Na de machowijn

Opvallend meer vrouwen leiden wijnhuizen. Het is een avontuurlijk beroep dat elk jaar weer anders is en dat voor een zeker gedeelte ook gestuurd wordt door intuïtie. We bezochten twee Grandes Dames in de Bordeaux.

Meer vrouwen aan het hoofd van wijndomeinen valt samen met de duidelijke trend naar meer elegantie in de wijn, weg van de zwaardere, ‘mannelijke’ alcoholische types. Die was onder invloed van de succesvolle Californische stijl ook in Bordeaux binnengehaald. De Amerikaanse wijngoeroe Bob Parker had immers altijd gelijk. Nu de Amerikaanse markt bijna is uitgedoofd, is er weer plaats voor elegantie.

Een tweede en meer fundamenteel argument voor elegantie is het feit dat wijn maar echt gezond kan zijn als hij wordt gedronken bij de maaltijd. Om bij een gerecht te kunnen passen mag wijn vooral niet te alcoholrijk zijn : boven de 14 graden worden de gerechten weggedrukt. De groeiende aandacht voor gezond eten en leven dwingt ook de wijnbouw tot actie.

Bérénice Lurton

In 1992 stuurt Lucien Lurton, toen al eigenaar van een tiental wijndomeinen in Médoc, de jongste van zijn tien kinderen naar Château Climens in Barsac-Sauternes om de zaken in handen te nemen. In de streek vroeg men zich vol argwaan af wat de 22-jarige gamine ervan terecht zou brengen. Na het uitkopen van haar negen broers en zussen is Bérénice nu voor de volle honderd procent eigenaar. Ze heeft het kasteel met zijn wijngaard (dertig hectare, aaneengesloten) tot volle bloei gebracht. Intussen is ze al een paar jaar voorzitter van de Conseil des Crus Classés de Sauternes.

De grote zoete wijn van Climens is getekend door finesse en een zekere mineraliteit, dat komt door de bodemsamenstelling (leem, zand en ijzer op een ondergrond van verweerde kalksteen) en ook door de aanplant (uitsluitend semillon). Als alles goed gaat, komt de edelschimmel ( botrytis cinerea) jaarlijks de druifjes verschrompelen tot de helft en de schil wordt doorlaatbaar voor water waardoor het druivensap verrijkt tot fabelachtige hoogten.

Hoe zwaar weegt de crisis op een wijndomein als het uwe ?

Bérénice Lurton : De economische crisis treft de hele wijnwereld en heeft dus ook in Sauternes toegeslagen. Bovendien weten de consumenten niet meer wat ze met onze wijn moeten aanvangen en vooral kunnen ze hem niet meer plaatsen aan tafel. Dit is des te erger daar er in hele geschiedenis nog nooit zoveel excellente sauterneswijn werd gemaakt. Zo goed zelfs dat het chaptaliseren, het aanrijken van het druivensap met suiker, zeker bij de Crus Classés verdwenen is. ( De wet laat toe om voor de vergisting tot 35 gr suiker per liter bij het druivensap te voegen.) Toch blijft het ook nu zeer moeilijk om een goede sauternes te maken : hij wordt bij het kleinste foutje banaal en verdraagt geen enkele middelmatigheid. De kleine wijntjes in de appella-tion beschadigen dus ons imago. Wie een kreupele, rode bordeaux in het glas krijgt, zal niet meteen beslissen nooit meer rode bordeaux te drinken, maar wie een plakkerige sauternes tegenkomt, keert die ‘zoete wijn’ voorgoed de rug toe.

Elk jaar spelen we door onze afhankelijkheid van de edelschimmel een ware poker : wachten op de schimmel houdt het risico in dat je uiteindelijk geen wijn oogst. In 1992 en 1993 was de opbrengst nul. Voor kleinere wijndomeinen is dit een zeer moeilijke kwestie : er is geen tweede appellation waarop men kan terugvallen en zo gebeurt het te dikwijls dat verkeerde wijn onder de naam sauternes op de markt komt. Bij de Premiers Crus zal men dergelijke problemen niet tegenkomen.

