LEKKER

In zijn nostalgische koekjeswinkel Philip’s Biscuits verkoopt Philip De Cort uitsluitend ambachtelijk bereide, dagverse baksels van eigen deeg.

Koekjesfreak Philip De Cort werkte bij dertien banketbakkers voordat hij het aandurfde om met een eigen winkel te beginnen. Hij droomde er al lang van om iets met koekjes te doen. Iedereen heeft het over chocolade, maar over het dessertkoekje hoor je nauwelijks nog iets. In de Antwerpse Korte Gasthuisstraat vond Philip de geschikte locatie in een oude winkel van garen en lint. Bij het leegmaken kwam een mooie tegelvloer boven. Daarop staan nu een met kruidenkoek beladen bakkersbank en een oude toog met achter glas cakes, boterletters, speculaas met amandelvulling, Antwerpse kasseien en koekjes. De kasseien zijn een eigen creatie en zijn gemaakt van bladerdeeg met een vulling van amandeldeeg, geparfumeerd met zeste van sinaasappel.

Bij de koekjes zijn macarons en bernadins favoriet. Macarons zijn Turks van origine ze moeten veerkrachtig en een beetje taai zijn. Je proeft bittere amandelen en ze zijn verslavend lekker. Bernadins lijken op macarons, maar zijn niet met kristalsuiker maar met kandijsuiker gemaakt, en dragen een amandel als versiering. Cakes zijn gebakken in blokken van 5 kg en gaan over de toonbank per gevraagd gewicht. Voor speculaasliefhebbers is er Hasseltse speculaas, speculaas met noten en vruchten en ontbijtspeculaas. De laatste soort wordt ’s zaterdags 3 à 4 keer gebakken, zodat ze de hele dag door smeuïg in de winkel ligt. De achtermuur is gevuld met dessertkoekjes. Philip De Cort : ?Ik bak vergeten kokoskoekjes, kattentongen, kletskoppen, tuiles, met rum geparfumeerde rozijnenkoekjes, amandelbrood, Antwerpse handjes en hazelnootchocoladekoekjes. De handjes hebben een botersmaak en zijn licht van structuur, waardoor ze goed bij champagne of thee gaan.”

Omdat alles met de hand is gemaakt, is uniformiteit ver te zoeken. Bij een koekje is de smaak het belangrijkst, vandaar dat Philip De Cort uitsluitend met eerlijke producten werkt. Vraag je hem hoe het ideale koekje moet zijn, dan is het antwoord : ?Kort van breuk.” Er hoeft niet op gebeten te worden, want de structuur is zo broos dat het koekje breekt onder de druk van de tong. Door de arbeid van de tong gaan de speekselklieren werken en proef je de boter en de andere ingrediënten extra goed. De Antwerpse koekjesbakker kan op afstand aan de uitstraling zien of een koekje vers is. Thuis behoren de baksels droog te worden opgeborgen, liefst in een blikken trommel. Alleen macarons en bernadins verharden bij het bewaren, wat door sommige koekjesliefhebbers extra wordt gewaardeerd. Verzoeken om zijn baksels via bijkomende verkooppunten te verdelen, heeft Philip afgeslagen. Hij koos voor ambachtelijke bereiding, en dat is slechts mogelijk bij productie op kleine schaal.

Philip’s Biscuits, Korte Gasthuisstraat 11, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 231.26.60. Dagelijks geopend van 10 tot 18 u., ’s zondags gesloten.

PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN CAUDRON

Philip De Cort bakt vergeten koekjes : tuiles, kletskoppen en Antwerpse kasseien, maar ook diverse soorten