Vrouwelijke topsommeliers zijn nog altijd dun gezaaid. Een van die witte raven is de veelgelauwerde Dominique Rizzi van het Luxemburgse Mondorf Park Hotel. “Wijn proeven maakt me gelukkig, erover kunnen praten maakt het nog mooier.”
Het ‘wijnkelnerschap’ in ons land is vooral aan Vlaamse zijde ten goede geëvolueerd: meer gedegen kennis, meer openheid voor niet-Franse producten en minder blabla en machogedrag. Deze evolutie is overigens kenmerkend voor niet-producerende maar wel wijnconsumerende landen als Japan, Engeland, Denemarken en ook Vlaanderen. Wijn komt er van buiten de grenzen en draagt de kosten van een risicovol transport en vele heffingen mee in zijn prijs. Hij is dus aan de basis al veel duurder, en heeft niet de allure van een jaarlijks terugkerend landbouwproduct.
Zo komt het dat wijn bij ons met meer respect wordt behandeld dan in zijn thuisland. Ook de bereidheid om erop te wachten zodat hij finesse kan ontwikkelen, is veel duidelijker aanwezig. Kortom: er is meer wijncultuur.
Dat brengt echter ook mee dat het simpele geleuter van vaak nog naar Franse traditie opgeleide sommeliers, aan de restauranttafel als storend en banaliserend voor het product wordt ervaren. Het Vlaamse wijnkelnerschap heeft hierop ingespeeld met grondige bijscholing en de oprichting van een eigen gilde. Na wegbereiders als Firmin de Vogel ( The Paddock in Keerbergen), Harold Follet ( Cambrinus in Zwevegem) en Roland Verbraecken, komt er nu een sterke groep aan van gekwalificeerde sommeliers: Guido Francque ( Brasserie Hertog Jan in Brugge), Annemie Callens ( De Gouden Boom in Brugge), Joke Deceuninck (Restaurant Den Hasselt), Frank Desmedt ( ’t Oud Konijntje in Waregem), Lode Henderickx (Wijnhandel De Wijngaerd in Sint-Niklaas) en William Wouters ( Pazzo in Antwerpen).
Ze lanceerden de nieuwewereldwijnen, de grote Italiaanse en Spaanse, vintage port, droge Oloroso, vintage madera… allemaal producten die in Franse en zelfs in Frans-Belgische kringen moeilijk ingang konden vinden. Door de grondige herdefinitie van het beroep staat de Vlaamse wijnwereld en het ‘wijnkelnerschap’ ook meer open voor dames, iets wat in de Franse traditie nauwelijks het geval was.
Een gelijkaardige weg naar meer onafhankelijkheid in het beroep van sommelier is afgelegd door Dominique Rizzi van het Mondorf Park Hotel in Luxemburg. Zij heerst er over het gastronomisch restaurant De Jangeli onder het motto: “Boire un bon vin est un acte d’amour”. Ze maakte onlangs grote indruk in Franstalig België door haar optreden in het tv-programma Vin et Passion, waar ze met vuur het beroep verdedigde en pleitte voor meer sommelières en betere wijnen.
De jonge Dominique Rizzi, van Italiaanse afkomst, volgde ‘gewone’ hotelschool in het Franse Metz en kwam vrijwel onmiddellijk naar Luxemburg om in de keuken van Chalet de la Moselle ervaring op te doen. Van dan af had ze haar hart aan de moezelwijn verloren.
Er volgde een klassiek keukenparcours: een jaar voor eigen rekening in Duitsland, dan een zomer in Corsica en een winter in Zürich. Maar de wijn liet haar niet meer los. Die interesse voerde haar uiteindelijk naar de Sopexa-cursus, waar ze in 1990 met glans Sommelier en Vins de France werd en in 1992 finaliste op de wereldwedstrijd in Parijs voor de titel Meilleur Sommelier du Monde.
