Culinaire avonturiers kunnen voor een onvervalste Chinese maaltijd terecht bij Full Sing. Op de uitgebreide spijskaart prijken meer dan veertig verschillende dim sum.

Een Chinese kok bekommert zich, meer dan zijn westerse collega’s, om de textuur van zijn ingrediënten. Die wordt bepaald door de manier van snijden en bereiden, maar ook door het mengen. Qua kleur, uiterlijk en presentatie mag niets overheersen. Over de gehele wereld bedienen Chinese koks zich van roerbak-, stoom- en smoormethodes. Het bakken gebeurt meestal in twee stadia. In de eerste fase worden op maat gesneden ingrediënten kort door olie van 120-180 C gewenteld. Dit voorbakken schroeit de ingrediënten dicht, voorkomt dat ze uiteenvallen, zorgt ervoor dat ze ongeschonden op tafel komen, en verkort tijdens het volgende stadium de tijd van het roerbakken. Om de vettigheid tegen te gaan, is het noodzakelijk het eerste baksel grondig te laten uitlekken in een draadzeef en op keukenpapier. Na het frituren komt het wokbakken : eerst bakt men smaakmakers, zoals knoflook en gember, in een weinig olie, vervolgens worden de groenten gebakken, eruit gehaald en apart gezet. Dan gaan het vlees en de vis in de pan om snel te worden gebakken. Ten slotte gaan de groenten er opnieuw bij, en wordt alles al bakkende omgeroerd en gemengd.

Stomen is een geschikte gaarmethode voor groenten, vis en schaaldieren omdat de natuurlijke smaak en kleur behouden blijft. De werkwijze is ideaal om in deeg verpakte dim sum te garen, want de pasteitjes komen vochtig, met een delicate textuur uit het stoommandje en verteren licht. Dim sum betekent letterlijk ?hapjes die het hart raken?. Ze strelen het oog en worden meestal in één keer verorberd. Omdat het bereiden ervan een tijdrovende bezigheid is waarvoor handigheid is vereist, worden de hapjes niet thuis maar op restaurant gegeten.

Het aangewezen adres om dim sum op zijn best te proeven, is het Chinese eethuis Full Sing. Het restaurant, dat bijna 50 verschillende dim sum op de spijskaart heeft, is een van de oudere eethuizen uit de oosterse wijk bij het centraal station van Antwerpen, en is een vaste waarde bij liefhebbers van de authentieke Kantonese keuken. Naast de ingang is er een uitgeefcabine waar je meeneemporties kan afhalen. Full Sing is geen romantisch of gestileerd restaurant, maar het is er wel erg lekker. Binnen zitten overwegend Chinezen en de grote ronde tafels zijn bezet door kroostrijke families. Het gaat er zo spontaan aan toe, dat je je bijwijlen aan de andere kant van de aardbol waant. Kreeften en krabben krioelen in de leefbakken en er is een spijskaart met bijna 200 gerechten. Daarbij zijn bereidingen die niet voor de onvervaren westerling zijn bestemd, zoals gemarineerde kippenpoten en dunne darmen of rijstpap met vis. Omdat men in Kanton dim sum vooral ’s ochtends of aan het begin van de middag eet, bij een kopje thee, wordt het gamma hapjes in Full Sing ’s avonds gereduceerd.

Full Sing : Van Arteveldestraat 65-67, 2060 Antwerpen. Tel. (03) 225.06.54/232.23.50. Open van 12 tot 23 u., vrijdag gesloten. Voor 1000 fr. eet men met z’n tweeën een assortiment van zo’n 8 dim sum. Is de honger nog niet gestild, dan zijn er royale hoofdgerechten voor zo’n 400 fr.

PIETER VAN DOVEREN FOTO : JAN CAUDRON