken de blokjes regelmatig draaien). De broodkorstjes bewaren. De sla uiteen halen. De bladeren wassen, droogdeppen en in stukken trekken. Bereid een dressing : prak de resterende twee teentjes knoflook in de rest van de olie en klop hier de worcestersaus en het citroensap door. Wentel de sla in de dressing. Bestrooi de sla met parmezaankaas en schud alles om. Pel de eieren en snijd ze in plakjes. Versier de salade met in stukjes gesneden ansjovisfilets, broodkorstjes en plakjes ei.

– Deze salade is een kreatie van Caesar Cardini, die als Italiaanse immigrant in de Mexicaanse stad Tijuana het restaurant Caesar’s Place opende. Caesar salade is nu populair in heel Amerika.

ANCHOïADE

Nodig voor vier :

20 g blanke amandelen

60 g ansjovisfilets

3 teentjes knoflook

1 sjalotje

1/2 hete peper (fakultatief)

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel rode wijnazijn

1/4 teelepel gedroogde Provençaalse kruiden

1 grote tomaat

3 eetlepels fijngehakte peterselie

De ansjovisfilets droog betten. Het sjalotje in vier snijden. Zaden en huid van de tomaat halen en het vlees in blokjes snijden. De amandelen met de ansjovisfilets en de teentjes knoflook in de blender van een mixer vergruizen. Laat de motor draaien en voeg sjalot, olie, azijn en Provençaalse kruiden toe. Vermaal de ingrediënten tot een pasta en voeg de blokjes tomaat, de fijngehakte peper en de peterselie toe. De motor zachtjes en kort laten draaien tot alles door elkaar is gemengd (niet meer tot puree vermalen !).

– Zo’n hartige Provençaalse anchoïade wordt vaak op geroosterd brood gesmeerd of wordt gegeven bij bleekselderij of andere rauwkost. Soms gebruikt men voor de bereiding ook witte wijnazijn en basilicum. In Draguignan maakt men anchoïade door puree van ansjovis te mengen met fijngehakte ui en hardgekookt ei. Het mengsel wordt in een dikke laag op brood gesmeerd en met olijfolie besprenkeld, waarna alles in de oven wordt gebakken.

GEMARINEERDE VERSE ANSJOVIS

Nodig voor vier :

1 kg verse ansjovis

zout

olijfolie

2 uien

4 wortels

6 teentjes knoflook

2 dl zachte azijn

2 dl water

een takje tijm

een laurierblad

enkele takjes peterselie

2 teelepels gekneusde peperkorrels

2 citroenen

Verwijder de koppen en ingewanden. Dep de vis voorzichtig af met keukenpapier (het visvlees van ansjovis is te delikaat om te wassen). Leg de visjes in een schaal, bestrooi met een weinig zout en laat het zout zo’n twee uur op een koele plaats intrekken. De visjes bakken in hete olie, laten uitlekken en in een ruime glazen schaal leggen. Neem de bakpan met de resterende bakolie en voeg 10 eetlepels nieuwe olie toe. Fruit hierin de fijngehakte uien en de in plakjes gesneden wortelen. Pel de teentje knoflook en fruit ze kort mee. Azijn en water bij de groenten gieten en tijm, laurierblad, takjes peterselie en gekneusde peperkorrels toevoegen. Alles 10 minuten laten koken en groenten en vocht kokend heet over de ansjovis gieten. De vis 24 uur laten marineren en koud opdienen met schijfjes citroen.

– Verse ansjovis is te koop bij de Marokkaanse of Spaanse vishandelaar.