Pieter,

Cucuron, April 2008

Het geluk ligt soms in een klein hoeke en dat besefte ik vanmiddag in het minuscule Cucuron aan de boorden van het indrukwekkende bassin, waar het silhouet van de kale platanen zo fraai in weerspiegeld wordt. Vroeger kwamen de schapen in het bassin hun dorst lessen tijdens de transhumance en dreef de kracht van het water acht molens aan die gebruikt werden voor het persen van de olijven. Vroeger, toen het dorp nog zijn volledige, poëtische naam van Cucuron-les-Olivettes droeg.

De schapen zijn verdwenen en de molens staan droog, maar op de hoek van de place de l’Etang was ik vorige vrijdag in La Petite Maison, om er de creaties van Eric Sapet te proeven.

Deze middag zat ik met de chef aan de ronde tafel, een fles Château Constantin-Cheval tussen ons in, en twee gevulde glazen. Omdat hij een uitstekende chef is, geen kapsones kent en uitzonderlijk genereus is tegenover zijn klanten.

“Ik wist van jongs af aan dat ik achter het fornuis wilde staan, reisde uit het Zuiden helemaal naar Parijs om er hotelschool te lopen. Ik zweette er bloed en tranen, omdat ik allesbehalve handig was”, herinnert Eric zich.

Na schooltijd werkte hij in de zaal van La Tour d’Argent, dat toen nog drie sterren voerde, verkaste naar de keuken, maar herinnert zich vooral zijn tijd bij Gérard Rouillard in La Marée, toen zestig. Een chef voor wie geen zee te hoog was.

“Als je hem wat vroeg, antwoordde hij steevast, c’est simple, je l’ai déjà fait. Ik heb alles van hem geleerd, hij was de beste ter wereld in visbereidingen en blonk uit in een mythisch gerecht, lièvre à la royale. Een ontbeende haas, gevuld met foie gras, zeven uur in de rode wijn – ik bespaar je de details. Maar de echte verantwoordelijkheid kreeg ik toen ik chef werd bij Jacques Cagna. Ik voelde me als iemand die nog nooit een zwembad had gezien, maar erin geduwd werd en moest zwemmen.”

Hij leunt achterover en glimlacht. Een tuinier komt met aronskelken langs, een bevriende wijnboer heeft zich erbij gezet. “Dat waren nog eens tijden met veel Amerikanen over de vloer en fooien van 150 dollar. Maar met de eerste Golfoorlog stortte alles in elkaar, driekwart van het personeel kon naar huis.”

Eric Sapet werkte ook nog negen jaar in Les Herbes Blanches, maar blijven deed hij niet. “Er komt een dag waarop een mens niet meer voor een ander wil werken.

Qu’on en a marre d’être commandé. ”

Lady Hamelyn zette enkele jaren geleden op deze plek een eigen restaurant op omdat ze nooit een zaak vond die aan haar adellijke smaak en standing beantwoordde. Ze ging op zoek naar prachtige wandtapijten en oude meubelen, creëerde een ontwapenend geheel en huurde een chef in. Maar de droom duurde niet lang. Toen Eric hoorde dat het kleine huisje leegstond, greep hij de kans met beide handen aan om zijn oude droom gestalte te geven : l’auberge du village que l’on ne trouve plus.

Pieter, ik weet dat je je niets laat opdringen. Maar als je nog eens in het Zuiden bent, neem dan de bochtige weg tussen de Petit en de Grand Lubéron, sla in Lourmarin linksaf en rij tot in Cucuron. En bestel daar de Koninklijke Haas waarvoor ik te laat kwam.

En voor het geval je zelf de handen uit de mouwen wilt steken, weet dan dat je voor een lièvre à la royale de beschikking moet hebben over “een schone haas in de kracht van zijn jeugd en vele uren geduld” – zoals Weremeus Buning het ooit heeft beschreven.

Pierre Darge reist gedurende zestien weken ecologisch en snel naar het Franse zuiden om verslag te doen van het leven aldaar.

Vandaag schrijft hij naar Pieter van Doveren, culinair journalist.

www.nmbs.be