Wat is het karakter van uw wijn ?

Op Climens hebben we altijd al geijverd voor elegantie en finesse : we stapten nooit in die wedren voor meer concentratie. Onze wijn moet het hebben van charme, gratie en spanning, zelfs met een zekere lichtheid, bij ons vind je nooit het zwaardere, plakkerige type. Het jaar 1990, dat zeer geconcentreerd was, werd door de toenmalige keldermeester helemaal niet hoog gewaardeerd. Zeker bij de Crus Classés werkt iedereen naar meer expliciete elegantie. Die is zelfs mogelijk bij een hoge gehalte aan restsuiker, omdat er meer zorg is voor de zuurheid die compenserend werkt. En doordat er voldoende complexiteit is die het geheel draagt.

Is de wijnwereld nog altijd een mannenbastion ?

Toen ik hier begon, was ik niet alleen vrouw, maar vooral zeer jong, 22 jaar. Met de tijd heb ik mijn plaats veroverd en op enkele onverbeterlijke macho’s na is er nu in de sector geen antifeminisme meer. Algemeen gesproken denk ik wel dat bij vrouwen een grotere zorg bestaat voor finesse, met een spontane, avontuurlijke intuïtie.

Sauternes en gastronomie, hoe moeilijk is dat huwelijk ?

Het is vreemd hoe het gebruik van sauternes aan tafel in hokjes is geduwd : foie gras en roquefort, en dat is het dan. Terwijl er zoveel goede toepassingen zijn. Op oude menu’s van trouwfeesten kan men zien hoe sauternes in het begin van de maaltijd verscheen bij fijne vis en gevogelte en niet op het einde bij het dessert. We moeten echt af van het idee dat sauternes vóór de grote rode wijn die laatste in de schaduw zou drukken. Sauternes past zeer goed bij het aperitief en bij het begin van de maaltijd. In de horeca zou men meer verstand moeten tonen en ophouden met de wijnprijzen onredelijk hoog op te schroeven. Echt, er kan veel bij sauternes : kaviaar, gegrilde oesters, asperges, langoustines, alles van het kalf, jakobsschelpen, reuzengarnalen, paling, gerookte zalm, staartvis, champignons, gebakken eieren…

Catherine Papon

Mevrouw Catherine Papon, dochter van wijnbouwers in Saint-Emilion, studeerde oenologie aan de beroemde school van Bordeaux en begon na drie jaar laboratoriumpraktijk in het ouderlijk bedrijf te werken, aan de zijde van haar vader. Lang zou dat niet duren. “Mijn vader was landbouwingenieur van vorming en voor hem waren de wijnstok en de massa geoogste druiven zeer belangrijk : hij streefde vooral naar kwantiteit, niet zo uitgesproken naar kwaliteit. Samenwerken met hem was op den duur onmogelijk. In 1989 heb ik mijn eigen weg gekozen met de aankoop van een ruïne en vier hectaren in de vlakte van de appellation Côtes de Castillon. Saint-Emilion was toen al te duur geworden. Mijn vier hectare ligt weliswaar in de vlakte, maar dan wel met een ondergrond van klei waardoor het hier beneden een tweetal graden warmer is dan hogerop in de appellation : geregeld oogsten we twee weken vroeger. Alles hebben we zelf moeten inrichten, van huis tot kelderwerk. Tien jaar geleden werd mijn vader wat te oud voor het vele werk en heb ik de eigendommen van de familie ook in bedrijf genomen. Het is niet niks : Château Gaillard, twintig hectare Saint-Emilion in Saint-Hippolyte en de 2,5 ha van Château Petit Gravet vlak bij Canon La Gaffelière en nog 1,2 ha van Clos Saint-Julien naast Guadet op de rand van Saint-Emilion.”

