Meesterkok Michel Bras is een telg van de Aubrac in hart en nieren. Zijn geboortestreek in het zuiden van de Auvergne inspireerde hem tot een van de meest conceptuele gerechten van de Franse keuken : de ‘gargouillou’ van groenten.

Praten over de smaak van de Aubrac ! Dat is praten over de wereld, over mezelf, over het leven, over kunst en uiteraard over koken ! Welja, ik heb de smaak van de Aubrac te pakken. Ik ben hier geboren op de hoogvlakte, ik heb hier mijn jeugd doorgebracht en ik werk hier : dit stukje wereld is mijn bron van inspiratie en mijn reden van bestaan.”

Deze tekst schreef Michel Bras (56) lang vóór ze bij Michelin een derde ster toekenden aan de man die het dorpje Laguiole beroemd maakte, meer nog dan de gerenommeerde messen en de kaas die er worden gemaakt.

Men zegt van Michel Bras dat hij schuchter is. Je ziet hem inderdaad nooit in de eetzaal. Maar de keukendeur, waar je voorbij moet om plaats te nemen, is nooit dicht. Men zegt ook dat hij heel precies en afgemeten te werk gaat, nooit iets aan het toeval overlaat, en ook dat is waar. Voor een dessert op basis van meloen en frambozen zegt hij bijvoorbeeld dat exact acht frambozen het evenwicht vormen met dertig gram meloengelei. “Mijn keuken is heel doordacht. Als een recept uitgewerkt is, dan wens ik ook dat mijn interpretatie gerespecteerd wordt.”

Michel Bras en de Aubrac (vulkanisch plateau in het zuiden van de Auvergne) zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Elke dag stapt de chef, vergezeld van zijn hond, zo’n twaalf kilometer, tussen twee shiften door. Als het restaurant gesloten is, maakt hij eindeloze wandelingen met zijn vrouw Ginette. En die natuuruitstappen liggen aan de basis van zijn fameuze gargouillou. “Lopen in die ruimte geeft me een goed gevoel, waarbij alles in elkaar vloeit. Ik kom in een soort tweede bewustzijn dat mij ontvankelijk maakt voor ongekende sensaties. Zo heb ik de gargouillou bedacht in de maand juni, wanneer de weiden vol zijn van bloemen en geuren. Het gerecht is de vrucht van een rijpheid die ik heb bereikt, als man én als kok. Ik beschouw het als een meesterwerkje waar ik helemaal achtersta.”

Wie de Auvergne een beetje kent, weet nochtans dat de gargouillou, voor Bras er zijn stempel op drukte, traditioneel een gerecht was op basis van aardappelen en ham uit de bergen. “Mijn keuken vormt een complete paradox met mijn streek”, zegt Michel Bras. “Want neem hier vlees, aardappelen, kaas en kool weg en je hebt niets meer over. Ik heb een andere opvatting over terroir. Voor mij is terroir wat zich in je binnenste afspeelt. Mijn gargouillou is ontsproten uit het beeld dat ik heb van alles wat hier in juni groeit en bloeit : frisgroene grassen, deinend in de wind, bloemen in alle geuren en kleuren… Daar kan ik geen aardappelen bij eten.”

De gargouillou van Michel Bras evolueert met de seizoenen. In zijn gelijknamige boek Bras stelt hij het gerecht voor en geeft er twee versies van : een, gedateerd 2 juli, de andere geïnspireerd op de herfst. “In de lente heb je lichtzure groene groenten zoals sluimerwten en bladgroenten ; in de zomer heb je meer rijpe vruchten, tomaten, courgettes ; in de herfst heb je pompoenen in alle maten en kleuren, paddestoelen en wortelgroenten… Dat zijn de gegevens die je tot een evenwichtig geheel moet verwerken.”

Zelf plukt hij op zijn tochten wel wat wilde bloemen of kruiden, maar het gros van zijn voorraad haalt Michel Bras toch op de markt van Rodez. Zoals hij dat verscheidene keren per week doet, vertrekt hij ook nu vóór dag en dauw, precies om tien voor vier, met zijn kanariegele bestelwagen richting Laguiole en Rodez. Omdat het nog vroeg is, rijdt hij snel. Veertig minuten later stationeert hij zijn wagen op de place de la Cité, naast de vrachtwagens van de groenteboeren. Deze kant van de markt is namelijk uitsluitend voorbehouden voor de kwekers. Michel Bras doet zijn reputatie eer aan : alles is tot in de puntjes georganiseerd, hij heeft tientallen lege plastic kistjes bij en een gedetailleerde boodschappenlijst.