Met een eerste plaats op het Concours de Maître d’Hotel de France wordt haar overstap van keuken naar zaal definitief. Wijn – meer bepaald het harmonisch samenplaatsen van wijnen en gerechten – wordt haar hoofdberoep. “Ik denk inderdaad dat in ons beroep het accent moet liggen op het combineren van wijnen en gerechten. Toen ik vijf jaar geleden belast werd met het beheer van dit restaurant, opteerde ik onmiddellijk voor een uitgebreid en rijk aanbod van ‘wijnen per glas’. Op die manier zijn meer combinaties mogelijk dan met hele flessen, en dat is belangrijk, zeker nu men zo moet oppassen met alcohol. Bovendien wordt het harmoniëren van wijnen en gerechten een onderwerp van gesprek, waardoor we de behoeften van de cliënt beter leren kennen. Een tweede stap was het selecteren van een groot aanbod in de prijscategorie van 600 tot 900 fr.: allemaal wijnen die ik goed ken en waarover ik zinvolle informatie kan geven. Ten slotte stelde ik in samenspraak met de keuken een kaart samen, waarop bij elk gerecht een passende wijn uit onze wijnkaart staat vermeld.”
Het was voor Dominique Rizzi geen gemakkelijke weg. “Zeker niet als vrouw. Ik ben de enige vrouwelijke sommelier in het Groothertogdom, in België zijn er een vijftal. Het beroep veronderstelt dat je keuzes maakt, onder meer in verband met de tijd die je eraan wilt besteden en dat heeft ingrijpende gevolgen voor je privé-leven. Voor mij is wijn een echte passie. En dat wordt men in de keuken en in het restaurant goed gewaar. Wijn proeven maakt me gelukkig, erover kunnen praten met klanten maakt het nog mooier.”
Daarom mag wijn ook niet te duur zijn, want dan is er geen plezier meer aan. “Geklasseerde cru’s uit Bordeaux die we op de kaart moeten zetten voor minstens 6000 fr. per fles komen niet ter sprake als onze gerechten maar 600 tot 700 fr. kosten. Het is makkelijk om een Pichon Comtesse of Léoville Las Cases te verkopen: de wijn is altijd goed. Er is echter oneindig veel meer métier nodig om minder gekende, goedkopere wijnen voor te stellen, die even goed passen bij de gerechten. In de Languedoc-Roussillon zijn prachtwijnen te vinden die ik op de kaart kan zetten voor 600 fr. Goede cru’s uit Beaujolais kosten hier van 500 tot 900 fr.; voltreffers zijn ook de vins de pays uit Ardèche en de cabernet-syrah Koonunga-Hill uit Australië. En natuurlijk ook de betere Luxemburgse, zoals Riesling Primerberg van Bastian, een begenadigd wijnmaker (1996: 900 fr.), of de Auxerrois Clos des Roches (1995: 580 fr.). Beide zijn geklasseerd als Grand Premier Cru. Het plezier dat wijn geeft, moet gedeeld kunnen worden en dat kan maar bij redelijke prijzen.”
Volgens Dominique Rizzi is er in Luxemburg een beweging in gunstige zin op gang gekomen. “De kwaliteitskring Domaine et Tradition groepeert de beste wijnbouwers. Ze werken met veel lagere rendementen in de buurt van 40 hl per ha: Bastian, Gales, Domaine Clos des Roches, Duhr, Till… om er maar enkele te noemen. Veel ervan staan op mijn kaart omdat hun wijnen voldoende karakter hebben om aan tafel te passen. Ook de luxe-cuvée Art et Vin van de coöperaties gaat in de goede richting. Sommige van de betere wijnboeren willen niet meer voor de Marque Nationale-commissie (zie kader) verschijnen, omdat ze niet accepteren dat afgevaardigden van de coöperaties over hun wijnen oordelen. Voor de inlandse markt echter is een term als Grand Cru op het etiket toch nog altijd belangrijk. Dat merk ik dagelijks in het restaurant.”
Volgens Rizzi is 1998 voor de trend naar betere kwaliteit een scharnierjaar. “Er komt een soort ‘nieuwe vinificatie’ op gang – nieuw voor Luxemburg maar al lang een feit in Duitsland en de Elzas. Zo begint men her en der de malolactische gisting toe te passen, zoals bij Michel Kohll in Ehnen; iets wat wijn met veel karakter veronderstelt. En ook buiten kringen van Domaine et Tradition worden de rendementen verlaagd om de bodemorigine met zijn florale of minerale componenten tot uitdrukking te laten komen. Men durft ook al eens te wachten op een meer volledige rijpheid om te oogsten. Vooral in 1998 was rijpheid de sleutelparameter: het was een moeilijk jaar met weinig zon en alleen wie laat genoeg geoogst heeft, kan uitpakken met goede wijn.”
Herwig Van Hove
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
