MINIFORMAAT, MAXI SMAAK

Om te eindigen in schoonheid zonder de maag te zwaar te belasten: ongewone nagerechtjes boordevol smaak en raffinement. Van Indiase kulfi tot Amerikaanse muffin.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc

Gewoontegetrouw gaat de feestperiode gepaard met lekker, en vooral met véél eten. Om onze magen en smaakpapillen te behoeden voor sensory overload, hebben we besloten om het nagerecht dit eindejaar tot miniformaat te reduceren. Klein van stuk maar groot van smaak. Voor inspiratie trekken we de wereld rond.

IJs is geliefd bij jong en oud. Om variatie in het menu te brengen, reisden we naar India. Daar maakt men kulfi, ijs op basis van gereduceerde melk. De naam verwijst zowel naar de vormpjes waarin het ijs wordt bereid als naar het eindproduct. Kulfi bevat eierdooiers noch room, enkel melk die gedurende verscheidene uren op een zacht vuurtje wordt ingekookt tot een dikke massa. Deze ingekookte melk noemt men khoya. Hieraan worden suiker, noten en andere smaakmakers toegevoegd. Om de bereiding te versnellen, is het evenwel mogelijk om geëvaporeerde melk uit blik te gebruiken, zoals in ons recept. De bekendste kulfi-smaken zijn mango, pistache en saffraan. Als toppunt van luxe wordt het ijs versierd met bladgoud of -zilver.

Van India reizen we naar Japan. Van het Land van de Rijzende Zon lenen we het bekendste gerecht en geven er een zoete wending aan. Sushi bestaat uit tot rechthoeken samengeperste rijst met plakjes rauwe vis. Dit noemt men nigiri-zushi. De rijst kan ook in flinterdunne velletjes geroosterd zeewier ( nori) gerold worden. Deze soort wordt maki-zushi genoemd. De rijst moet wel op een bepaalde manier bereid worden om de juiste smaak te bekomen. Daartoe worden er zowel suiker als rijstazijn aan toegevoegd. Daarna wordt de sushi opgediend met sojasaus, gepekelde gember ( gari) en Japanse mierikswortel ( wasabi). Om van sushi een dessert te maken, koken we de rijst in kokosmelk en vervangen de rijstazijn door oranjebloesemwater. De rauwe vis (niet zo geslaagd in desserts!) wordt vervangen door exotisch fruit. Kiwi en papaja zorgen voor variatie in kleur, passievrucht voor een andere consistentie. Om het idee van sushi zo dicht mogelijk te benaderen, worden de rijsthapjes opgediend met een julienne van gekonfijte gember en een dipsaus van groene thee.

Van het oosten trekken we naar het westen, waar we de eigen eindejaarstraditie evenmin over het hoofd zien. Muffins mogen dan Angelsaksisch van oorsprong zijn, ze winnen ook in ons land aan populariteit. Er bestaan in feite twee soorten muffins. De Engelsen verstaan onder het woord muffin een rond plat broodje van gistdeeg, verrijkt met boter en melk, dat op een grillpan wordt gebakken. Na het bakken wordt de nog warme muffin overlangs gehalveerd en besmeerd met boter. Die smelt en vult de gaatjes van het sponsachtige deeg van het broodje. In deze uitvoering vormen muffins nog steeds een onderdeel van de Engelse high tea.

De Amerikanen verstaan iets heel anders onder de term muffin, en het is deze definitie die wij voor ogen hebben. In de Verenigde Staten zijn muffins zoete cakejes die niet met gist maar met bakpoeder bereid worden. De cakejes worden op smaak gebracht met fruit, noten en soms ook pittige ingrediënten, zoals maïs of spek. Een van de bekendste versies is de blueberry muffin, oftewel bosbessenmuffin. Verse bosbessen in het beslag barsten open tijdens het bakken en vormen schitterende paarsblauwe strepen doorheen het deeg van de muffin. Om bij het eindejaarsthema te blijven, brachten wij onze muffins op smaak met gekonfijt fruit en, met een knikje in de richting van Amerika, cranberry’s.

Ten slotte, om de maag niet te overbelasten met al te machtige bereidingen, een eenvoudig maar smaakvol vruchtendessert. Een cocktail van rood fruit met vodka, al kan de alcohol voor de kleinsten vervangen worden door druivensap. De banale vruchtensla van weleer heeft een lange weg afgelegd. Gedaan met de eeuwige combinatie appel-banaan-sinaasappel. Tegenwoordig is het ‘in’ om thematisch te werken. Probeer eens een fruitsla op basis van kleur. Groen/wit bijvoorbeeld: druiven, kiwi’s, pruimen en Granny Smith-appels (met schil). Of geel/oranje: mango, ananas, papaja en nectarine. De seizoenen zijn ook erg in trek: een zomerse fruitsla kan bestaan uit kersen, perziken, abrikozen en aardbeien, terwijl een herfstsla vijgen, peren en pruimen moet bevatten. Of creëer een salade van één welbepaalde soort fruit. Neem drie soorten meloen (liefst met verschillende kleuren) en breng het gerecht pittig op smaak met gember. Of maak een compositie van zacht rood fruit en voeg wat citroengras toe voor een exotische toets. De mogelijkheden zijn schier eindeloos. En dan hebben we het nog niet gehad over alcohol, in het bijzonder vruchtenlikeur, die een fruitsalade net dat beetje hoger tilt: Poire Williams voor peren, C rème deCassis of Mûres voor rood fruit, limoncello voor citrusvruchten, Midori voor meloen, enz. Met smaken en kleuren kan naar hartelust geëxperimenteerd worden.

Om van sushi een dessert te maken, koken we de rijst in kokosmelk en vervangen de rijstazijn door oranjebloesemwater.