Met zijn zuiders accent vraagt hij : hoeveel stengelsla ( celtuce) heb je vandaag ? En amarant ? En zeekool ? Wil je voor mij ook wat afrikaantjes opzij leggen ? En ik heb ook nog zestig kleine, ronde courgettes nodig.”

Hij zit nooit om een grapje verlegen en maakt zich vrolijk over een collega die nogal laat is gearriveerd. Hijzelf is gewoon niet te kloppen. Hij is altijd de eerste.

Michel Bras doet al 25 jaar zijn inkopen bij de familie Roualdès, groentekwekers op de oever van de Tarn. Ze kennen elkaar intussen goed. Hij herinnert zich nog de eerste kennismaking met Colette, de moeder. “Ik zocht in een kratje sluimerwtjes uit, want ik wilde alleen maar kleintjes. Omdat Colette boos keek, vroeg ik haar hoe zij ze dan wel het liefste had. Ze antwoordde me simpelweg : zoals u.” Van toen af groeide er een band, een wederzijdse nieuwsgierigheid. Michel brengt van zijn reizen onbekende zaden mee die de Roualdès zaaien. Zij presenteren hem al hun ontdekkingen die ze vinden in catalogi van zeldzaam zaaigoed.

“Daar komen niet noodzakelijk recepten uit voort. Neem nu de stevia. Geen gemakkelijke plant om mee te werken, ze ‘keert’ van smaak. Ik ben nog in het experimentele stadium, maar elke woensdag en zaterdag koop ik vier bosjes, omdat ik niet wil dat de kweek wordt stopgezet.”

Acht uur. De bestelwagen rijdt terug richting Puech du Suquet en stopt aan de keukendeur. Iedereen is op post en helpt bij het uitladen, het sorteren en in de koelkamer zetten. Michel – niemand noemt hem hier chef – is intussen al aan het pellen, hakken en snijden. Uiteraard is het niet nodig dat hij zélf naar de markt gaat. Net zo min als hij zich moet bezighouden met de mise en place, een taak voor de commis. Toch voelt Bras de behoefte om het werk van de groentekweker verder te zetten en zijn groenten te begeleiden tot op het bord. Uit liefde voor het product, maar ook uit perfectionisme dat geen toegevingen duldt.

In 2001, in volle dollekoeiencrisis, toen andere beroemde chefs luid verkondigden dat ze geen vlees meer serveerden, gaf Michel Bras ten behoeve van zijn klanten een brochure uit van een twintigtal bladzijden met als titel Beau & Bon. Daarin verklaarde hij het hoe en waarom van al zijn leveranciers, zoals slagerij Conquet in Laguiole die kiest voor vlees uit de Aubrac, of de vereniging van veeboeren uit Rodez die melkkalveren grootbrengen, of Philippe Tabardel, die lammeren van het Lacaune-ras kweekt en die hij op een winternacht ontmoette. Idem voor de duiven, het Gallische pluimveeras met bleke kam, voor de forellen, de linzen, de biologische granen en zaden… en uiteraard ook voor de kaas uit Laguiole.

Bij de coöperatieve Jeune Montagne, op de grens van het dorp, kan men de kazen laten zien die Michels moeder voor de komende weken heeft uitgekozen. De kaas wordt elke ochtend afgesneden en geleverd, samen met de verse tomme waarmee de krasse oude dame – ze is in de tachtig – de aligot voor ’s middags en ’s avonds bereidt (zie kader).

Aligot is een mengeling van aardappelen en melkproducten (boter, jonge kaas) en wordt hier geserveerd als een knipoog naar de traditie van de Aubrac. Maar ook al is het gerecht een obligaat en onvergetelijk onderdeel van een maaltijd bij Michel Bras, het is totaal anders dan al zijn andere bereidingen. Want het klopt niet zomaar te stellen dat Michel Bras ‘de smaken van de Aubrac’ vertegenwoordigt, zoals collega Marc Veyrat dat doet voor de Savoie. Neen, Michel Bras is in de eerste plaats een theoreticus die culinaire concepten bedenkt en zeer abstract te werk gaat. Hij is ook een gepassioneerd fotograaf en ‘vertaalt’ beelden en sensaties in zijn gerechten. “Ik ben een beschouwend mens”, zegt hij. “De natuur, dat kan voor mij de geur zijn van moerasspirea, of de structuur van gentiaan, frisgroen en beladen met rijpe vruchtjes, of nog : een tapijt van beukenbladeren in het bos.”