“Mijn wijndomein Château Peyrou, nu uitgegroeid tot tien hectare, is voor tachtig procent beplant met merlot, voor de rest met gelijke delen van beide cabernets. Het is ook helemaal ingezaaid met gras voor de diepe beworteling. Er wordt elk jaar groen geoogst en ontbladerd, met de hand geplukt en getrieerd en we vergisten zonder vreemde gist. De wijn gaat voor een derde op nieuw hout en bovendien stapten we, vanaf de oogst 2009, over op biocultuur.”

“In tegenstelling tot veel vrouwen in de sector, ben ik technisch gevormd. Mijn echtgenoot is een academische vorser en helemaal niet met wijn bezig. Twee jaar geleden zijn we ook met al onze familiale domeinen overgeschakeld op biocultuur – de rationele versie, niet de fanatieke. Dus geen pesticiden of onkruidverdelgers meer en zeker geen antirotbehandelingen. Het vergt veel meer werk en aandacht. Eén voorbeeld : we werken met drie kopercomplexen die het koper vrijzetten bij verschillende vochtigheidsgraad. De tijd van de ‘Bordeauxse pap’ is voor ons definitief voorbij.”

“Ik ben in Castillon heel tevreden, het is een rijzende appellation en meer en meer komen rijke mensen uit Saint-Emilion zich hier installeren. Het is hier mooi met prachtige kastelen en prima terroirs. De mentaliteit is joviaal en solidair, terwijl het sociale leven in Saint-Emilion zeer hiërarchisch is, haast volgens het klassering-systeem. De ergste chichi is natuurlijk nog altijd in Médoc te vinden.”

“Toen ik hier in Castillon begon, werd er nog veel in bulk verhandeld, nu veel minder. Toen was een rendement van zeventig hectoliter heel gewoon, ik heb het onmiddellijk naar veertig gebracht en ben begonnen met vatlagering : sommige jaren hadden we het moeilijk, maar nu komen we er stilaan bovenop. In het begin werd trouwens mijn wijn als duur ervaren, nu niet meer. Ik doe alles zelf, ben heel onafhankelijk en draag zelf de gehele verantwoordelijkheid : ik zou niet kunnen werken met een consultant. Dat is een familietrekje denk ik. Sommigen noemen me arrogant.”

Hoe ervaart u de crisis ?

Catherine Papon : Het is zeker zo dat er wijnstokken aangeplant zijn op percelen die beter geschikt waren voor de bietenteelt. De crisis is er vooral een van rooien. Het probleem is dat men bij voorkeur percelen rooit die later bouwgrond kunnen worden. Er is onder de naam bordeaux te veel minderwaardige wijn op de markt. Daarbovenop komt dan nog de economische crisis : voor de vele middenklassewijnen een ware ramp. Maar ook de Premiers zijn in gevaar : ze worden peperdure luxeartikelen voor Rusland en China en de kloof met de ‘gewone’ wijnen wordt almaar groter. Ze verliezen hun referentiefunctie.

Hoe omschrijft u het karakter van uw wijn ?

Ik kan niet zeggen of mijn wijn ‘modern’ is. Er is wel veel veranderd : in de tijd van mijn grootmoeder en van mijn vader werden de druiven onrijp geplukt en was de wijn schraal en van lage alcohol. Nu werken we in de post-Peynaud-tijd : rijpheid van sap en tannines en respect voor het fruit. De chemische analyse is voor mij minder en minder belangrijk : ik proef en ga om te oogsten voort op de smaak van de druiven en de schillen. Ook kneuzen we de druiven niet meer om te vergisten en we vergisten echt tot het droge stadium, anders past de wijn niet meer aan tafel. En wat is er beter dan een mooi stuk geroosterd vlees met smaakvolle Parijse paddenstoelen op een tafel met vele flessen goede wijn ?

DOOR HERWIG VAN HOVE – illustratie Ephameron

“Ik denk dat bij vrouwen een grotere zorg bestaat voor finesse, met een spontane, avontuurlijke intuïtie.”

“Mijn vader streefde vooral naar kwantiteit, samenwerken met hem werd op den duur onmogelijk.”