Zijn recept van zeeduivel, gepocheerd in olie van zwarte olijven, kreeg de naam ombre et lumière (licht en schaduw) en is de neerslag van een welbepaald idee : hij wou in een schotel een typisch beeld van de Aubrac weergeven, namelijk het beeld van “stapelwolken die spelen met de zon, waarbij licht en schaduw elkaar voortdurend afwisselen, met strepen en vlekken die door elkaar buitelen”.

Op het bord is licht en schaduw vertaald in wit en zwart : wit voor het visvlees en zwart voor de buitenkant die overgoten werd met olie waaraan poeder van gedroogde zwarte olijven werd toegevoegd. Ombre et lumière wordt geserveerd met mosterdblaadjes, zwarte olie, fijngehakte gedroogde zwarte olijven en mosterdzaadpoeder. Die laatste twee smaakmakers behoren tot een gamma dat in het jargon van de familie Bras de codenaam niac kreeg. “In de sport betekent niac zoveel als dat ietsje extra dat je vleugels geeft. In het bord heeft niac een gelijkaardig effect : het gaat om visuele elementen, geuren, smaken of texturen die heel nieuwe sensaties opwekken. Niac dynamiseert, tonifieert, verrast.”

Te oordelen aan de gerechten die op tafel komen, wordt hier inderdaad niets aan het toeval overgelaten. We hebben immers te maken met een bordkunstenaar die ogenschijnlijk dissonante kleuren, texturen en smaken tot een harmonisch geheel samenvoegt. Het gebeurt ook dat de kok de raad geeft om te beginnen proeven op een welbepaalde plek in het bord en niet ergens anders en ook dat heeft zijn reden, bijvoorbeeld omdat de smaak van een ingrediënt daar meer uitgesproken is.

Deze uitzonderlijke eetervaring is uiteraard niet los te koppelen van de omgeving en die is uitgesproken ‘modern’. In 1991 besloten Michel Bras en zijn vrouw Ginette om de dorpskern te verlaten en een restaurant te bouwen dat helemaal bij hen past : sober, te midden van de natuur en resoluut eigentijds. Een ideale plek om te wonen en te werken en samen met hun gasten te genieten van de eindeloze vergezichten.

De plek werd zorgvuldig uitgekozen. Het is de Puech du Suquet, 1215 meter hoog, buiten het dorp zelf, richting Aubrac. Om de juiste architect te kiezen, ging het koppel met alle aangeschreven kandidaten wandelen en wachtte hun reacties en commentaren af.

Ze hebben er flink wat geld voor over gehad : vier miljoen euro die slechts zeven maanden per jaar renderen, van april tot oktober. Maar de gasten blijven komen en reserveren vaak maanden vooraf. Het hotel is bijna permanent volgeboekt.

Gezien van beneden af doet het gebouw denken aan een grote landbouwschuur met op het uiteinde een glazen constructie met scherpe hoeken, net een bergkristal. Binnen in het restaurant krijg je een overweldigend panorama met wilde bloemen en kruiden.

Om het uitzicht niet te belemmeren, werden losse tafelkleden vervangen door een soort hoezen die nauw aansluiten bij de vorm van het tafelblad. Naast de borden liggen grote stenen met een gleuf. In die gleuf steken dunne, knapperig gebakken sneetjes brood waarin het licht van de ondergaande zon speelt. Op tafel een Laguiole-bestek dat door Michel Bras speciaal bestudeerd werd. Het verwijst naar de boeren uit de buurt die voor alles en nog wat hun mes uit hun zak halen. En net zoals zij, behoud je de hele maaltijd lang hetzelfde mes. Dat hoort zo, vindt de superkok, die opgroeide in het restaurant van zijn moeder, midden in het dorp van Laguiole, waar hij zijn eerste ster en daarna zijn tweede ster heeft verdiend. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel